Arroz ultrafino mar y montaña

Hacer el caldo de ternera. Escurrir la carne en abundante agua y dorarla con aceite de oliva; una vez bien dorada, escurrirla y ponerla en una cacerola con 5 litros de agua caliente, llevar a ebullición y desespumar.

Añadir las verduras, volver a desespumar, dejar cocer las verduras al dente, retirarlas cuando estén cocidas y reservar. Reducir a 1 l. Una vez reducido, mantener caliente. Calentar el jugo y añadir la mantequilla para que quede brillante y lustroso, sal y pimienta, mantener caliente y reducir.

Limpiar el solomillo, mechar las anchoas dentro de la carne, reservar unas 8 unidades y reservar el aceite. Cortar el solomillo en medallones de 2 cm de grosor; en una sartén grande, asar por ambos lados con aceite de oliva, hasta que quede a medio hacer y reservar.

Emulsionar la patata, la yema de huevo y las anchoas, con el aceite de la lata y la mitad del aceite de oliva. Reservar.

Para el arroz: 
En la misma sartén, poner la cebolla cortada fina a fuego lento con 0,5 dl de aceite de oliva. En cuanto empiece a dorarse, añadir el ajo picado y, a continuación, el tomate rallado sin pepitas ni piel. Sofreír ligeramente, añadir el pimentón, sofreír sin que se queme y añadir 450 g de caldo. Una vez que esté hirviendo añadir 160 g de arroz bomba y programar el minutero a 19 minutos. 

Introducir la bandeja y cocinar 13 minutos en el horno precalentado a 150 ºC. Cada 4 minutos, sacar la bandeja y cubrir las verduras con el jugo. Dejar la carne en la bandeja con el arroz para servirla caliente. 
Retirar cuando hayan pasado 19 minutos desde que empezó a cocerse el arroz. Reservar 3 minutos y servir. 
Servir con la salsa de anchoas en un bol.