Léonie & Corentin: Schokoladen-Liebe

Erst seit dem Sommer 2021 gibt es den Lehrberuf des Chocolatiers in Deutschland offiziell, ein eigenes Handwerk, geboren aus der Verfeinerung und zur Differenzierung des Konditoren-Berufes. Leonie (30) wuchs in der Nähe von Hamburg auf und begeisterte sich früh schon für das Kochen und Backen, für Frankreich und Schokolade – schnell war klar: „Ich muss los!“, lacht die gelernte Schokoladenfachfrau.

Mit 14 Jahren verliebt sie sich auf einer Frankreich-Reise in das Land, direkt nach dem Abitur verlässt sie Deutschland, um in Frankreich zu leben und den Beruf des Chocolatiers zu erlernen. Ihr Weg führt sie mit 19 Jahren direkt nach Paris und dort zu den altehrwürdigen Compagnons du Devoir. Die Gilde der wandernden Handwerker gibt es seit dem 12. Jahrhundert, und als Léonie dort ihre Ausbildung beginnt, sind Frauen gerade mal ein paar Jahre zugelassen.

Die junge Deutsche beißt sich durch, erlernt die Kunst des Chocolatiers und der Pâtisseriere, arbeitet in Paris, besucht die Berufsschule in Bordeaux, sammelt dort Erfahrungen bei einigen der besten französischen Meister. Eine erste Adresse ist Philippe Conticinis weltberühmte La Pâtisserie des Rêves. Bei einem Abstecher nach London lernt sie auch die Gastronomie kennen, arbeitet in der Pâtisserie des renommierten Restaurants Clos Maggiore am Covent Garden: „Eine aufregende Zeit, es bringt Spaß. Ich wusste aber nicht, dass man soviel arbeiten kann.“

Schnell zieht es Léonie zurück nach Paris, wo sie 2014 in der Produktion des Avantgarde-Chocolatiers Patrick Roger nicht nur neue Inspiration findet, sondern auch die Liebe. Zwei Jahre arbeitet sie im Team mit 9 Chocolatiers und schnell am liebsten mit dem jungen Kollegen Corentin. Drei Tonnen Schokolade veredeln sie pro Woche, schaffen kunstvolle geschmackstiefe Miniaturen, arbeiten von 8 Uhr morgens oft bis 21 Uhr: „Es war sehr diszipliniert da.“

Auch Christophe Michalak gehört zur Weltspitze der Pâtissiers, hier holt sich das Paar den letzten Schliff. Im Jahr 2020, nach zehn Jahren harter Arbeit reift in Léonie und Corentin der Wunsch, auf eigenen Beinen zu stehen. Beide haben auch Lust auf einen Tapetenwechsel, Corentin möchte die deutsche Kultur kennenlernen, die Sprache erlernen. Es ist ein Glück für die Hansestadt, dass die Wahl des Standortes für den eigenen Betrieb auf Hamburg fällt. Im Jahr 2019 wird Tochter Line geboren und nur zwei Jahre später, im Dezember 2021, eröffnet das Paar Léonie Corentin Chocolatier. Der Pandemie zum Trotz gelingt der Traumstart im Weihnachtsgeschäft. Sie entwerfen eine moderne Chocolaterie, modern, klar und aufgeräumt, jedes Detail sitzt.

Es steckt viel Frankreich in den Miniaturen, die im Mund ihre Aromen entfalten, etwa die göttlichen Zitrone-Basilikum-Pralinés oder jene mit Bio-Honig und Blüten vom Wildlavendel aus dem Languedoc.

Beliebt sind auch die zarten Fruchtgelees aus französischen Fruchtsäften (Cassis!) oder die in Schokolade getauchten, kandierten korsischen Orangen. Der weiße Nougat mit knackigen Mandeln zergeht samtzart. Und die glänzenden Nougat-Stückchen haben eine ungekannte Geschmackstiefe, richtig nussig, zart schmelzend.

„Wir verbrauchen etwa 50 bis 100 Kilo Schokolade in der Woche, entwickeln wöchentlich 3 bis 4 neue Rezepte, wie jetzt das Tonkabohnen-Marzipan oder die Kardamom-Pralinen. Insgesamt haben wir immer 20 Sorten und viele Klassiker im Sortiment.“ Das ist so kreativ wie einzigartig in Deutschland. Auch die eigenen Schokoladen sind der Renner und Léonie räumt mit einem Vorurteil auf: „Uns wurde gesagt, ach die Deutschen, die essen nur Vollmilchschokolade! Neunzig Prozent der Leute, die hier reinkommen sagen: Ich mag nur dunkle Schokolade“, schmunzelt sie.

Nougat ist oft die Basis für die aromatischen Pralinen-Füllungen, und da ist in Deutschland Nachhilfe angebracht: „Nougat hat hier einen schlechten Ruf, zu süß und flüssig, es schmeckt kaum nach Nuss und Karamell. Viele Kund*Innen sagen: Ich mag keinen Nougat – und wenn sie dann probieren … aaah!“

Sechs Tage in der Woche stehen die beiden im Laden am Eppendorfer Weg, Verkauf und Produktion laufen immer gleichzeitig und im Wechsel, Empfang und Beratung sind von herzlicher Freundlichkeit. Das gehöre ebenso dazu wie das ehrliche Handwerk mit besten Produkten, erklärt Corentin (31). Sie arbeiten nicht weniger, 14 Stunden am Tag sind es mindestens, sonntags wartet oft die Buchhaltung, und die kleine Line hat auch Ansprüche an die Eltern.

Ich frage Corentin, ob er eigentlich Heimweh hat. Er lacht, dazu ist gar keine Zeit, hier spielt das Leben, hier ist der Laden, das ist das Wichtigste. Und auch Léonie liebt einfach, was die beiden tun: „Die Motivation ist der Laden. Wir schätzen diese japanische Mentalität, wenn man dort etwas macht, dann hat man sich dafür entschieden. Dann macht man das mit ganzer Leidenschaft, jeden Tag und immer bestmöglich. Und morgen noch ein bisschen besser.“