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Bistronomie, Baby! – Warum Bistros die Restaurantideen der Zukunft liefern

Stevan Paul von Stevan Paul, Autor 19.07.2021
DE-AT-Bistronomie

Viele Jahre drehte sich das Trendkarussel der Gastronomie besonders schnell. Besonders während der Pandemie begann ein Umdenken: Was wünschen sich Gäste wirklich? Wie wollen wir in Zukunft Genuss zelebrieren? Statt modischer Trends rückten Werte wie Umweltschutz, Regionalität und Nachhaltigkeit nochmal deutlicher in den Fokus der Überlegungen.

Das erfolgreiche Restaurant von morgen baut schon heute auf Werte abseits modischer Trends: eine frische, unkomplizierte Küche mit besten Produkten aus der Region. Wohlfühlessen, bei dem die Menschen spielend zusammenkommen, auf ein Glas Wein, oder zwei. Die Trendforschung ist sich einig: Das ist die Zukunft!

Und ich so: Hö? Das gibt es doch schon!

Genau das sind die Kardinaltugenden der französischen Bistroküche, die ich schon lieben lernte, als ich als junger Koch Frankreich bereiste. Bei Albert Bouley, einem französisch-deutschen Sternekoch, lernte ich damals zu Zeiten der Nouvelle Cuisine – federleichte, schlanke Teller, elegant geschnitzte Gemüse, luftige Saucen, klare Zutaten und knappe Garzeiten. Damals, in den 1980er- und 1990er-Jahren war das eine Küchen-Revolution, die bis heute in der Hoch- und Sternegastronomie nachhallt. Die ursprüngliche französische Küche fand ich in den Bistros. Ich verliebte mich augenblicklich in die Opulenz der einfachen, kräftig gewürzten Gerichte, die oft eine deutliche Nähe zur Hausmannskost aufweisen, dabei herrlich süffig und beglückend sind.

Bistronomie – Bistroküche neu interpretiert

Jetzt ist die Bistroküche auch international im Aufwind, Bistronomie nennt sich die neue Bewegung, die schon im Wortlaut die Prinzipien des Bistros mit der (Hoch-)Gastronomie eint. Die Formel ist so einfach wie zukunftsträchtig: Gute regionale Produkte und traditionelle Rezepte befeuern die Kreativität einer jungen Generation von KöchInnen, die nicht mehr für Restaurant-Tester kochen, sondern für ihre Gäste. Und die sollen sich wohlfühlen, eingeladen und abgeholt mit kreativen Neuinterpretationen alter Klassiker zu erschwinglichen Preisen.

Die Bistro(t)-Küche ist dabei schon älter und entwickelte sich vom Trinkstop an der Bar-Tabac zu ihrer heutigen Form als gutbürgerliches (Tages-)Restaurant. Die Bezeichnung Bistro findet sich verbrieft erst seit 1884 im offiziellen französischen Sprachschatz. Zu verdanken haben wir den Namen wohl russischen Kosaken, die im besetzten Paris der Jahre 1814–1818 die Schankwirte mit dem Ruf „bystro, bystro!“ (russ. schnell) zur Eile drängten.

Der Duft von Rosmarin und Bohnenkraut, Thymian und Knoblauch schwebte schon damals über der Bistroküche und Klassikern wie der grünen Soupe au pistou, Salade niçoise, Linsensalat mit Barbarie-Entenbrust, duftender, knuspriger Zwiebelkuchen „Pissaladière“, Rillettes mit Baguette und weißem Bohnensalat. Ok, ich hör schon auf!

Bistro, das Glück im Kleinen

Es ist eine Küche, die nachvollziehbar ist und niemanden überfordert – Geschmack und Genialität entfalten sich dabei in jedem Detail. Und es ist kein Zufall, dass zur Bistroküche immer ein Glas Wein gut passt. Auch da geht es nicht um klingende Namen und große Gewächse. Im Bistro findet sich das Glück im Kleinen, im einfachen aber ausgesuchten Genuss! Ein kühler Weißwein Entre deux mers passt mit seinen klaren Aromen, den mineralischen, leicht salzigen Noten perfekt zu Jambon persillée und Fischsuppe. Oder ein frischer Roter aus dem Beaujolais, ein kräftiger Landwein von den Côtes du Rhône – überall lassen sich tolle Weine schon für kleines Geld entdecken! Profi-Tipp: Oft finden sich in unmittelbarer Nachbarschaft von großen Lagen und traditionsreicher Weinanbaugebieten vergleichbare Weine zu einem gutem Einstiegspreis.

Oder einfach nur Käse – Der schnellste Weg ins Bistro

Mit einem Plateau de fromage gelingt der Bistroabend zu Hause am einfachsten: Eine kleine Auswahl an französischen Rohmilchkäsen zum Teilen mit Freunden, dazu ofenwarmes Baguette, ein paar Trauben und vielleicht einige reife Feigen – fertig ist das Bistro-Gefühl! Lass Dich am besten an der Käsetheke beraten. Doofe Fragen gibt es nicht, und nur mit Neugier kommt man weiter. Und zum Schluss leicht gesüßte Crème fraîche, ein paar Beeren oder Kompott dazu, mit grob zerpflückten Madeleines toppen – mmmhhh!

Sanlúcar Kartoffeln
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Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)
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