Gresca restaurante : Francia como sutileza culinaria y vinícola por Rafael Peña

Una carrera de extraordinario prestigio

"Mi primer trabajo serio fue en la cocina de Jean Louis Neichel (Barcelona), un chef alsaciano muy conocido entonces que, a pesar de mi nula experiencia, acabó aceptándome. Con él aprendí la sensibilidad de la “Nouvelle cuisine” muy vinculada al Mediterráneo”. Tras esa eperiencia su siguiente paso fue El Bulli, y más tarde Martin Berasategui. Pero su trayectoria comenzó a caminar con paso fuerte en París, en el Pierre au Palais Royal, “un lugar pequeño al que, no obstante, iba lo más granado de la farándula parisina y de la ‘jet set’”. Allí conoció con rigor la cocina clásica francesa y algunos de sus mejores productos, el pato, los patés, los caracoles, y allí se encontró con Rolff, el segundo, con el que, al cabo de un año, se trasladó a Suecia para montar el Rolff Kok, restaurante al que aún va dos veces por año.
Finalmente, en 2006, junto a su mujer, Mireia Navarro, abrió el Gresca, encuadrado en aquel momento en la emergente “bistronomía” barcelonesa (con el concepto de la “bistronomie” parisina), restaurantes pequeños, con poco personal, todo ellos en el Eixample barcelonés, con elaboraciones chispeantes, pero con mucha gestualidad gastronómica. Aquel movimiento “revolucionario” en pleno dominio de El Bulli, fue sin embargo una tendencia muy personal, y cada uno de sus protagonistas tomó caminos distintos con el tiempo, desde lo más “puesto” a lo “casual”.

Una filosofía muy mediterránea y una formalidad de bistrot

Rafa, al principio, apostó “por una creatividad que, bueno, no podría explicar exactamente (risas)”. Poco a poco, Francia fue colándose en los fogones desde una filosofía muy mediterránea -Ducasse- y una formalidad de bistrot, directa, espontánea. Ahí hay platos -estelares- como los sesos con mantequilla, patata y perejil, “que tomé de la chef francesa Raquel Carena”, o la berenjena asada, pelada y recubierta por una vinagreta elaborada a base de vinagre de frambuesa y aceite de pistachos “que pertenece a Alain Ducasse”. No sólo esto: mollejas con cilantro y limón, la presencia habitual del foie gras, el tratamiento de piezas enteras de pato, pularda, pintada…

En la actualidad, con un Gresca de cocina abierta y más “bar au vins” que restaurante canónico, Peña reconoce “el punto, el guiño a Francia en mi cocina, porque utilizo mucha mantequilla, mucha “crème fraîche” y tengo un producto fetiche que es el queso “comté”, que no puedo dejar de usar: ahora mismo estoy dando una sopa de “comté”, pero también con él, por su exquisito punto láctico, elaboro la torrija, uno de mis postres más exitosos”. De hecho, en otro de sus triunfales locales barceloneses, el Bar Torpedo, especializado en bocadillos ilustrados, su gran “hit” es el “bikini” (“croque monsieur”) de lomo ibérico… y “comté”.

De Gresca a Torpedo

Francia en la mente… y en los zapatos. Porque en estos últimos dos años, Rafa ha estado más en París que en Barcelona. El motivo: la asesoría de diversas marcas de “delivery” en formato “dark kitchen”, dos de los cuales fueron un auténtico suceso: las hamburguesas con carne de vaca de maduración extrema, y los “coquillettes” de combinaciones contemporáneas.

Pero no sólo en la capital francesa gasta suelas Peña. Como es bien patente en su Gresca -y en el reciente hotel Santo Mauro de Madrid, donde ha abierto “sucursal”-, los vinos franceses son su gran amor. “En realidad, Gresca es un bar de vinos, porque son casi más importantes que la cocina. Yo mismo viajo cada dos meses a Francia a ver personalmente a los bodegueros, a descubrir cosas y a comprar, porque los vinos son el 50 por ciento de mi negocio (y de mi disfrute personal), y los vinos franceses un 30 por ciento”. Sí, en los vinos, Rafa es muy francés: “Soy un enamorado de Beaujolais, el Jura y el Loire, hay muchos jóvenes “vignerons” en esas zonas que están rompiendo con todo desde las elaboraciones naturales”.