Paté en croûte
レシピ
2 h

パテ・アン・クルート

Sandy Neumann Sandy Neumann, Bloggerin

パテ・アン・クルートはパテのパイ生地包みで、フランスでは前菜やオードブルとして広く親しまれています。手が込んでいるように見えますが、つくり方は意外に簡単です。

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材料 For

  • 500 g
  • Veau fermier
    IGPリムーザン地域 ラベル・ルージュ付き農家の仔牛肉
    200 g 詳しく知る
  • 200 g
  • 0.50
  • 3
  • White Garlic
    フルーツ&ベジタブル
    Drôme white garlic PGI
    2 Zehen 詳しく知る
  • 2
  • 60 g
  • 50 ml
  • 2 切れ
  • 180 g
  • Sel de Guérande
    ソース&調味料
    ゲランド IGPフルール・ド・セル
  • x1
  • 1
  • Butter
    乳製品
    AOPシャラント・ポワトゥ バター
    95 g 詳しく知る
  • x2
  • 1
  • 2
  • 75 ml
  • x1

こちらが材料

DE-recipe-PateenCroute1
  • ファルス(詰め物):

    豚肉、仔牛肉、ベーコンを角切りにします。マジョラムとタイムをさっと水洗いしてから水気を切り、みじん切りにします。にんにくは皮を剥いてみじん切りにします。角切りした肉類にハーブ等、にんにく、ローリエ、塩(小さじ1)とコショウを混ぜます。容器に覆いをして冷蔵で一晩寝かせます。

     

    DE-recipe-PateenCroute2
  • パイ生地:

    小麦粉、塩、全卵、卵黄、冷えたバター(角切り)、牛乳をボールに入れて混ぜます。まずハンドミキサーのニーダーで材料を混ぜた後、手でこねて柔らかい生地にまとめます。生地をラップで包み、最低1時間ほど冷蔵で休ませます。

     

    DE-recipe-PateenCroute3
  • パテ:

    角切りにしたバゲットあるいはトーストに温めた牛乳を注いで5分間浸します。ファルス(詰め物)からローリエを取り出します。詰め物と湿らせたパンをミートミンサー(中挽カットプレート使用)にかけます。これに塩コショウでしっかりと味を付け、よく混ぜてから再び冷蔵します。

    DE-recipe-PateenCroute4
  • 軽く手粉をふった板の上でパイ生地を0.5㎜の厚さに伸ばします。パテ型(1リットル容量の型、または30㎝パウンド型)に薄く油脂を塗り、パイ生地を敷いていきます。

    オーブンを220(熱風循環なら200)に予熱します。

    伸ばしたパイ生地の残りを葉っぱ状にカットするか、好みの抜き型で抜きます。切り抜いた小片は卵白を塗ってパテにはりつけます。

    卵黄に少量の水を加えて混ぜ、パテに塗ります。オーブンで15分焼いた後、180(熱風循環なら160)に温度を下げてさらに3040分焼きます。パテをオーブンから取り出し、型に入れたまま室温で完全に冷まします。

    ゼリー

    板ゼラチンはたっぷりの冷水で浸して柔らかくします。甘口ワインに塩、コショウ、砂糖少々を加えて味付けし、温めます。ふやかしたゼラチンの水気をしっかり切り、包装箱(袋)の説明に従って溶かします。バニュルスワインにゼラチンを入れ、よく混ぜます。ワインがゼリー状になり始めたところで、そのゼリー液をテリーヌの上から注ぎ、隙間や上面に流し込みます。冷蔵庫で冷やして固めます。

    DE-recipe-PateenCroute7
  • セロリ(根の部分)
    セロリ(根の部分)
    ゲランド IGPフルール・ド・セル
    ゲランド IGPフルール・ド・セル