In der Ardèche glänzt die Kastanie noch immer … und erfindet sich neu

Im Herzen der Ardèche schreibt das Haus Sabaton seit über hundert Jahren eine Geschichte von Geschmack und Geduld. Hier hat sich seit 1907 fast nichts verändert. Mit 28 Jahren zählt  Anatole Sabaton zur vierten Generation an der Spitze dieses Familienunternehmens, das zu einem der symbolträchtigen Namen der Kastanienverarbeitung in Frankreich geworden ist.  

Comeback einer vergessenen Frucht 

Jahrhundertelang war die Kastanie Grundnahrungsmittel in der Ardèche. In der schroffen Berglandschaft, wo Ackerbau kaum möglich war, galt der Kastanienbaum als Geschenk des Himmels: genügsam, robust und auf kargem Boden heimisch. Seine Früchte wurden getrocknet, zu Mehl vermahlen, als Suppe gekocht oder zu Brot verarbeitet. 

Mit der Landflucht und dem Wandel der Lebensgewohnheiten geriet die Kastanie jedoch in Vergessenheit. Erst in den 2000er-Jahren erlebte sie ihre Renaissance. „Die AOC und später die g.U. von 2014 waren Meilensteine", erzählt Anatole Sabaton. „Die Ardèche ist wieder Frankreichs wichtigste Kastanienregion. Diese Auszeichnung hat der ganzen Branche neuen Auftrieb gegeben." 

Die Ardèche-Kastanie g.U. steht heute für Beständigkeit und regionale Identität. Hinter dem Gütesiegel stehen Menschen, die ein lebendiges Erbe pflegen – zwischen Tradition und Innovation. Das Haus Sabaton bezieht seine Kastanien ausschließlich von lokalen Erzeugern. 

Der Kastanienbaum – Ernährer und Wahrzeichen 

In der Ardèche ist der Kastanienbaum mehr als nur ein Baum, der Früchte trägt: Er gehört zur Landschaft wie die Berge selbst. An Hängen, am Dorfrand, im Wald – überall prägen die knorrigen Stämme und das dichte Blätterdach das Bild. Sie erzählen von Jahrhunderten ländlichen Lebens. „Der Kastanienbaum war schon immer da", sagt Anatole. „Er ist zäh, braucht wenig Wasser und kommt mit schwierigen Bedingungen zurecht. Generationen haben von ihm gelebt." 

Als „Brotbaum" symbolisierte er die raue Bergwelt der Ardèche, die aus karger Erde das Beste herausholt. Noch immer ist die Kastanie Nahrungsmittel, doch längst auch Delikatesse – in Desserts, Konfekt und der gehobenen Küche. 

Die Ernte – Handarbeit seit Generationen 

Auch wenn es mittlerweile moderne Werkzeuge gibt, bleibt die Kastanienernte mühevolle Handarbeit. Im Herbst spannen die Erzeuger große Netze unter den Bäumen auf. Die Früchte fallen von selbst herab und werden per Hand oder mit tragbaren Sauggeräten aufgesammelt. 

„Es ist richtige Knochenarbeit", erklärt Anatole. „Die Plantagen sind klein und meist in Familienhand. Das unwegsame Gelände macht Maschinen fast unmöglich.“ Nach der Ernte folgt das Sortieren – ein entscheidender Schritt. Die Kastanien werden nach Größe sortiert, geschält, gekocht und dann zu Püree, Mehl, Paste oder Konfekt weiterverarbeitet. Diese weitgehend handwerkliche Produktionskette macht die Identität des Hauses Sabaton aus. Handgriff, Augenmaß und Präzision der Mitarbeiter bestimmen die Qualität. 

Traditionelle Köstlichkeit 

Maronencreme ist ein Klassiker der französischen Küche. Sie verfeinert süße Backwaren, passt aber auch zu Herzhaftem. Hinter der legendären Creme stecken präzises Handwerk und erstklassige Rohstoffe. „Wir sieben Kastanienpüree, um die Häute zu entfernen, mischen es mit Zuckersirup und kochen es langsam ein", erklärt Anatole. „Das mag simpel klingen, aber alles hängt von der Fruchtqualität und der richtigen Kochtemperatur ab." 

Der unverwechselbare Geschmack der Maronencreme entsteht aus dem Zusammenspiel von Süße, Konsistenz und purer Frucht. Sie weckt bei den Franzosen Kindheitserinnerungen: Nachmittagsjausen, Berghütten-Desserts, Sonntags-Kuchen bei Oma. „Maronencreme ist ein Geschmack, den jeder kennt", sagt Anatole. „Sie steht für Einfachheit und Erinnerung." 

Kunstvolle Handarbeit 

Das Prunkstück des Hauses sind die Marrons glacés – Stars der Weihnachtszeit. Ihre Herstellung erfordert höchste Konzentration und geschulte Hände. „Zwei hauchdünne, hartnäckige Häutchen müssen entfernt werden – unmöglich zu mechanisieren. Jede Frucht wird dann in Tüll gehüllt, damit sie nicht zerbricht, glasiert, aus der Form gelöst und von Hand verpackt.“ 

Diese penible Feinarbeit erklärt Prestige und Preis. Hinter jedem Marron glacé stecken Stunden filigraner Handarbeit. Das Ergebnis: ein glänzendes, zartschmelzendes Konfekt – Inbegriff französischer Raffinesse. „Kein Massenprodukt. Pure Leidenschaft." 

Mit den ersten Frösten kehrt die Kastanie auf den Tisch zurück: auf der Straße geröstet, als Creme, in Schmorgerichten oder üppigen Desserts. Zur Weihnachtszeit hat sie Hochsaison – zu Geflügel und Wild oder als Marrons glacés. Als Symbol für Geborgenheit und Tradition prägt die Kastanie die Winterküche, getragen von Geselligkeit und zeitloser Nostalgie. 

Eine Branche im Wandel 

Selbst der robuste Kastanienbaum steht vor neuen Herausforderungen. Der Klimawandel verändert die Anbauzyklen – trockenere Sommer, Spätfröste. Krankheiten wie Tintenpilz und Kastaniengallwespe bedrohen die Plantagen. 

Dennoch ist Anatole optimistisch: „Der Kastanienbaum kommt mit Hitze gut zurecht. Und die Branche hat sich neu aufgestellt. Junge Leute übernehmen Betriebe, motiviert durch die g.U. und den Wunsch, die Kastanienhaine wiederzubeleben.“  

Auch Sabaton stellt sich neu auf: Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit, kurze Lieferketten. „Wir arbeiten eng mit den lokalen Erzeugern zusammen", betont Anatole. „Jedes Glas Creme, jeder Marron glacé soll eine echte Geschichte erzählen." 

Zukunft trifft Tradition 

Die Kastanie ist längst kein Relikt mehr. In einer Zeit, in der Authentizität gefragt ist, überzeugt sie durch natürliche Eigenschaften, Nährwert und echten Geschmack. „Gesund, glutenfrei – sie passt perfekt zu heutigen Ansprüchen", sagt Anatole. „Die Kastanie lässt sich wunderbar modern interpretieren." 

In den Werkstätten von Aubenas liegt der Duft von heißem Zucker und kandierten Früchten in der Luft – Zeugnis lebendiger Tradition. Zwischen Kupferkesseln und Kisten  voller Früchte verbindet das Haus Sabaton Erbe und Moderne. 

Anatole Sabatons Geschichte erzählt von mehr: vom ländlichen Frankreich, von Fleiß und Großzügigkeit. Vom Baum ins Glas, vom Wald auf den Tisch verbindet die Kastanie Jahreszeiten, Generationen und Gesten. Sie spricht von Verwurzelung, von handwerklicher Kunst und der Beständigkeit des Geschmacks. 

„Die Kastanie", schließt Anatole, „steht für Verbundenheit. Mit dem Boden, mit dem Geschmack, mit den Generationen vor uns. Sie hat Jahrhunderte überdauert. Und ihre Geschichte geht weiter."