Der Picodon – der kleine runde Käsetaler

In Saoû in der Drôme produzieren Inès de Rancourt und Daniel Gilles in ihrem Betrieb GAEC La Chèvre qui Saoûrit Bio-Picodon. Dieser flache Ziegenkäse ist typisch für die Region. Wir haben den beiden einen Besuch abgestattet.

07:30 Uhr. Nachdem wir an der Bäckerei an der Ecke etwas Gebäck gekauft haben, geht es zu Inès de Rancourt und Daniel Gilles. Im Stall, der sich am Ortsausgang von Saoû befindet, warten die 55 Alpine-Ziegen darauf, gemolken zu werden. In 15 Tagen wird aus ihrer Milch ein Picodon entstanden sein, ein kleiner Bauernkäse aus Rohmilch. Seine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) umfasst rund 150 Produzenten im Südosten Frankreichs, die über die Departements Drôme und Ardèche sowie die Kantone von Valréas und Barjac verteilt sind.

Das Know-how der Bauern

„Jeden Morgen gehe ich gegen 8 Uhr zu den Ziegen. Jede von ihnen gibt täglich drei Liter Milch, zurzeit müssen wir diesen Ertrag aber mit den Zicklein teilen. Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“, scherzt Daniel Gilles, der seit rund zehn Jahren Ziegen hält. „Sie werden von der Mutter gesäugt, bis sie ein Gewicht von 15 kg erreichen. Wir behalten etwa 20 Ziegen, die restlichen werden an Privatpersonen oder das Gastgewerbe verkauft oder von uns verarbeitet“, erklärt seine Frau Inès, die vor Energie und Begeisterung nur so strotzt. Das Paar kann seinen Viehbestand nahezu autark mit Futter versorgen. Daniel baut Gerste an und macht sein eigenes Heu. Dies ergänzt die Ernährung durch Gras, das die Ziegen im Freien zu sich nehmen. Wenn es das Wetter zulässt, weidet die Herde auf den umliegenden Parzellen. Inès bringt die Ziegen außerdem in den Wald von Saoû, damit sie etwas Bewegung bekommen und von der Vegetation profitieren können. „Die Milch ist gehaltvoller während des Weidetriebs im Frühjahr sowie im Herbst, wenn die Tiere Eicheln fressen“, erklärt sie.

Von der Milch zum Käse

Die Paarung findet in der Ziegenherde von Inès und Daniel auf ganz natürliche Weise statt: Im August wird der Ziegenbock in die Herde der weiblichen Tiere gelassen. Jedes Jahr kommen die Zicklein gegen Februar auf die Welt. Dann beginnen erneut die Laktation und somit auch die Käseherstellung. Das Melken nimmt jeden Tag etwa eineinhalb Stunden in Anspruch. Nach und nach kommt jede Ziege an die Reihe, bevor sie im Anschluss zurück zu ihren Jungen geht. All dies findet vor dem scharfen Blick von Schäferhund Ying statt. Die Milch wird anschließend mit einem Teil der Flüssigkeit oder Molke vermischt, die durch die Gerinnung am Vortag entstanden sind. Wenn sich die Mischung auf eine Temperatur von 20 °C abgekühlt hat, geben Daniel und Inès Lab hinzu. Dies fördert die Gerinnung der Flüssigkeit und sorgt für die Entstehung der Dickete. „Am nächsten Tag füllen wir die Dickete in Formen, die das Abtropfen ermöglichen. Nach einem oder zwei Tagen wird der Käse aus der Form genommen, gesalzen und zum Trocknen auf ein Gitter gestellt. Dann geht es zum Reifen in den Reifekeller. Dabei bildet sich die Flora. Diese sorgt durch die mikrobielle Umgebung unserer Käserei für die besondere Handschrift unserer Arbeit und die Einzigartigkeit unseres Picodon“, erklärt Inès. Um das AOP-Siegel zu erhalten, muss der Käse mindestens 14 Tage lang reifen. Sobald er fertig ist, verkaufen Inès de Rancourt und Daniel Gilles ihren naturfarbenen Bio-Käse jeden Samstag im Schatten der Platanen auf dem kleinen Markt von Saoû. Allein die Kulisse ist eine Reise wert, ganz zu schweigen von dem herrlichen Aroma der Käsetaler mit dezenten haselnussartigen und würzigen Noten. Ein echter Gaumenschmaus, den man insbesondere an einem Sommertag mit einem weißen Saint-Joseph genießen kann ...