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Die französische Barbarie Ente – Der König der Enten

Stevan Paul von Stevan Paul, Autor 23.12.2020
Barbarie Ente
In Zusammenarbeit mit  CICAR

Ob saftig gebratene Brust, zarte Keulen oder die ganze Ente aus dem Ofen - es gelingt ganz leicht!

Barbarie-Enten gehören zum Kanon meiner absoluten Lieblingsprodukte in der Küche, ich schätze am zarten Geflügel mit seinem geringen Fettanteil die außergewöhnliche Würze des Fleisches, die uns subtil daran erinnert, dass die Ente ursprünglich ein Wildvogel war.

Was für ein Aroma! Die Erkenntnis ist nicht neu und reicht zurück bis in meine Lehrzeit: mein Lehrherr Abert Bouley, war ein Neuerer der französischen Küche, einer der ersten, der die Nouvelle Cuisine mit asiatischen (und vornehmlich japanischen Noten) in Deutschland ganz neu dachte. Basis seiner Küche waren aber immer allerbeste Produkte aus Frankreich und dazu gehörte ganz selbstverständlich die französische Barbarie Ente! Bei Albert Bouley traf die dann beispielsweise auf eine Kombination von Flageolets-Bohnen, Thai-Bohnen und dem Aroma einer Yakitori-Sauce – auf Basis einer klassisch französischen Geflügeljus! Die Barbarie-Ente gehörte zu jener Zeit auf die Menü-Karte wie der Hummer, der Steinbutt, die Bresse-Taube. Nur das Beste für die Gäste, mittwochs und freitags fuhr der Laster des Rungis-Express vor und wir Jungköche entluden die Köstlichkeiten aus den Markthallen von Paris.

Heute ist die Barbarie-Ente wesentlich einfacher zu bekommen: beim Geflügelhändler, dem Fleischer des Vertrauens und im gut sortierten Supermarkt. Ich finde, es lohnt immer die Anschaffung einer ganzen Ente.

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  • Die Barbarie-Entenbrust – richtig saftig!

    Ein Top-Produkt ist die Barbarie Entenbrust – wo andere Geflügelbrüste durchgegart werden müssen oder dazu neigen trocken zu werden, lässt sich die Barbarie Entenbrust auf den Punkt und gerne auch rosa braten. Und das ist so einfach, das gelingt sogar Anfängern!

    Konfierte Keule – der kleine Festtagsbraten

    Bei Entenkeulen gibt es für mich kaum eine bessere Zubereitung als die Keulen zu konfierern, dabei ziehen die Keulen in gewürztem Schmalz mit Kräutern bei milder Temperatur langsam gar – und werden später nur noch à la minute im Ofen kurz aufgeknuspert!

    Konfierte Keulen nenne ich auch "den kleine Festtagsbraten", der auch für nur 2 Personen zu empfehlen ist - supereasy in der Handhabung. Entenkeulen lassen sich auch für viele Gäste gut vorbereiten und à la minute auf den Tisch bringen. An Weihnachten fahre ich die erkalteten Keulen im erstarrten Fett auch durch die Winterlandschaft und zur Familie - dort lasse ich die Keulen dann punktgenau, wärmen, schmelzen, aufknuspern und servieren. Butterzart, kross - und null fettig! Dazu passen Rotkohl, Klöße oder ein samtiges Pastinaken-Püree.

     

    Step 1
  • Ganze Enten im Ofen braten

    Das ist jetzt die Königsdisziplin - sollte man meinen. Tatsächlich ist es aber echt einfach und das Ergebnis grandios!

    18-24 Stunden vorher salze ich die Ente innen und außen, stelle sie dann mit einem sauberen Küchentuch bedeckt auf einem Blech in den Kühlschrank. Das Einsalzen der Ente ist beinahe Zauberei – die Haut gelingt später knuspriger, das Fleisch gelingt zarter und ist aromatisch durchzogen, statt nur oberflächlich gesalzen.

    Barbarie Enten aus Frankreich kommen aus unterschiedlichen Züchtungen, sie teilen den hohen Qualitätsanspruch der französischen Geflügelbauern, variieren aber in Fütterung, Größe und Gewicht, schon männliche Erpel und weibliche Enten unterscheiden sich in der Größe. Sie sind unter verschiedenen Bezeichnungen oder Marken zu finden, die den verschiedenen Regionen der französischen Produktion entsprechen. Zwei Barbarie-Enten-Typen habe ich in Folge exemplarisch im Ofen zubereitet:

    Barbarie de Bresse Miéral – die „Große“

    Die 3 kg schwere Ente habe ich wie oben angeführt eingesalzen und dann erstmal "gekocht": im geschlossenen Bräter mit 800 ml heißem Salzwasser gart die Ente im Ofen bei 150 Grad - 2,5 Stunden.

    Nach einer ersten Ruhezeit von 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen, habe ich die Ente dann bei trockener Hitze (Umluft ist super) final aufgeknuspert – das geht echt schnell, bitte unbedingt dabeibleiben!

    Barbarie de Challans – die „Kleine“

    Die Barbarieente de Challans wiegt etwa die Hälfte der Barbarie Miéral, sie empfiehlt sich darum auch für die kleine Runde – zu zweit hat man damit auch ein Fest - und später wahrscheinlich noch Fleisch übrig, für ein köstliches „Resteessen“. Die Barbarieente de Challans wird im Ofen dennoch ganz ähnlich zubereitet:

    • die Ente habe ich innen und außen gesalzen und über Nacht im Kühlschrank in Küchentuch gewickelt
    • 2 Stunden vor dem Garen nehme ich die Ente aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Zimmertemperatur ruhen
    • Ofen auf 160 Grad schalten, die Ente mit 400 ml heißem Wasser in einen Bräter geben.
    • Im geschlossenen Bräter 1 Stunde und 45 Minuten garen.
    • Bräter herausnehmen, die Ente auf ein Blech setzen (im Bild habe ich meinen Bräter Deckel genommen), die Temperatur auf 220 Grad (gerne Umluft) schalten.
    • Die Ente in Minutenschnelle aufknuspern
    • Vor dem Servieren nochmal 15 Minuten im geöffneten und ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann zerteilen und servieren.

    Zum guten Schluss ein neuer Anfang

    Wer eine ganze Ente zubereitet weiß: da bleibt auf jeden Fall noch reichlich Fleisch zum Abzupfen an der Carcasse! Und wer eine kleinere Barbarie Ente für zwei Personen zubereitet, hat eventuell auch noch gegartes Fleisch übrig.

    Daraus wird anderntags ein weiteres schönes Festessen, z.B.:

    • eine schnelle Ramen-Nudelsuppe mit Miso und Entenfleisch
    • ein wärmend-rustikales Bauernfrühstück
    • schnelle Pasta aglio e oli mit Entenfleisch und Parmesan
    • pulled Duck -Burger mit gezupftem Entenfleisch im gewärmten Brioche-Bun
    • ein wärmender Gemüseeintopf mit Entenbrühe und Entenfleisch

    Barbarie Ente aus Frankreich: das steht für Entengenuss von bester Qualität – einfach in der Zubereitung, groß in Vielfalt und Geschmack!

    Wirsing
    Wirsing
    Crème fraîche (AOP)
    Crème fraîche (AOP)