Les poires françaises : La passion derrière les producteurs

Comment cultiver la poire parfaite ? Avec leur peau délicate et leur chair juteuse, les poires françaises sont un peu plus capricieuses que la plupart des fruits. C'est là tout le savoir-faire de Sylvain Brault, qui a passé des années à perfectionner son art dans la ferme familiale nichée au milieu des collines verdoyantes de Brissac, juste au sud d'Angers, dans les Pays de la Loire. 

La ferme, exploitée avant lui par son père et son oncle, est aujourd'hui dirigée par lui-même et son cousin Olivier. Elle est couverte de poiriers qui s'élèvent en rangées longues, fines et délicates. Aujourd'hui, le verger regorge de fruits prêts à être cueillis directement sur l'arbre. Devant la caméra de Taste France, Sylvain sourit en parlant de sa principale variété : l'Angys®, anciennement connue sous le nom de poire Angélys.

« L'Angys® a beaucoup d'atouts », explique-t-il. « Nous devions choisir une variété productive, avec une bonne capacité de conservation, mais aussi une bonne qualité gustative. Elle fond presque dans la bouche et, comme beaucoup de poires, elle est très juteuse. »

Il existe plus de 2 000 variétés de poires dans le monde. La France n'en produit qu'une dizaine, réparties en plusieurs saisons. Les plus populaires sont la Guyot et la Williams, appréciées en été ; les poires d'automne, la Beurré Hardy, l'Alexandrine et la Comice ; et celles d'hiver, la Conférence, la Passe Crassane et l'Angys®. Cette poire est le résultat d'un croisement entre deux variétés françaises, principalement cultivées dans la vallée de la Loire et en Hauts-de-France. 

Mûre à cueillir

La poire Angélys se caractérise par sa peau cuivrée, plus ronde que les autres variétés, et relativement résistante aux meurtrissures. Les poires ont des saisons particulières où elles se cultivent le mieux ; c'est notamment le cas de la poire d'hiver, que l'on trouve dans nos rayons de janvier à mars.

Savoir quand le fruit est prêt à être récolté demande un œil et une main expertes. « Nous savons qu'ils sont prêts à être cueillis en mesurant la fermeté du fruit », explique Sylvain. 

Vers le mois de septembre, la ferme commence à se préparer pour la récolte. La plupart des poires ne sont pas consommées dès qu'elles sont cueillies sur l'arbre. 

« La plupart des poires ne peuvent pas être consommées dès qu'elles sont cueillies sur l'arbre. Elles doivent toujours être cueillies plus tôt et, bien sûr, conservées dans un endroit frais afin d'être consommées dans les meilleures conditions. Nous essayons d'expédier les fruits vers des entrepôts frigorifiques le plus rapidement possible afin d'optimiser leur durée de conservation. » 

C'est pourquoi l'équipe de Sylvain doit être très précise quant au moment de la récolte. Tester la chair pour déterminer le moment idéal est une partie importante du travail. Une fois que le fruit a atteint le moment parfait, il est délicatement cueilli à la main vers la fin du mois, puis placé sur des palettes qui seront transportées vers l'entrepôt frigorifique.

Dans l'entrepôt frigorifique de 300 tonnes de Sylvain, les poires attendent le moment idéal pour être mises en vente en janvier.

« Cette variété de poires passe au moins deux mois en chambre froide », explique Sylvain. « Cela leur permet de développer leurs arômes. Elles sont ensuite transférées dans une salle de maturation, où la température ambiante est légèrement humide, ce qui leur permet d'atteindre cette texture fondante en bouche. » 

Derrière chaque poire se cache un savoir-faire français

Si le calendrier peut varier, le processus est le même pour toutes les poires. En 2024, la France produira environ 119 000 tonnes de poires dans ses trois principales régions productrices : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Auvergne-Rhône-Alpes et Centre-Val de Loire.

Il est intéressant de noter que les poiriers peuvent vivre jusqu'à 200 ans. Ce sont des plantes résistantes, capables de supporter des températures froides pouvant atteindre -20 °C. Malgré cette longévité, les températures froides pendant la saison de floraison peuvent avoir un impact négatif sur la production de fruits. En raison des conditions météorologiques instables qui ont touché la plupart de la France ces dernières années, la production globale de poires a connu une baisse de rendement.

« Chaque année est différente », explique Sylvain. « Quand arrive le moment de la récolte, tout est là, le fruit de notre travail. Mais quand nous avons une bonne année, nous avons de bons fruits, c'est juste du bonheur, c'est tout. C'est un pur plaisir. »

Un bon rendement donne des fruits charnus et fermes, juteux et aromatiques, qui se conservent longtemps. C'est le choix idéal pour un dessert riche, comme poché au vin rouge et servi avec une chantilly à la vanille et du pain de seigle croustillant ; rôti et accompagné d'un Bleu d'Auvergne et d'une salade de mâche ; terreux ou grillé sur du pain de seigle avec du Bleu d'Auvergne fondant, arrosé de miel et saupoudré de piment d'Espelette. 

Alors, comment savoir quand votre poire est mûre à point ?

« Si elle est un peu molle, c'est le moment idéal pour la déguster », conseille Sylvain. Les poires fermes doivent mûrir un peu plus longtemps ; si elles sont trop molles, il vaut mieux les utiliser dans des recettes qui nécessitent de cuire les fruits, comme cette appétissante tarte aux poires et au chocolat 

La diversité des poires françaises en fait un ingrédient idéal quelle que soit la saison. Des salades estivales fraîches aux rôtis hivernaux, elles sont parfaites pour accompagner les plats sucrés-salés, des dîners simples aux repas gastronomiques entre amis.