もともとフーガスには実用的な役割もありました。パン職人たちは、大きなパンを焼く前に、薪窯が適温に達しているかどうかを確認するためにフーガスを焼いていたのです。やがてフーガスそのものもプロヴァンスの名物となり、今ではラルドンやアンチョビ、オリーブ、チーズなど、さまざまな食材を加えてアレンジされるようになりました。レシピによっては、こうした材料を生地に混ぜ込むこともあれば、焼く前にトッピングすることもあります。
今回は、オリーブオイルを加えた同じ生地から作る3種類のフーガスをご紹介します。ニヨンス産ブラックオリーブと香り高いエルブ・ド・プロヴァンスを合わせた定番のプロヴァンス風、天日干しトマトとクリーミーなフランス産シェーブルチーズをトッピングした地中海風、そしてスモーキーなフランス産ラルドンとすりおろしたオッソー・イラティチーズを使ったリッチバージョンです。焼きたての熱々でも、常温でもおいしいフーガスは、次のアペロでシェアしたり、くつろいだ夏の食卓で味わったりする一品にぴったりです。
準備に必要な時間
2 h 25分
材料 For
-
生地：
-
500 g
-
10 g
-
10 g（または生イースト20 g）
-
300 ml
-
-
オリーブのフーガス
-
-
-
-
-
天日干しトマトとシェーブルチーズのフーガス
-
2 杯（大さじ1は生地用、大さじ1はトッピング用）
-
3 枚（それぞれ半分に切る）
-
ラルドンとオッソー・イラティのフーガス
-
2 杯（大さじ1は生地用、大さじ1はトッピング用）
-
作り方
1
生地作り
- スタンドミキサーのボウルに小麦粉とドライイーストを入れて混ぜる。塩を加えてさらに混ぜる。冷水とオリーブオイルを少しずつ注ぎ入れ、中速（レベル2）でこねる。生地がなめらかになり、ボウルの側面から自然にはがれるようになるまで、約8～10分こねる。
- 生地を3等分する。
- 1つ目の生地には刻んだオリーブ、2つ目には天日干しトマト、3つ目にはラルドンを手作業で混ぜ込む。具材が均一に混ざる程度に軽くこねる（生地を練りすぎないように注意）。
- 清潔な濡れ布巾をかけ、生地が2倍にふくらむまで室温で約1～1時間30分発酵させる。
2
成形とトッピング
- 握りこぶしで生地を軽く押してガスを抜き、オイルを塗るかクッキングシートを敷いた天板の上で、厚さ約1.5cmの細長い三角形に伸ばす。
- 中央に縦の切り込みを2本、その両側に斜めの切り込みをそれぞれ3本ずつ入れ、葉の形に整える。指で切れ目をしっかり開く。
- オリーブのフーガスには残りのオリーブを、天日干しトマトのフーガスには残りの天日干しトマトを散らし、指で生地に軽く押し込む。
- 室温で30～45分ほど二次発酵させる。
3
焼成
- その間にオーブンを240℃に予熱しておく。
- 焼く直前に、オリーブのフーガスにはオリーブオイルとエルブ・ド・プロヴァンスを混ぜたものをはけで塗る。天日干しトマトのフーガスにはシェーブルチーズのスライスを半分にして並べる。ラルドンのフーガスには残りのラルドンとすりおろしたオッソー・イラティを散らす。
- オーブンで12～15分焼く。温かいうちに、または常温でどうぞ。
© La Cuisine de Géraldine
Contributor
Géraldine Leverd
フードブロガー
