Emmental de Savoie IGP

Auf den Emmental de Savoie IGP entfällt lediglich 1 % der französischen Emmentalerproduktion. Er wird nur in drei Käsereien in den Departements Savoie und Haute-Savoie hergestellt. Er besteht aus Rohmilch der Rinderrassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise. Die Kühe werden im Winter zu 100 % mit Heu aus der Region gefüttert. Den Sommer verbringen sie auf der Weide und ernähren sich von der reichhaltigen lokalen Flora. Außerdem wird Getreide (ohne GMO) zugefüttert. Die frisch gemolkene Milch muss innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden. Nachdem sie mit Bakterienkulturen versetzt wurde, wird sie mit Lab dick gelegt und erhitzt. So verwandelt sie sich in Gallerte. Der erfahrene Käser weiß, wann sie die richtige Konsistenz erreicht hat. Dann kommt der wichtigste Schritt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert, damit die Molke sich vom Käsebruch trennt. Anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren eine Stunde lang auf 53–54 °C erhitzt. Der Käser überprüft mit dem Finger die Elastizität und den Zusammenhalt der Masse. Dann wird der Käsebruch in Formen gefüllt, die aufsteigende Molke wird abgegossen. Die Kaseinmarken gewährleisten die Rückverfolgbarkeit der Käselaibe. Schließlich wird der Käsebruch in einer Form mit Löchern gepresst. Nach mehreren Stunden werden die Käselaibe in ein Tuch gewickelt, in einen Ring gelegt, damit sie die Form behalten. Schließlich kommen sie eine Nacht in den Säuerungsraum, damit die Bakterien und Hefen ihre Wirkung entfalten. Am nächsten Tag werden die Laibe ausgepackt und 48 Stunden in Salzlake gelegt. Die Reifung erfolgt unter der Aufsicht eines Käsemeisters, ein bis drei Wochen in einem Keller bei 6 °C, dann drei Wochen bei 15 °C und schließlich bei 23 °C.

In dieser Zeit bilden sich die typischen Löcher und der Laib nimmt seine unverkennbare gewölbte Form an. Die Reifung dauert 75 bis 100, oder gar 120 Tage. Anhand eines Klopftests überprüft der Käsemeister den Reifegrad der Laibe. Das Geräusch verrät seinem geschulten Ohr, ob sich der Käse richtig entwickelt. Wenn der richtige Reifegrad erreicht ist, wird der Laib rundherum mit der Angabe „Savoie“ gekennzeichnet.