Moules

ブショーのムール貝

Normandy
生産地
ノルマンディー

ブショーのムール貝は繊細かつねっとりとした肉質で、フランスの生産量の大部分を占めています。養殖は「ブショー」と呼ばれる木杭で行われ、EUのSTG(伝統的特産品保証)認定を受けています。

知っておきたいこと

何千もの数のブショー(養殖用木杭)を用いたムール貝の養殖は、ヨーロッパイガイ(Mytilus edulis)とムラサキイガイ (Mytilus galloprovincial)の 2種類から始まりました。この2種は病気に強くこの養殖法に適していたため選ばれました。ムール貝の稚貝は春先に、シャラント川とロワール川の間で生まれます。水平に張ったロープに付着するムール貝の稚貝を採集し、6月~夏の終わりにかけてこのロープを「シャンティエ」と呼ばれる横木に設置します。稚貝はここで成長し、9月以降、水底から30㎝以上の所でブショーにロープを巻き付けます。こうすることでムール貝を外敵から保護すると同時に、泥の味が付いてしまうのを防ぎます。またムール貝をカニから守るため、杭を「スカート」または「巻きスカート」のようなもので覆います。冬から春にかけてムール貝は成長を続け、その間ムール貝養殖業者は様子を監視し、付着した海藻を取り除いたり、外敵からムール貝を守ったりします。ブショーへの設置から1年後に、ムール貝は水陸両用船またはトラクターなどの機械で収穫され、その後洗浄、選別、パック詰めがされます。

特筆するべきこと

視覚的に

視覚的に

小ぶりで身がよく入っており、クリーム色からオレンジがかった黄色。殻に寄生虫は付いていません。
味覚的に

味覚的に

ねっとりとした肉質で粉っぽさはなく、上品なヨードの風味。

栄養面のメリット

ムール貝はタンパク質を多く含み、脂質、糖質の含有量は共に低いです。またカルシウム、マグネシウム、鉄分、亜鉛、セレンの含有量が最も高い食品の一つでもあります。赤肉の3倍の鉄分の他、強力な抗酸化成分であるタウリンとシステインも含みます。

編集後記

« 言い伝えでは、遭難した一人のアイルランド人がシャラントの沿岸に漂着し、2本の杭の間に網を張り魚を捕ろうとしたところ、ムール貝の稚貝が引っ掛かり、杭の上でどんどん増えたそうです。そこでこのアイルランド人は自分の発明を「ブ・ショア」、「木の囲い」と名付け、そこから「ブショー」と言われるようになったということです。 »

利用方法

保存

ブショーのムール貝は、濡らした布巾に包み冷蔵庫の野菜室で購入後最大48時間の保存が可能です。生食の場合は購入当日に食べきりましょう。

お召し上がり方

一人当たり500gが適量です。殻に付いた汚れを落とし、飛び出した足糸を取り除き、砂を落とすためにブラシでこすります。加熱しても開かない貝は除きましょう。深鍋に入れ数分で火が通ります。鍋の半分までムール貝を入れ、よくかき混ぜることで均一に火が通ります。

味わい方

空のムール貝の殻を使って、つまむように身を外します。

とのペアリング

クリーム、白ワイン、エシャロット、カレー。

ワインを合わせるなら、ミュスカデ、シャブリ、アントル・ドゥー・メール、プイィ・フュメを。

 

テイストフランスマガジン発行のメルマガを読む

このフィールドにご記入
登録が確定しました

Join our Taste France Family community

Become part of our community of passionate foodies with exclusive access to events, dedicated content, and more!