Vuelve el pan de antes

La semana pasada tuve el placer de hincarle el diente a una de las hogazas de Henri de Pazzis, agricultor, molinero y panadero en Saint-Rémy-de-Provence, al sur de Francia… Una miga alveolada, una corteza ligeramente oscurecida por el horno de leña y, sobre todo, un aroma embriagador, con el equilibrio perfecto entre la acidez de la masa madre y las notas dulces de los cereales antiguos. Un pan de verdad, por unanimidad, con un saber hacer francés tan maltratado estos últimos años Panes que duran poco, difíciles de digerir, el recelo por el gluten...: el descontento de algunas personas estaba más que justificado. Esto se debe, entre otras cosas, a que para su elaboración se utilizan productos innecesarios como levaduras químicas, aditivos, etc. Recordemos que el pan, originalmente, se fabrica solo con tres ingredientes: agua, sal y harina. Al saber combinarlos, logramos un producto nutritivo y fácil de digerir. 

La receta no es ningún misterio. En primer lugar, necesitamos una harina de una calidad excelente. «Compro harinas ecológicas de variedades de trigo antiguo a agricultores molineros del sur de Francia como Michel Carole Patin o Jean-Christophe Chassaigne», explica Maxime Bussy, propietario de la panadería de «panes vivos» Le Bricheton, en París. Henri de Pazzis, cultiva variedades de cereales de otros siglos típicas de los campos de la Provenza. En segundo lugar, toca fermentar. La fermentación es clave a la hora de preparar el pan y permite predigerir el gluten si se hace bien Para ello, son necesarias mucha paciencia y masa madre (una mezcla de agua y harina que fermenta de forma natural). «Mi pan presenta un contenido de masa madre del 35 al 40 %. No quiero añadir otras levaduras porque no es lo que el pan lleva de forma natural. La mayoría de personas las utilizan para reducir el tiempo de fermentación. Mi pan sube durante seis horas pero, mi masa madre, fermenta durante 15 horas más». Y eso no es todo. La masa madre permite conservar el pan durante más tiempo. Prueba de ello es la hogaza de Henri de Pazzis, igual de estupenda al cabo de una semana  

Además, este regreso a un pan más fácil de digerir y nutritivo no conoce fronteras. En Londres, la panadería E5 Bakehouse solo elabora panes de masa madre con harinas ecológicas locales, la mayoría de variedades antiguas. Al igual que la panadería Tartine, en San Francisco, el referente de la masa madre en la Costa Oeste que ha llegado hasta Seúl.