Weltweit gibt es dutzende Sorten dieses Wild- bzw. Zuchtpilzes. Nicht alle sind jedoch essbar und/oder von kulinarischem Interesse. In Frankreich gibt es fünf Sorten, die die Aufmerksamkeit der Feinschmecker auf sich ziehen. Präsentation – vom Baum bis auf den Teller.
„Bei meinem Baum …
… Lebte ich glücklich“, so sang Georges Brassens ("Auprès de mon arbre je vivais heureux"). Das gleiche trifft auch auf die Trüffeln zu. In Frankreich haben sie tatsächlich alle die Gemeinsamkeit, im Schatten eines Baumes, der ihr Wirt ist, zu wachsen. Hier gibt es jedoch verschiedene Baumarten. Es kann sich wie in den meisten Fällen um eine Eiche oder Hasel, aber auch um eine Pinie, Rotbuche, Linde oder Hainbuche handeln. Weitere zu berücksichtigende Faktoren sind ein im Normalfall trockener Boden, ein ganz bestimmtes Klima und eine gute Sonneneinstrahlung. Was dann kommt, ist eine andere Sache …
Drei „Jagdgefährten“
Trüffeln wachsen unterirdisch. Sie müssen auch ausfindig gemacht werden. Für dieses kleine Spiel reicht der menschliche Geruchssinn nicht aus. In der Regel wird daher auf einen speziell hierfür dressierten Hund zurückgegriffen. Sobald das Tier eine Trüffel riecht, scharrt es an der entsprechenden Stelle im Boden, bevor der Hundeführer den wertvollen Pilz aus der Erde nimmt. Weitaus traditioneller wurde lange Zeit auch das Schwein genutzt, auch wenn es weniger mobil und grober ist. Noch eine ganz andere Alternative … die Fliege. Eine besondere Fliegenart, in diesem Fall sehr zierlich und hell, die die Gewohnheit hat, genau über einer Trüffel zu landen. Wenn das Insekt gesichtet wurde, muss es weggescheucht werden, um zu prüfen, ob es sich immer an derselben Stelle niederlässt. Wenn das zutrifft – Bingo!
Jeder Saison ihre eigenen Sorten
Auch wenn die Festtage noch immer den Höhepunkt des Trüffelverzehrs bilden, so bieten auch andere Jahreszeiten ihre Trüffelfreuden. So etwa die warmen sonnigen Sommertage mit den Sommertrüffeln. Die zwischen Mai und September in der Provence gesammelte Trüffel ist durch eine cremefarbene Haut und Waldpilzaromen gekennzeichnet. Dann kommen die Trüffeln aus Lorraine einerseits und der Bourgogne anderseits. Diese sind von September bis Dezember zu ernten, wobei die Erste Mandel- und sogar Süßholzaromen und die Zweite einen gewissen Unterholzgeschmack bietet. Schließlich gibt es von Dezember bis März die schwarze Perigord-Trüffel aus Südfrankreich. Dies ist die Königin der „schwarzen Diamanten“ schlechthin, dank ihren einzigartigen und kraftvollen Aromen. Ganz zu schweigen von der Wintertrüffel, mit etwas würzigerem Profil …
Rezepte in Hülle und Fülle
Die bei Köchen und ihren Gästen sehr begehrten Trüffeln sind Zutat für zahlreiche Gerichte. Zu den sagenhaftesten gehören u. a. die Poularde demi-deuil der Mère Brazier, bei der das Hühnchen mit Trüffeln unter der Haut in einem Fond gekocht wird sowie die VGE-Suppe von Paul Bocuse, d. h eine mit Foie Gras und Trüffeln verfeinerte Brühe, bedeckt mit Blätterteig und dann im Ofen gebacken … Als etwas einfachere aber genauso geschmackvolle Art der Zubereitung macht sich die Trüffel auch hervorragend in einem Auflaufomelette (Omelette souflée), mit einer Artischockensuppe, auf einem schönen Stück gut gereiften Rindfleischs… Nun bist du an der Reihe!
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Jérôme Berger
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