Ostras con sabayón de crémant de Alsacia

Poner la mantequilla a temperatura ambiente. Abrir las ostras. Colar su jugo en un bol. 

Picar la chalota. 

En un cazo, verter el agua de las ostras, el crémant, la chalota picada y la pimienta. Calentar y reducir la preparación a la mitad. 

Sumergir las ostras en esta reducción durante 30 segundos y luego escurrirlas en papel absorbente. 

Preparar un baño María: calentar agua en una cacerola grande y colocar la cacerola que contiene la reducción sobre el agua hirviendo. Añadir las yemas de huevo a la reducción y batirlas a fuego lento. Una vez que el sabayón esté espumoso, añadir la mantequilla poco a poco sin dejar de batir. Reservar. 

Volver a poner las ostras en las conchas. Colocarlas en una fuente sobre papel de aluminio arrugado. Cubrirlas con sabayón.

Hornear durante 2 minutos bajo el grill, asegurándose de que el sabayón no se ennegrezca. Servir inmediatamente con una copa de crémant de Alsacia enfriado a 7-8 °C.