ARTÍCULO

Todo sabe mejor con un poco de mantequilla

Zixuan Wu Por Zixuan Wu, Editor 18.06.2021
Butter_Soy_sauce

«No tener mantequilla en Francia es impensable», proclamó un profesor parisino entrevistado por The New York Times

En Francia, la mantequilla se considera un producto básico esencial. Incluso se dice que los tres secretos de la cocina francesa son «¡mantequilla, mantequilla y más mantequilla!». La mantequilla francesa, delicada y aterciopelada, se considera la crème de la crème de las mantequillas y el simple hecho de untarla en un trozo de pan puede ser una experiencia trascendental. 

A partir de este sutil aroma inicial, la mantequilla francesa deleita de forma lenta, pero elegante, a todas las papilas gustativas. Si además se trata de mantequilla sometida a un proceso de fermentación, el sabor resultante es aún más sofisticado y equilibrado, capaz de realzar cualquier plato frito u horneado. No obstante, la mantequilla no es solo patrimonio de los restaurantes franceses con estrellas Michelin, sino que puede ser igual de mágica cuando se utiliza en la cocina asiática.

¿Por qué a los franceses les obsesiona tanto la mantequilla?

La mantequilla es un ingrediente realmente versátil. No solo sirve para evitar que la comida se pegue a la sartén. La mantequilla es el ingrediente clave de muchas salsas, como la famosa salsa holandesa, cuyo exquisito sabor es el resultado de la combinación de mantequilla y yema de huevo. Sobre un huevo relleno o unos espárragos blancos, es imposible no rebañar hasta la última gota de deliciosa cremosidad del plato. Cuando se utiliza para hornear, la mantequilla retiene la humedad de la masa, permitiendo que suba y se expanda mejor. La mantequilla, quizá la grasa más popular para cocinar, desempeña una gran variedad de funciones en todo tipo de platos. 

Texturas suaves y esponjosas 

El hojaldre se elabora envolviendo un bloque de mantequilla en la masa, que posteriormente se dobla varias veces para crear una estructura de varias capas al hornearse. Toda esta mantequilla es el elemento clave, que confiere a la masa de hojaldre su sabor suave y cremoso, por lo que se utiliza como base de muchos dulces, como los croissants y el kouign-amann. La mantequilla también inhibe las proteínas presentes en la harina (comúnmente conocidas como gluten), potenciando así su carácter fundente. 

Butter_hand
Article

Elaboración de salsas en emulsión 

La emulsión es el proceso que consiste en mezclar dos líquidos que normalmente no lo hacen, como el aceite y el agua, con la ayuda de otro ingrediente que actúa como emulsionante para formar un líquido suave y sedoso. Este principio es la base de muchas salsas, y la mantequilla es un excelente emulsionante. La cocinera estrella de la televisión estadounidense Julia Child dijo que las salsas son la luz y la gloria de la cocina francesa, lo que hay que agradecer a la mantequilla.

¡Mucho Sabor!

El aroma de la mantequilla es más que suficiente para lograr que se le haga boca agua a cualquiera, e incluso si solo se utilizara para condimentar, seguiría teniendo millones de adeptos. Por ejemplo, el puré de patatas característico de Joël Robuchon utiliza solo cuatro ingredientes: patatas, mantequilla, leche y sal, pero el secreto de su fenomenal sabor es el uso generoso de la mantequilla. Cuando los chefs preparan puré de patatas, suelen añadir entre 50 y 100 gramos de mantequilla por cada kilo de patatas, mientras que la receta de Robuchon exige 250 gramos para deleitar el paladar. Gracias a su versatilidad, la mantequilla es la piedra angular de la cocina francesa y en las recetas galas abunda en todas sus formas. Se suele utilizar la mantequilla fría ordinaria para elaborar las masas ligeras y de varias capas de los cruasanes, las tartas, etc. Sin embargo, los franceses también suelen calentar la mantequilla para hacer beurre noisette y mantequilla clarificada, que impregnan los platos con diferentes sabores y texturas.

La beurre noisette se prepara calentando lentamente la mantequilla hasta que los sólidos de la leche se hunden en el fondo de la sartén y adquieren un color marrón claro. Este tipo de mantequilla tiene un cálido aroma a frutos secos, que recuerda a las avellanas o a las almendras. Su sabor único en capas se utiliza a menudo en pasteles o salsas, y también es perfecto para freír vieiras. 
La mantequilla clarificada es la mantequilla que se ha cocinado a fuego continuo hasta que se ha evaporado toda su agua. La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más elevado, lo que la hace más adecuada para cocinar a altas temperaturas, como en la fritura, ya que es menos probable que se queme. Además de todos sus usos tradicionales en la cocina occidental, la mantequilla también puede incorporarse a los platos de estilo chino. 

Wok and roll
La mantequilla clarificada procesada puede utilizarse para todo tipo de frituras y, en la cocina china es especialmente adecuada para saltear y para freír huevos o cerdo (va especialmente bien con la carne roja), ya que tiene un sabor más suave que el aceite vegetal. También se puede añadir mantequilla fría a la sartén antes de cocinar para sustituir el aceite vegetal. 

Mantequilla condimentada
La mantequilla condimentada es muy fácil de hacer y tiene mil y un usos en la cocina. Basta con mezclar sal y cualquier otro condimento que te guste con la mantequilla fría que habremos dejado ablandar a temperatura ambiente y ¡voilá! Por ejemplo, añade perejil y ralladura de limón a la mantequilla para condimentar la carne a la parrilla o utiliza kimchi y yema de huevo salada para darle un intenso toque asiático. 

Mantequilla y salsa de soja
El sorprendente sabor de la mantequilla combinada con la salsa de soja destaca en un sencillo plato japonés de arroz con mantequilla, recientemente propulsado a la fama por la serie Midnight Diner. El sabor salado de la salsa de soja se compensa con el carácter sedoso de la mantequilla para ofrecer un sabor más suave, con un regusto ligeramente dulce, que lleva el simple arroz blanco a otro nivel. La salsa de soja excita las papilas gustativas, mientras que la mantequilla sacia el hambre y el arroz proporciona una reconfortante sensación de familiaridad. Siempre son los alimentos más sencillos los que evocan el profundo interrogante filosófico: ¿cómo puede estar tan rico? 

butter
Article

Los chefs de renombre mundial también son partidarios de fusionar los sabores orientales y occidentales 

En el año 2000, Jean-Georges Vongerichten ya combinó la mantequilla y la salsa de soja en su libro de recetas Simple to Spectacular. Cuando diseñó su menú, Wolfgang Puck ofrecía como entrante brochetas de carne de vacuno satay en salsa picante (de nuevo, con una mezcla de mantequilla y salsa de soja como uno de los ingredientes principales). Lo mejor de todo es que no hay reglas inflexibles sobre las cantidades y los condimentos, sino que el sabor es siempre increíble. ¿Te animas a probar en casa?

Pan de Coca
Pan de Coca
Flor de sal de Guérande IGP
Flor de sal de Guérande IGP