フランスではマスがとても人気があります。養殖の代表的品目であり、特に有機養殖が有名です。
フランス産マスの養殖は、責任ある行動と品質を保証するために、非常によく管理されています。
知っておきたいこと
マスは肉食の淡水魚で、サケの仲間です。天然のマスは保護対象であり販売が禁止されているため、フランスで売られているマスはすべて養殖で生産されたものです。
フランスはヨーロッパの主たるマスの生産国で、有機マークＡＢ認証を受けたマスの生産量では第１位となっています。マスはフランスで最も生産量の多い養殖魚であり、市場に出回る主な品種はニジマスとブラウントラウトの２種です。ＣＩＰＡ（水産養殖製品組合委員会）は消費者、水産養殖の関係各所（生産者、加工業者、流通業者）、それからＷＷＦと連携し、フランス産の養殖マスの品質と持続可能性を保証しています。
マスは10万年から12万年前の氷河融解以降ヨーロッパに生息していると考えられており、長い間、ヨーロッパ大陸で最も消費されていた魚でした。1866年、ヴォージュ県の２人の漁師がマスを飼育下で繁殖させる方法を考案しました。その人気があだとなり、天然のマスが希少になり始めていたからです。しかし、大規模な養殖が始まったのは19世紀、デンマークでのことでした。こうしてより養殖に適した北米原産のニジマスがヨーロッパで出回るようになり、在来種のブラウントラウトを抑え、フランスにおける生産量の96％を占めるようになります。1960年頃、魚類残滓に代わる餌のペレットが開発され、繁殖サイクルの管理が向上したことで、水産養殖は世界中で発展しました。
特筆するべきこと
視覚的に
皮は銀色で、身は白からほんのりピンクがかっています。
味覚的に
サーモンに似ていますが、脂身はより少ないです。
栄養面のメリット
半油性の魚とされるマスはプロテインが豊富で、オメガ３、ビタミンＢ６、Ｂ12、リン、セレンの優れた供給源です。
編集後記
« シートラウトやサーモントラウトは、最初に淡水、次に海水で養殖されるマスの品種です。 »
利用方法
下準備
サーモンよりも油っぽさが少ないマスにはいく通りもの使い道があります。１尾まるごとでも、切り身でも売っています。
セヴィーチェやタルタルにして生食もできます。炒めたり、煮たり、グリルしたり、オーブンで焼いたり、バーベキューにしたり……サーモンよりも小さい、マスの卵も売られています。
とのペアリング
ニンニク、パプリカ、アーモンド、ディル
ワインを合わせるなら、AOC アルザス・リースリング、AOC シャブリ、AOC シャサーニュ・モンラッシェの白を。
