Veal parsnips and cocoa sauce
レシピ
1 h 25分

仔牛とパースニップのカカオソース

魅惑のソースに繊細な仔牛肉、そして甘い野菜…美味しいこと間違いなしのレシピです

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材料 For

  • Veau fermier
    IGPリムーザン地域 ラベル・ルージュ付き農家の仔牛肉
    300 g 詳しく知る
  • 200 ml
  • 400 g
  • Butter
    乳製品
    AOPシャラント・ポワトゥ バター
    60 g 詳しく知る
  • Olive oil and blue background
    オイル&オイルシード
    AOP ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンス オリーブオイル
    4 tbsp 詳しく知る
  • Chocolate
    スイーツ
    製菓用ブラック板チョコレート
  • 4 g
  • Vanilla
    ソース&調味料
    タヒチ産 バニラビーンズ
    1 さや 詳しく知る
  • Sarrasin
    シリアル
    ブルターニュ産そば粉 PGI
    20 g 詳しく知る
  • Sucre CANNE
    スイーツ
    グアドループ産カソナード
    1 つまみ 詳しく知る
  • 20 g

仔牛のヒレ肉を冷蔵庫から取り出し、オーブンをコンベクションモードで180℃に予熱します。熱したフライパンでソバの実を乾煎りしたら皿に移します。鍋に砂糖20gを入れ透明なカラメルになるまで加熱します。カラメルに乾煎りしたソバの実を加え木のスプーンで混ぜ、大理石またはクッキングシートの上に流します。

Step 1
  • ©Anne Garlone

    フォンドボーまたは仔牛の肉汁を鍋に入れ沸騰させます。チョコレートとカカオパウダーを加えよく混ぜたら火からおろします。冷めて固まったそばの実のカラメルプレートを小さく割り、皿に移します。

    Step 2
  • ©Anne Garlone

    パースニップは全量を洗って皮をむきます。皮は取っておきましょう。2本のパースニップを縦に4等分(大きければ8等分)にします。

    Step 3
  • ©Anne Garlone

    耐熱容器に切ったパースニップとむいた皮を並べ、オリーブオイル大さじ2を加え混ぜます。黒糖、塩2つまみ、粗挽き胡椒1つまみをふりかけ、オーブンで15分焼きます。皮を取り出し、パースニップだけを更に15分焼きます。

    Step 4
  • ©Anne Garlone

    残りのパースニップ400gの皮をむき、柔らかくなるまで15分ほど蒸します。この間にペティナイフの先でバニラビーンズを縦半分に割き種を取り出します。

    Step 5
  • ©Anne Garlone

    オーブンを止めパースニップをそのまま置いておきます。ミキサー容器に蒸したパースニップ、バター40g、バニラの種、塩2つまみを入れ、滑らかで均一なピュレになるまでミキサーにかけます。

    Step 6
  • ©Anne Garlone

    仔牛のヒレ肉を3㎝角に切り、フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れヒレ肉の全ての面に焼き色が付くまで焼きます。バター20gを加え泡が立ったら、スープスプーンを使って肉汁をヒレ肉にかけながら、好みの焼き加減まで焼きましょう(4分程度でロゼ色の焼き加減)。

    塩をして2枚の皿にチョコレートソースを敷き、脇にパースニップのピュレを俵型にして盛り付けます。ピュレの向かい側にヒレ肉を盛り付け、パースニップと皮のロースト、小さく割ったそばの実のカラメルを添えて出来上がり!

    Step 7
  • ©Anne Garlone

    Paring ペアリング

    白ごま
    白ごま
    ゲランド IGPフルール・ド・セル
    ゲランド IGPフルール・ド・セル