CHEZ LES PRODUCTEURS

Tout savoir sur les noix françaises

Qui n’aime pas les noix ? Avec ses nombreux bienfaits pour la santé et son croquant, ce modeste fruit à coque peut être dégusté seul ou utilisé pour ajouter de nouvelles saveurs et textures à divers plats et desserts. Les noyers poussent en abondance du sud-est au sud-ouest de la France, ce qui fait du pays le plus grand producteur européen. Sous la canopée de sa noyeraie, Sylvain Bergerand nous explique la culture de ces petites boules d’énergie.

En partenariat avec Interfel

Nous voilà dans la commune de Notre-Dame de l’Osier, tout près du superbe plateau calcaire du massif du Vercors. Les impressionnantes falaises, les gorges et les collines alentour offrent un magnifique décor à la gigantesque noyeraie que nous traversons. Les arbres sont parfaitement alignés, leur feuillage sombre bercé par la brise. « Ce que j’aime le plus, c’est planter un noyer et le voir grandir. C’est un projet à long terme qui demande beaucoup de patience et d’amour, car on plante une noyeraie pour plusieurs générations », explique Sylvain Bergerand qui, à 41 ans, gère la plantation avec son frère.

La route de la noix

D’abord cultivées dans l’Empire perse, les noix ont été importées en France par les Romains au XIIIe siècle. Cependant, des restes de noix vieux de 17 000 ans ont été découverts lors de fouilles archéologiques réalisées dans le Périgord, créant un certain mystère autour de l’origine de ce fruit à coque. Ce qui est sûr, c’est que la nuciculture est une culture historique dans le sud de la France, où l’on trouve deux appellations d’origine protégée : la Noix du Périgord dans le Sud-Ouest et la Noix de Grenoble en Isère, région dans laquelle Sylvain veille avec amour sur sa noyeraie.

90 % de sa production est destinée à ce label, qui impose de respecter un cahier des charges strict comme une époque de récolte et un calibre précis : toute noix de moins de 28 mm ne peut être vendue entière. Plusieurs variétés poussent en France. C'est le cas de la Lara et la Marbot, qui peuvent être consommées fraîches, ou de la Grandjean et de la Corne, que l’on consomme principalement séchées. Bien que les noyers aient une longue espérance de vie, il leur faut environ 12 ans pour produire un rendement conséquent.

Dans sa plantation, Sylvain produit de la Franquette. Cette variété polyvalente peut aussi bien être consommée fraîche que séchée. « La coque de la Franquette a une couleur blond clair, avec une forme allongée, une surface relativement lisse et un cerneau facile à extraire », indique le nuciculteur tandis qu’il explique comment déterminer qu’un arbre est prêt pour la récolte. Tout en tirant les branches pour révéler le fruit, il montre une membrane verte, brune au bout, ainsi qu’une coque qui s’est ouverte pour révéler son contenu.

Les noix sont synonymes d’automne et nécessitent des conditions automnales pour atteindre leur maturité. Naturellement, la récolte commence en octobre. Si les fruits ne tombent pas d’eux-mêmes à cause du vent ou de la pluie, les producteurs comme Sylvain utilisent des vibreurs pour les faire tomber au sol. L’époque des récoltes manuelles est également révolue. En effet, c’est un travail qui peut s’avérer pénible pour ce type de produit, car chaque noyer de variété Franquette donne entre 20 et 30 kilos de noix par an ! C'est pourquoi on utilise aujourd’hui une ramasseuse mécanique qui balaie le sol et ramasse les fruits dans sa benne.

De nombreux bénéfices

En octobre, les marchés sont inondés de noix fraîches vendues entières, dans leur coque, dans de grands sacs en filet. Les noix fraîches se mangent de préférence seules, bien que leur saveur douce s’accorde très bien avec du raisin, du fromage et un verre de vin rouge. La meilleure manière de choisir des noix fraîches au marché est de se fier à son oreille : si la noix qui se trouve dans la coque bouge quand vous la secouez, c’est qu’elle a séché et a dépassé sa date de consommation. La teneur relativement élevée des noix en eau contribue également à leur légèreté. Cela signifie qu’il faut les consommer rapidement et les conserver au maximum quelques jours au réfrigérateur.

Si les noix fraîches sont très appréciées, les noix séchées constituent la majeure partie de la production, car elles peuvent être stockées et vendues tout au long de l’année. Après la récolte dans la noyeraie de Sylvain, la pellicule verte est mécaniquement retirée et nettoyée. Les fruits en mauvais état sont mis à l’écart au cours d’un tri manuel. Les noix sont ensuite séchées dans des fours à 28 degrés Celsius pendant une durée maximum de trois jours. « Pour savoir si une noix est correctement séchée, j’ouvre la coquille extérieure. Si la coquille intérieure est friable, les cerneaux seront bien croquants », nous montre Sylvain en souriant.

La culture ancestrale des noix, mais aussi leur abondance dans le sud de la France, permettent aux locaux de consommer ce fruit à coque bon pour la santé sous diverses formes : par exemple en versant un filet d'huile de noix sur une salade pour ajouter une touche d’originalité, ou en se servant du fruit encore vert pour faire un apéritif de noix au pic de l’été. Leur goût complexe, à la fois terreux, fruité, acide et légèrement astringent, leur confère une saveur multidimensionnelle idéale pour équilibrer la sucrosité de certains plats. Les gourmands aimeront associer les noix et le chocolat dans de délicieuses tartes. Vous pouvez également tremper quelques noix dans du chocolat et les mélanger à des fruits rouges, des flocons d’avoine et des Spätzle pour créer ce granola maison sucré salé. Pour ce qui est des recettes salées, les noix feront ressortir le côté sucré des poires rôties dans cette salade de mâche au Bleu d'Auvergne avec une vinaigrette à l’huile de noix. Grâce à son goût terreux et sa texture, la noix accompagne idéalement le bleu, alors pourquoi ne pas en ajouter à votre planche de fromages ou relever votre croque-monsieur au bleu avec un peu de purée de noix ? Soupes, salades, confitures, tartes, gâteaux et plus encore... la petite noix offre un large éventail de possibilités. Alors lancez-vous !