Bouillon, Bouchon, Estaminet, Bistrot ... Was sind die wichtigsten Unterschiede zwischen all diesen französischen Restaurants?

Bouillon: Pariser Tradition zu noch immer fairen Preisen 

Bouillons wurden im 19. Jahrhundert als Kantinen für die Pariser Arbeiterklasse gegründet. Man wollte eine nahrhafte, familienfreundliche Küche zu sehr niedrigen Preisen anbieten. Sogar der Name „Bouillon” bedeutet auf Französisch „Brühe” und ist eine Hommage an traditionelle, einfache Hausmannskost.  

Obwohl ihre Beliebtheit im 20. Jahrhundert nachließ, erleben Bouillons derzeit ein regelrechtes Revival in der französischen Gastronomieszene, wobei Pariser Ikonen wie das Bouillon Chartier, das Bouillon Pigale oder die Brasserie Dubillot im Mittelpunkt stehen. Die Speisekarte konzentriert sich nach wie vor auf herzhafte und traditionelle Gerichte wie œufs mayo, blanquette de veau und poireaux vinaigrette sowie Zutaten aus der französischen Region wie Charolais-Rindfleisch oder Linsen aus Le Puy. 

Mit ihrem Konzept ohne Reservierungen, den langen Gemeinschaftstischen, den Kellnern in Livree und ihrem authentischen Flair beweisen die neuen Bouillons, dass traditionelle französische Küche sowohl zugänglich als auch gesellig sein kann, ohne dabei an Qualität einzubüßen. 

Bouchon: die Seele der Küche Lyons 

Nirgendwo sonst ist die Verbundenheit der Franzosen mit ihrer regionalen Esskultur so stark wie in Lyon, und der Bouchon ist ihr beliebtestes Symbol. Ursprünglich für Fabrikarbeiter gedacht, sind Bouchons gemütliche, schnörkellose Lokale, die authentische, herzhafte Gerichte servieren, für die die Region bekannt ist.  

Aber sei gewarnt: Die meisten Bouchons sind nicht gerade vegetarierfreundlich! Der Schwerpunkt liegt auf Wurstwaren (oder, wie wir auf Französisch sagen, Charcuterie) und Fleisch, darunter lokale Klassiker wie Andouillette, Quenelles de Brochet, Saucisson Brioché und Tablier de Sapeur. Dazu gibt es oft eine große Auswahl an Weinen aus dem Rhône-Tal und zum Abschluss Cervelle de Canut, einen Kräuter-Käseaufstrich, der typisch für Lyon ist. 

Um dieses kulinarische Erbe zu bewahren, hat die Stadt Lyon ein Label ins Leben gerufen: Authentique Bouchon Lyonnais. Lokale, die dieses Label bekommen, setzen auf traditionelle Rezepte, Zutaten aus der Region und eine besonders gemütliche Atmosphäre mit karierten Tischdecken, guter Musik und einer tollen Stimmung.  

Estaminet: Charme des Nordens und flämische Wurzeln 

Auch die Regionen im Norden Frankreichs haben ihre traditionellen Lokale, die Estaminets genannt werden. Das sind Kneipen, die traditionell französische und belgische Küche mischen und früher eher als Treffpunkt denn als echtes Restaurant genutzt wurden.  

Im Estaminet trinken Einheimische Bier, spielen Karten und genießen einfache, aber herzhafte Gerichte mit regionalen Spezialitäten wie Carbonade flamande (in Bier geschmortes Rindfleisch), Potjevleesch (eine gekühlte Terrine aus verschiedenen Fleischsorten) oder Welsh Rarebit mit lokalem Käse und Ei. 

Viele Estaminets beziehen ihre Zutaten ausschließlich von lokalen Bauern und Produzenten und sind damit echte Verfechter kurzer Lieferketten und traditioneller Handwerkskunst.

Bistrot: eine zeitlose französische Instanz  

Wenn du dir Fotos oder Videos von großen französischen Städten ansiehst, wirst du feststellen, dass sich an den Straßenrändern viele ähnlich aussehende Restaurants mit großen Terrassen und traditionellem Flair aneinanderreihen. Das sind Bistros, die typisch französischen Restaurants.  

Ursprünglich waren es kleine Cafés, die einfache Gerichte servierten, doch im Laufe der Zeit entwickelten sich die Bistros zu festen Anlaufpunkten in den Stadtvierteln mit handgeschriebenen Speisekarten, saisonaler Küche und einer Atmosphäre, die von zwanglos bis gehoben reicht. 

Hier bekommst du traditionelle französische Gerichte wie Steak Tartar, Boeuf Bourguignon oder Tarte Tatin, aber je nachdem, wo du in Frankreich bist, gibt's auch baskische Piperade, bretonische Galettes oder provenzalische Ratatouille. 

Der Trend zu neuen Bistros, die gerade überall in Frankreich wie Pilze aus dem Boden schießen, will das Erlebnis auf ein neues Level bringen, indem französische Kochkunst mit frischem Bio-Gemüse, natürlichen Weinen und Fleisch aus artgerechter Haltung kombiniert wird. Viele arbeiten direkt mit Bauern und handwerklichen Produzenten zusammen und legen Wert auf Herkunft und Geschmack. 

Eine Hommage an die französische Regionalküche 

Ob du in Montmartre in eine Bouillon oder in der Altstadt von Lyon in eine Bouchon gehst, du findest dort viel mehr als nur einen Ort zum Essen. Diese Lokale sind ein echtes Spiegelbild der regionalen Identität Frankreichs und bieten eine köstliche Möglichkeit, das Beste der traditionellen, regional geprägten Kochkunst zu erleben. 

Hinter jedem Gericht steckt ein Netzwerk von kleinen Produzenten, traditionellenhandwerklichen Herstellern und altbewährten Rezepten, die alle zusammenarbeiten, um das zu bewahren, was die französische Esskultur so einzigartig macht. 

Bon appétit!