El rey de los quesos: el brie de Meaux

Se trata de una tradición muy arraigada en Francia, donde la ganadería lechera desempeña una función fundamental. Desde los pastos ondulantes de Normandía a las praderas alpinas, las 58 000 granjas lecheras de Francia, que contribuyen a su posición como el segundo mayor productor lácteo de Europa1, son la razón de ser de algunos quesos emblemáticos, como el brie de Meaux. 

Digno de reyes 

Si el brie de Meaux tiene la reputación de ser digno de reyes, es porque ha tenido siglos para granjeársela. Este queso se remonta a la Edad Media, concretamente a una abadía cerca de la bulliciosa ciudad comercial de Meaux. Al proceder de un centro de comercio, a este queso no le resultó muy complicado atravesar las fronteras de la región y, para la época de Luis XIV, el Rey Sol, ya se había convertido en un alimento básico de la corte que se suministraba a Versalles semanalmente. 

Si avanzamos rápidamente hasta 1815, recordaremos que el estadista Charles Maurice de Talleyrand estaba tan seguro del encanto de su apreciado brie de Meaux que organizó una gran degustación de quesos durante el Congreso de Viena. Se presentaron cincuenta y dos quesos de toda Europa, pero el príncipe austriaco de Metternich, que adoraba el queso azul bávaro de su tierra, tuvo que aceptar la derrota. El brie de Meaux se ganó al jurado que lo declaró oficialmente el «príncipe de los quesos». 

Todo comienza con la leche 

Como todos los quesos buenos, el Brie comienza con leche, como comenta Marie Lavol, directora de operaciones de la quesería Saint-Faron de Meaux, en la que se encarga de mantener los estrictos estándares que definen este queso con denominación de origen protegida (AOP). La leche de vaca procede de las granjas lecheras de la zona a la que se le añaden fermentos seleccionados cuidadosamente. 

A continuación, la mezcla se deja madurar durante unas 20 horas. A lo largo de este proceso, la leche se somete a pruebas rigurosas en las que se comprueba el pH y la conformidad bacteriológica para garantizar que solo la de mejor calidad llega a la siguiente fase. En cuanto esto está listo, se le añade el cuajo para comenzar el proceso de cuajado. La cuajada resultante se corta y se coloca cuidadosamente en moldes mediante el tradicional pelle à brie, un cucharón especial para el brie. Esta parte se realiza a mano, como siempre se ha hecho, para asegurar que la cuajada se asienta correctamente.  

Tras el moldeado, el queso entra en la fase de drenaje, en la que se extrae suavemente el suero. Durante este periodo, el brie se da dos veces la vuelta, un paso vital para que adquiera su característica forma redonda y regular. Después viene el desmoldado, cuando los bries se colocan en estantes y se salan. «El proceso de salazón consiste en algo más que añadir simplemente sabor», subraya Lavol. «Es esencial para la conservación y desempeña una función fundamental en el desarrollo de la fleur d'affinage (literalmente flor de maduración), la capa blanca característica que adorna la superficie del queso». 

El último paso se lleva a cabo en las bodegas de maduración. Aquí, la bacteria Penicillium transforma el brie joven y forma poco a poco su característica corteza blanca aterciopelada. Requiere condiciones específicas para su formación, así que los affineurs (expertos en maduración del queso) prestan especial atención a la temperatura y a la humedad para crear el entorno ideal. Este detallismo es lo que hace que la producción de quesos en Francia sea tan especial y se refleja en iniciativas, como «France Terre de Lait» (Francia: tierra de leche), que enfatiza las prácticas sostenibles y el compromiso de buscar la calidad que los consumidores esperan. 

Después, llega la espera. El brie de Meaux debe madurar durante al menos 20 días, pero los quesos de Saint-Faron lo hacen durante 49 días para que el sabor alcance más profundidad hasta lograr el equilibrio perfecto entre cremosidad, terrosidad y cierto hedor. El resultado es un queso que evoluciona a medida que envejece: suave y mantecoso cuando es joven, intenso y complejo cuando madura.  

La historia de dos bries 

El brie de Meaux no es el único queso que María supervisa. Su hermano, el brie de Melun, también con denominación de origen protegida (AOP), aunque parezca similar, tiene un carácter distintivo propio. 

«Estos dos bries son bastante diferentes», explica Marie. «El brie de Melun se pasa doce horas en la cuba antes del moldeado, por lo que tiene más contacto con el suero y, por tanto, resulta más ácido. Eso es lo que le da ese sabor láctico. No sabrá necesariamente igual que el brie de Meaux, sino que en su lugar tendrá notas más dulces una vez terminado». 

Los dos quesos se elaboran con la misma dedicación y arte, pero mientras el brie de Meaux tiene un sabor más a nuez y más suave, el brie de Melun es más ácido e intenso. 

A pesar de su larga historia, el brie de Meaux sigue siendo el producto de las personas que lo elaboran. En la actualidad, el sector se basa en 208 productores de leche, siete granjas productoras, cuatro talleres de producción y cuatro instalaciones de maduración, que colaboran para llevar al mercado más de 6000 toneladas de brie de Meaux al año.2 Y lo hacen en un entorno en el que la industria láctea francesa sigue siendo una fuerza motriz con exportaciones por un valor de 6,6 mil millones de euros al año.3 

Cómo degustar el brie de Meaux 

El brie de Meaux es un queso exquisito y versátil que se puede servir sencillamente en una tabla de quesos, introducirse en algún delicioso plato, como en una mantecosa tarta Tatin hojaldrada con envidias caramelizadas, o acompañar a las clásicas trufas negras del Périgord. 

✨Los mejores maridajes con Brie de Meaux ✨

• Pan: una baguette clásica y crujiente o un pan de masa madre blandito. 
• Fruta y frutos secos: manzana verde, pera y avellana para realzar su sabor. 
• Vino: El brie marida muy bien con un buen pinot noir: el pinot noir de Alsacia DOP, el Givry DOP y el Saumur DOP son excelentes opciones. 

Entonces, ¿cuál es el secreto del brie de Meaux? Tiempo, destreza y las manos de personas que mantienen viva la tradición, queso tras queso.