イチゴのシャルロットは、上品さとシンプルさが調和した、フランスで長く親しまれてきたデザートです。シャルロットはオーブン不要。フランスでビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ブドワールと呼ばれるフィンガービスケットと軽めのクリーム、新鮮なイチゴを型に詰めて冷やし固めて作ります。シャルロットの起源は諸説ありますが、イギリス王ジョージ3世の王妃シャーロットにちなんで考案されたとする説が一般的です。現在知られている、パンの代わりにフィンガービスケットで縁取るスタイルは、フランスの料理人アントナン・カレームによって洗練され、フランス菓子の定番となりました。フランスでは、イチゴが旬を迎える春から初夏にかけて、イチゴのシャルロットが特に人気を集め、家庭のランチやガーデンバーティー、イースターといったお祝いの席で親しまれています。
イチゴのシャルロットの出来を大きく左右するのは、やはりイチゴそのものの質です。フランスには実に多彩なイチゴが揃っており、甘く華やかな香りのガリゲット、みずみずしいシフロレット、丸みのあるクレリー、そして野イチゴのような繊細な香りで風味豊かなマラ・デ・ボワなど、さまざまな品種が楽しめます。このレシピでは、鮮やかな風味と甘み、美しい色合いで高く評価されるIGP ニーム産イチゴを使います。
今回は一人分ずつに仕上げることで、定番デザートをモダンで上品に演出するとともに、サーブのしやすさにも配慮しました。このミニサイズのシャルロットは24時間前から準備でき、食べるまで冷蔵庫で冷やしておけます。きれいに仕上げるには、直径10cmのセルクルを6つと、直径11cmの台紙6枚を用意します。
準備に必要な時間
4 h 30分
材料 For
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シロップ：
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75 g
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75 ml
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ムース：
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300 g
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150 ml（乳脂肪分30％以上の生クリーム、よく冷やしておく）
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50 g
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10 g （または板ゼラチン3枚）
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シャルロット：
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x 20
作り方
1
小鍋に水と砂糖を入れて、かき混ぜながら加熱し、砂糖がしっかり溶けたら沸騰させます。火を止めて、そのまま冷まします。
2
板ゼラチンを使う場合
大きめのボウルにフロマージュ・ブラン、粉砂糖、バニラシード、ゼラチンを合わせ、なめらかになるまでよく混ぜます。
板ゼラチンを使う場合は、冷水に約10分浸して、ふやかしておきます。フロマージュ・ブランの液を大さじ3ほど取り、40°Ｃ以下で軽く温めます。ふやかしたゼラチンの水気を切って加え、それを元のボウルに戻してよく混ぜます。
3
クレーム・フレッシュをやわらかなツノが立つまで泡立てます。泡をつぶさないよう注意しながら、ゴムベラでフロマージュ・ブランの液にふんわりと混ぜ込みます。
4
イチゴは洗ってヘタを取り、小さく切ります。きれいなものは飾り用に取り分けておきます。
5
型に合わせて、必要であればビスキュイを半分に切り、冷ましたシロップに軽く浸し、丸みのある面を外にしてリングの内側に立てて並べます。底にもシロップを染み込ませたフィンガービスケットを並べます。ムース→苺→ムースの順に重ねていき、最後に残りのムースを載せます。ムースの表面をなめらかに整えます。
6
最低4時間、できれば一晩冷蔵し、しっかり冷やし固めます。
7
セルクルを上にそっと引き上げて外します。残りのイチゴで飾り付け、よく冷やしていただきます。
© La Cuisine de Géraldine
とのペアリング
イチゴのシャルロットは、クレマン・ド・ロワールやクレマン・ダルザス、あるいは軽く冷やしたロゼのスパークリングワインと相性抜群です。その爽やかな酸味と繊細な泡が、苺の甘みとムースの軽やかさを引き立てます。
Contributor
Géraldine Leverd
フードブロガー
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