Asparagus, a springtime delight
REPORTAGE

L’asperge, douceur printanière

Jill Cousin Par Jill Cousin , Auteur 18.05.2021
Dans cet article
Aspergus

L’asperge des sables des Landes

Fruits & Légumes
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Depuis dix ans, les Martin cultivent sur leurs terres ardéchoises des asperges, un légume phare de la cuisine printanière. Rencontre sur place pour comprendre comment pousse ce bonbon oblong. 

Une affaire de familles

Tournon-sur-Rhône : une ville ardéchoise en bordure du fleuve marquant la délimitation entre les départements de la Drôme et de l’Ardèche, dans le sud-est de la France. C’est ici que Frédéric et Véronique Martin sont installés. Ce jour-là, au menu du déjeuner de ce couple de maraîchers, des caillettes maison, une spécialité locale composée de viande de porc hachée et de légumes (blettes, persil…). Ces derniers proviennent tous des 26 hectares que compte l’exploitation maraîchère convertie à l’agriculture biologique depuis 2019, sous l’impulsion d’Antoine, le fils. « Je suis passionné de diversité légumière ! », lance Frédéric en se servant une cuillère de compotée d’oignons de Tournon, une variété endémique du coin dont il est le dernier producteur. Entre les ocas du Pérou, les crosnes, la rhubarbe et autres végétaux, un hectare est dédié à la culture des asperges. En ce mois d’avril, la faute à des nuits fraîches ponctuées d’épisodes de gel, elles peinent encore à pousser.  

Asparagus, a springtime delight
  • ©Philippe Vaurès Santamaria.

    Patience… 

    « Nous avons débuté cette culture en 2011. Les asperges se plaisent bien sur les alluvions du Rhône. Notre terre est pauvre et filtrante, mais largement composée de sable dont raffole ce légume vertical. » Un sol sableux qui se réchauffe vite à la sortie de l’hiver. « Si les conditions climatiques sont réunies, une asperge peut pousser de 15 à 20 centimètres en une journée. Plus elle le fait vite, plus elle sera tendre. Et si elle ne manque pas de chaleur, elle sera même bien droite. » Pourtant, qui veut cultiver des asperges doit s’armer de patience… « Il faut attendre trois ans avant de pouvoir en récolter ! La première année, généralement entre le 15 février et le 15 avril, on enterre les griffes, le nom donné aux plants d’asperge que nous achetons à un pépiniériste. Elles ressemblent à des pieuvres, avec de longues racines et à leur extrémité, un ou plusieurs turions, la partie consommée. » La plante s’enracine alors tranquillement : elle prend ses aises. Pour que la tige de l’asperge s’allonge, les Martin rendent le chemin jusqu’à la surface plus long et ajoutent chaque année de nouvelles couches de terre. La troisième année seulement, lorsque le turion mesure une vingtaine de centimètres, il est prêt à rejoindre l’assiette. 

    Asparagus, a springtime delight
  • ©Philippe Vaurès Santamaria

    Verte ou blanche ? 

    C’est le mode de culture qui détermine la couleur des asperges et aussi, en partie, son goût et sa texture. « L’asperge verte a un délicat parfum herbacé. Elle pousse en dehors de la terre et se verdit naturellement au soleil. À maturité, entre avril et le solstice d’été, elle est récoltée à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les asperges blanches, souvent plus fondantes et sucrées que leurs consoeurs, poussent sous une butte de terre et ne voient jamais le jour. Elles sont récoltées à l’aide d’une gouge, un instrument allongé qui permet de couper l’asperge sous la butte. » À vous de choisir ! 

    Les Légumes des Îles Feray 
    9, chemin des Îles, 07300 Tournon-sur-Rhône 
    Vente à la ferme tous les vendredis, de 08h30 à 17h30 

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