レシピ
レシピ
1 h
ローストした鴨と味噌を加えた椎茸のデュクセル 落ち葉のスモーク
今橋 英明
, シェフ
マグレ・ド・カナールは、フォアグラの生産のために育てられた鴨の胸肉。脂が上質で風味が良く、肉質も赤身でしっかりしており、旨味が濃いこの鴨胸肉にコクのある八丁味噌風味のクラシックな薬味を塗って、朴葉味噌のイメージで軽く燻製に
デュクセルの用意
玉ネギをみじん切りにし、バターを溶かした鍋に入れて少量の塩を入れて弱火でじっくりと火を入れる。
椎茸、マッシュルームを薄くスライスし、フライパンにサラダ油をしいて焼き色が軽くつくように炒め、塩、コショウで下味をつけてバットに上げる。
粗熱が取れたら、椎茸とマッシュルームをみじん切りにする。フードプロセッサーがあればそれで細かくする。
玉ネギがきつね色になったらみじん切りにした椎茸とマッシュルームを加え、水分がなくなるまでじっくりと炒める。
フォン・ド・ヴォーを加えて全体的に濃度が出るまで煮詰める。
デュクセルが温かいうちに八丁味噌と合わせ、入れ物に入れて冷やして保存する。
鴨の調理
マグレ・ド・カナールは、冷凍品を使用。解凍は、冷蔵庫で7〜8時間。常温にしてから焼く。
皮面に切り込みを入れる。
塩、コショウをして皮面から焼き始め、出てきた脂を肉にかけながら焼く。途中オーブンに入れても良い。
