Mejillones de Bouchot, las joyas del mar

El mes de julio marca el inicio de la temporada del mejillón «de bouchot» en la bahía del Monte Saint-Michel. Como cada año, los mejillones tienen que cumplir todas las especificaciones incluidas en su certificación de denominación de origen protegida. Solo pueden cultivarse con métodos naturales, lo que significa que pasan 11 meses sujetos a estacas de madera azotadas por mareas extremas, y deben tener un tamaño de 4 cm como mínimo, lo que garantiza que la carne tendrá una textura sedosa y un color anaranjado y, por supuesto, un sabor intenso.  

Un año de preparación 

Antes de recubrir los postes de madera de la bahía con estas conchas negras y azules, las larvas de mejillón deben capturarse de forma natural en Charentes. Atados a largas cuerdas de fibra de coco, los mejillones crecen aquí de marzo a agosto. Luego se transportan a la costa de Bretaña. En el puerto de Le Vivier-Sur-Mer, estas valiosas cuerdas se distribuyen a los 43 mitilicultores con el sello de la región. Algunas se incorporarán a los criaderos de mejillones «de bouchot» ese mismo día. Las demás se mantendrán en «lechos de maduración», grandes mesas que se sumergen regularmente en agua. No en vano, solo algo más de la mitad de las estacas, antaño de roble y ahora de madera de Brasil, se cubrirán de mejillones. Así se protege la bahía y se garantiza un nivel de calidad constante de la producción. Estos moluscos crecen durante el invierno y la primavera siguiente rodeados de redes que los protegen de los depredadores, las corrientes y las tormentas. 

Una calidad bajo estrecha vigilancia 

A partir de junio, se realiza toda una serie de pruebas y controles para verificar la calidad del producto. Los mejillones se alimentan del fitoplancton en suspensión que hay en el agua. El agua de la bahía del Monte Saint-Michel es muy limpia. La diferencia de nivel del mar entre la marea alta y la baja, que es especialmente grande en esta parte del mundo, y la limitada afluencia de agua dulce protegen el medio ambiente y la biodiversidad de la bahía. Solo cuando los mejillones cumplen todos los requisitos sanitarios, físicos y de sabor, puede comenzar la cosecha. 

La recolección de los mejillones 

La temporada de recolección dura desde finales de julio hasta finales de enero, o incluso finales de febrero, según el año. Durante este tiempo se recogen 247 kilómetros de líneas, es decir, 318 000 estacas. «Las embarcaciones anfibias han revolucionado el proceso de recolección», afirma Nicolas Lebeau, mitilicultor. Ya no hay que esperar a la marea alta para salir. Las embarcaciones son capaces de recorrer varios kilómetros de arena sobre enormes neumáticos para llegar al mar. Una persona se encarga de la embarcación, mientras que otra extrae los mejillones y los coloca en cajas con un brazo hidráulico. Cuando llegan a tierra, los mejillones se almacenan en piscinas de agua salada bombeada desde la bahía. A continuación, se lavan y clasifican manualmente ese mismo día o, como muy tarde, al día siguiente. «De una cosecha de ocho toneladas, se envían entre seis y siete toneladas para su envasado», explica el mitilicultor, que tomó el relevo del negocio familiar. El resto son mejillones demasiado pequeños para obtener la DOP, barro, pequeños crustáceos adheridos a las conchas, cangrejos, etc. Una vez limpios, los mejillones se envasan en bolsas de 5 a 10 kg con una etiqueta sanitaria que garantiza su calidad. «Las características de la bahía, así como la mezcla de tierra y mar, se perciben en el paladar», añade Nicolas Lebeau. ¡Tanto es así que los buenos conocedores son capaces de reconocer la zona en la que se pescó el mejillón con solo probarlo! ¡Sin duda, es todo un producto de calidad!