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フランス人パン職人に教わる「おうちでの美味しいフランスパンの作り方」

Vicky Denig Vicky Denig, エディター 2021.05.24
Baguette

おうち時間が増えてから、自宅でパンを焼く人も増えたかもしれません。しかし、フランスのバゲットを自宅で焼くのは至難の業。アメリカ・ニューヨークで最も美味しいバゲットを食べられる、と言われるル・フルニル(Le Fournil)のパン職人に、自宅での美味しいフランスパンの作り方を教わりましょう。

ル・フルニルは開業してからまだ一年もたっていませんが、すでにマンハッタンの中心街で旋風を巻き起こしています。創業者は、フランスのノルマンディー出身で、家族のレシピに情熱を持つジャン=フランソワ・エベールです。このイースト・ヴィレッジ注目の場所は、ペストリーやお菓子、そしてもちろん美味しいフランスパンを求めて近所では人気の場所になっています。

Le Fournil
  • エベールは、子供のころの大半を、ラ・エ・デュ・ピュイにあるおじいさんのパン屋で過ごし、将来は自分自身のパン屋を始めたいという考えを持っていたのです。アメリカに短期間の旅に出たエベールは、ニューヨークこそが、自分のパンへの情熱を実現できる場所だと確信したのです。2011年、エベールは、大西洋を越え、わずかな荷物だけで、この街に到着しました。

    マンハッタン中の一握りのフレンチレストランで働いた後、エベールは2020年、ついに自分のパン屋を開くという夢を実現します。コロナ禍で多くの店が閉じざるを得ない中で、エベールの店は思いがけず、繁盛しました。

    Le Fournil
  • ル・フルニルを開店するにあたり、どのバゲットのレシピを使うか、エベールの中では全く迷いはありませんでした。おじいさんのレシピです。そのレシピこそが、家族の何代にもわたり、フランスでのパン作りを成功させてきたのです。

    「私が祖父のレシピを使うのは、何年にもわたり、家族で受け継がれてきていたからです。ただ、ニューヨークで同じ味を生み出すには、このレシピを新しくし、NYの環境に適応させなければなりませんでした。」ニューヨークの湿度、外気温、そして水のpHのレベル、これらのことが、パンの味に影響するのです。

    Le Fournil
  • ニューヨーク市の気候に適応させるため、エベールは、使う酵母やサワードウの量をわずかに増やし、パン生地を完璧な温度に保つために大量の氷を使っています。「こうした小さなことが、すべてを変えるんだ」とエベールは言います。

    それぞれのレシピには、それぞれの特徴があります。しかし、まずは最高のレシピを知りたい!という方に向けて、エベールのレシピをご紹介しましょう。

    伝統的なフランスのバゲット

    原材料:

    • 伝統的なフランスの小麦粉:4 カップ
    • 水:650g
    • 塩:小さじ4
    • 酵母小さじ1.5  
    • 液体サワードウ: ½ カップ

    作り方:

    *室温は30°C以下を想定しています。

    1. 小麦粉と水をミキサーに入れて1速で3分間混ぜ、その後1時間置いておく。
    2. 塩、酵母、液体サワードウを加える。
    3. 1速で8分間、その後2速で1分間捏ねる。
    4. 必要であれば少量の水を加え、なめらかで扱いやすいパン生地にします。
    5. パン生地をトレイに入れて、室温( 23°C ) 1時間休ませます。その後、冷蔵庫(3°C)で12時間寝かせましょう。
    6. 冷蔵庫からパン生地を取り出し、1時間置いておく。
    7. 卵形に成形してしばらく置いておきます。5つのバゲット型にして、軽く小麦粉を振り、わずかにもりあがるまで、30-60分、寝かしておきます。
    8. 250°C に熱したオーブン20分焼いたら、完成です!

    「確かに、これは長い工程です。でも、時間をかければかけるほど、美味しいものができますよ!」とエベールは声を大にして言います。よく言われるように、良いものは待つ人のところに来るのです。

    春巻きの皮
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