Virginie Protat, Küchenchefin im Tantris DNA
FEATURE

Tantris DNA – französische Klassik neu gedacht

Stevan_Paul von Stevan Paul , Autor 31.05.2022

Virginie Protat aus Lyon ist die neue Frau im Team Maison Culinaire des legendären Tantris in München. In diesem Haus ist kulinarische Geschichte geschrieben worden – bislang überwiegend von Männern. Ein Gespräch über alte Werte und neue Perspektiven.

Und dann ist sie plötzlich da, Mittagspause am Nachmittag. Virginie Protat (31) begrüßt mich freundlich im Backstage des Tantris Maison Culinaire und bittet nach draußen, es ist der erste schöne Sommertag des Jahres. Zum Beginn unseres Gespräches erinnert sie sich lachend an die Anfänge, wie sie sich als junge Servicefachfrau in die Küche verliebte und auf den Beruf der Köchin umsattelte. Das Handwerk erlernte sie am Institut Paul Bocuse in ihrer Heimatstadt Lyon: „Die Hauptstadt für gutes Essen in Frankreich ist nicht Paris!“, erklärt mir Virginie augenzwinkernd. Nach der Ausbildung arbeitete sie dennoch in renommierten Pariser Restaurants, es folgen Stationen in Australien und Neuseeland. Dort lernte sie auch die fokussierte Lässigkeit der Küchencrews zu schätzen, das vertrauliche Miteinander, auch mit Lieferanten, Weinleuten und den Teams anderer Restaurants: „Der Umgang ist so freundlich dort, echt familiär.“

Virginie Protat ist eine moderne Köchin der nächsten Generation, die verstanden hat, dass gute Küche Teamarbeit ist, ein respektvolles Miteinander. „Das ist eine so schöne Arbeit und das müssen wir kommunizieren und gestalten, einen neuen Blick dafür vermitteln, wie toll es ist, beste Produkte zu verarbeiten und den Gästen zu servieren.“

Alte Werte und neue Perspektiven

Virginie Protat am Pass des Restaurants
  • Virginie Protat am Pass des Restaurants
    © Kathrin Koschitzki

    Mit ihrem Engagement als Küchenchefin im 2021 neu eröffneten Restaurant Tantris DNA ist Virginie Protat seit gut einem Jahr in verantwortlicher Position im Herz eines Hauses, das seinen legendären Weltruf in der Kulinarik überwiegend männlichen Protagonisten verdankt. Hier in München Schwabing beginnt 1971 mit dem jungen Eckart Witzigmann die Geschichte von Fine dining in der BRD. Dem Jahrhundertkoch folgt mit Heinz Winkler ein weiterer klingender Name des deutschen Küchenwunders. Zuletzt leitete Meisterkoch Hans Haas über 30 Jahre lang die Geschicke des Tantris. Die klingenden Namen und die Geschichte des berühmten Hauses waren für die selbstbewusste Chefköchin von Anfang an kein Problem, sondern willkommene Herausforderung: „Um ehrlich zu sein, ich kannte nicht alle Details“, sie lacht, „aber ich kannte die Geschichte des Hauses und auch deshalb kam ich her!“

    Der Innenraum des Tantris DNA
  • Tantris DNA – innerhalb eines Jahres erkochte Virginie Protat hier einen Michelin Stern

    © Kathrin Koschitzki

    Mit den Küchenchefs Virginie Protat und ihrem Kollegen Benjamin Chmura schlägt das Team des neuen „Maison Tantris Culinaire“ ein neues Kapitel auf und setzt seine Erfolgsgeschichte mit einem jungen motivierten Team und frischen Ideen fort. Die Küchen beider Restaurants liegen direkt nebeneinander, die Arbeit ist ein großes Miteinander – auch mit der  gemeinsamen Pâtisserie und der hauseigenen Boulangerie.

    Chmura kocht im traditionsreichen Restaurant Tantris eine minimalistisch aufgeräumte, deutlich französisch geprägte Gourmet-Küche, während Virginie Protat mit ihrem starken Team von acht Köch*innen im neu eröffneten Tantris DNA französische Klassik elegant und süffig in die Neuzeit überführt: „Das Restaurant ist kleiner, das mag ich, ich bin gerne nahe dran an meinen Gästen.“

    Französische Klassik – neu gedacht und weiterentwickelt

    Das Team des Tantris DNA
  • Teamarbeit DNA (v.l.n.r.:) Chef-Pâttisier Maxime Rebmann, Chefin Virginie Protat, Restaurantleiter Matthieu Mermelstein
    © Kathrin Koschitzki

    Mit dem neuen, lässigen À-la-carte-Restaurant öffnet sich das Tantris Maison Culinaire zur Stadt, hier kann man unkompliziert schon mittags zum Lunch reinschauen oder Abends ein paar Gänge genießen. DNA – der Name ist Programm, es steckt tatsächlich jede Menge Tradition in den präzisen Interpretationen aus Virginie Protats Küche: „Ich bin selbst nicht old school, aber ich mag großzügiges, emotionales Essen, das einem Erinnerungen schenkt, an den Sommer, die Familie, das ist klassisch französische Küche.“

    Kunstvolle französische Tradition: Pâté en croûte
  • Kunstvolle französische Tradition: Pâté en croûte
    © Kathrin Koschitzki

    Es ist ein einzigartiges Vergnügen bei Virginie Protat zu Gast zu sein und Klassiker wie Pâté en croûte (wieder-)zuentdecken, in den reichen und vielschichtigen Saucen, etwa zum Atlantik-Steinbutt, zu schwelgen oder Quenelles de brochet zu probieren, diese zarte Klößchen werden in Sauce Nantua mit Krebsschänzen serviert.

    Quenelles de brochet, Sauce Nantua
  • Quenelles de brochet, Sauce Nantua
    © Kathrin Koschitzki

    Immer wieder findet sich auch Protats Interpretationen von Klassikern des Hauses auf der Karte, wie das berühmte Kalbsbries Rumohr, das Meister Witzigmann 1976 entwickelte.

    Kalbsbries Rumohr 2022
  • Kalbsbries Rumohr 2022
    © Kathrin Koschitzki

    Ein echter Hit sind die Gerichte vom Voiture de tranche, die schon mittags vor den Augen der Gäste am Tisch portioniert und finalisiert werden. Spätestens wenn dann ein zweiter Wagen mit der süßen Auswahl an tagesfrischer Pâtisserie heranrollt, fühlt man sich wie Gott in Frankreich.

    Kalbsbries Rumohr 2022
  • Reinrollen und anschließend rausrollen: der Dessertwagen von Chef-Pâtissier Maxime Rebmann
    © Kathrin Koschitzki

    Im DNA trifft französische Leichtigkeit auf eine schnörkellose, klassisch französische Küche. Modern und konzentriert, nur den besten Produkten und den Gästen verpflichtet. Beinahe über Nacht erkochte Virginie Protat damit einen der begehrten Michelin Sterne: „Ich habe das auch nicht erwartet, ich freue mich, das ist schon verrückt.“

    Das Tantris DNA in München
  • © Kathrin Koschitzki

    Auch in München ist Virginie Protat angekommen: „Ich mag die Stadt, sie erinnert mich ein bisschen an Lyon, es gibt den Fluss, man ist schnell in den Bergen. Ich mag es hier.“

     

    Restaurant Tantris DNA

    https://tantris.de/restaurant-tantris-dna/

     Fr–Di 12.00–16.00 und 19.00–00.00

     

    Rosenkohl
    Rosenkohl
    Tannenhonig aus den Vogesen (AOP)
    Tannenhonig aus den Vogesen (AOP)