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Bean-to-Bar-Schokolade: eine französisch-amerikanische Geschichte

Lindsey Tramuta von Lindsey Tramuta, Autorin 08.06.2021
Bean-to-Bar Chocolate: a French-American story
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Der Fokus auf Bean-to-Bar-Schokolade (auf Deutsch: Bohne-zu-Tafel-Schokolade) begann in den frühen 1990er-Jahren in den USA als neue Bewegung der Schokoladenherstellung. Seit Mitte der 2000er-Jahre wurde dieses Konzept von Chocolatiers auf der ganzen Welt, einschließlich in Frankreich, übernommen. Was steckt hinter diesem Erfolg?

Ganz einfach. Bean-to-Bar-Schokolade verwendet hochwertigen Kakao, der von handwerklichen Chocolatiers durch den Besuch von Kakaofarmen sorgfältig ausgewählt wird. Im Anschluss rösten und mahlen sie die Kakaobohnen selbst, um daraus Schokoriegel oder andere Schokoladenprodukte herzustellen. Manch einer vergleicht diese Schokolade mit Naturwein, der durch Ethikgrundsätze und Geschmacksprofile angetrieben wurde.

Der Ursprung von Bean-to-Bar

Es wundert schon, dass eine Bewegung, die auf die Arbeit mit höchster Qualität und Fairtrade-Schokolade, die direkt aus den Kakaobohnen gewonnen wird, setzt, sich in den USA entwickelt hat, bevor sie nach Frankreich kam. Gerade Frankreich ist für seine Geschichte im Bereich der kulinarischen Künste berühmt und die Herkunft und erstklassige Qualität der Zutaten spielen hier eine entscheidende Rolle ... Frankreich folgt bei der Schokoladenproduktion wie auch die Schweiz und Belgien der Tradition der Couverture. Die Chocolatiers arbeiten mit Schokoladentafeln von Unternehmen wie Valrhona, weshalb der Bean-to-Bar-Ansatz eher eine Seltenheit ist. Dennoch hat eines der ersten Bean-to-Bar-Schokoladenunternehmen, das den Boom in den USA befeuert hat, in Wirklichkeit französische Wurzeln. Robert Steinberg, Mitbegründer des 1996 in San Francisco eröffneten Chocolatiers Scharffen Berger, absolvierte einen Teil seines Studiums bei Bernachon, einem familiengeführten Schokoladengeschäft in Lyon, das seit seiner Gründung im Jahr 1953 damit begann, Kakaobohnen selbst zu verarbeiten. Dieses zweiwöchige Praktikum im Jahr 1993 inspirierte Steinberg dazu, seinen eigenen Betrieb zu gründen, um der amerikanischen Kundschaft die Komplexität von Schokolade nahezubringen. Das Unternehmen konnte schnell durchstarten und inspirierte bereits bestehende Schokoladenfirmen, ihre Produktion umzugestalten. So kam es im ganzen Land zu einer regelrechten Welle von kleinen Bean-to-Bar-Produzenten. Die Bewegung entwickelte sich in den USA zu einem echten Trend. Sie war die Antwort auf die amerikanischen industriellen Großkonzerne für die Schokoladenproduktion und brachte den Wunsch, Süßwarentraditionen aus der „alten Welt“ aufleben zu lassen, zum Ausdruck.

Die Bewegung bahnt sich ihren Weg nach Frankreich

Nachdem in Food-Magazinen und Branchenkreisen immer öfter über Bean-to-Bar-Schokolade gesprochen wurde, wurde einigen traditionellen französischen Chocolatiers bewusst, dass dies eine Gelegenheit ist, um diese Technik zu nutzen und mit den Verbrauchern offen darüber zu sprechen. Andere entschieden sich dazu, erstmalig in dieses Geschäft einzusteigen. Familiengeführte Unternehmen wie Bernachon, À la Mère de Famille und Maison Bonnat, die schon seit jeher mit Kakaobohnen arbeiten, erhielten Konkurrenz von Newcomern wie Alain Ducasse, dessen Bean-to-Bar-Atelier sich im 11. Arrondissement von Paris befindet, und Plaq, dem neuesten unabhängigen Betrieb für handwerklich hergestellte Schokolade. Die Firma wurde von Sandra Mielenhausen und Nicolas Rozier-Chabert gegründet. Das Duo lernte sein Metier in Venezuela an der Seite von Chloé Doutre-Roussel, einer weltweit angesehenen Expertin für Kakaobohnen, bevor es im 2. Arrondissement von Paris eine Workshop-Boutique eröffnete. Heute beziehen sie die Kakaobohnen unter der Anleitung von Doutre-Roussel aus Venezuela, Peru und Belize. Die Chocolatiers sortieren beschädigte Kakaobohnen aus und rösten und mahlen die verbleibenden Bohnen, vermischen sie mit Bio-Rohrzucker und lassen sie dann ausreifen. Die Schokolade wird schließlich geschmolzen und für Riegel, verschiedene Backwaren von Cookies bis hin zu Kuchen oder Getränke wie Schokoladenaufgüsse und einen Shot heiße Schokolade verwendet. Bist du bereit, einen ganz neuen Geschmack zu entdecken?

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