Paté en croûte
2 h
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パテ・アン・クルート

By Sandy Neumann, Bloggerin

パテ・アン・クルートはパテのパイ生地包みで、フランスでは前菜やオードブルとして広く親しまれています。手が込んでいるように見えますが、つくり方は意外に簡単です。

準備に必要な時間

60分

材料 For

  • 500 g
  • Veau fermier
    IGPリムーザン地域 ラベル・ルージュ付き農家の仔牛肉
  • 200 g
  • 0.50
  • 3
  • White Garlic
    IGP ドローム産 白にんにく
  • 2
  • 60 g
  • 50 ml
  • 2 切れ
  • 180 g
  • Sel de Guérande
    IGP ゲランド産フルール・ド・セル
  • x 1
  • 1
  • Butter
    AOP ポワトゥ=シャラント産バター
  • x 2
  • 1
  • 2
  • 75 ml
  • x 1

作り方

1

こちらが材料

2

ファルス(詰め物):

豚肉、仔牛肉、ベーコンを角切りにします。マジョラムとタイムをさっと水洗いしてから水気を切り、みじん切りにします。にんにくは皮を剥いてみじん切りにします。角切りした肉類にハーブ等、にんにく、ローリエ、塩(小さじ1)とコショウを混ぜます。容器に覆いをして冷蔵で一晩寝かせます。

 

3

パイ生地:

小麦粉、塩、全卵、卵黄、冷えたバター(角切り)、牛乳をボールに入れて混ぜます。まずハンドミキサーのニーダーで材料を混ぜた後、手でこねて柔らかい生地にまとめます。生地をラップで包み、最低1時間ほど冷蔵で休ませます。

 

4

パテ:

角切りにしたバゲットあるいはトーストに温めた牛乳を注いで5分間浸します。ファルス(詰め物)からローリエを取り出します。詰め物と湿らせたパンをミートミンサー(中挽カットプレート使用)にかけます。これに塩コショウでしっかりと味を付け、よく混ぜてから再び冷蔵します。

5

軽く手粉をふった板の上でパイ生地を0.5㎜の厚さに伸ばします。パテ型(1リットル容量の型、または30㎝パウンド型)に薄く油脂を塗り、パイ生地を敷いていきます。

6

オーブンを220(熱風循環なら200)に予熱します。

7

伸ばしたパイ生地の残りを葉っぱ状にカットするか、好みの抜き型で抜きます。切り抜いた小片は卵白を塗ってパテにはりつけます。

8

卵黄に少量の水を加えて混ぜ、パテに塗ります。オーブンで15分焼いた後、180(熱風循環なら160)に温度を下げてさらに3040分焼きます。パテをオーブンから取り出し、型に入れたまま室温で完全に冷まします。

9

ゼリー

板ゼラチンはたっぷりの冷水で浸して柔らかくします。甘口ワインに塩、コショウ、砂糖少々を加えて味付けし、温めます。ふやかしたゼラチンの水気をしっかり切り、包装箱(袋)の説明に従って溶かします。バニュルスワインにゼラチンを入れ、よく混ぜます。ワインがゼリー状になり始めたところで、そのゼリー液をテリーヌの上から注ぎ、隙間や上面に流し込みます。冷蔵庫で冷やして固めます。

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