パテ・アン・クルート

こちらが材料

ファルス（詰め物）：

豚肉、仔牛肉、ベーコンを角切りにします。マジョラムとタイムをさっと水洗いしてから水気を切り、みじん切りにします。にんにくは皮を剥いてみじん切りにします。角切りした肉類にハーブ等、にんにく、ローリエ、塩（小さじ1）とコショウを混ぜます。容器に覆いをして冷蔵で一晩寝かせます。

パイ生地：

小麦粉、塩、全卵、卵黄、冷えたバター（角切り）、牛乳をボールに入れて混ぜます。まずハンドミキサーのニーダーで材料を混ぜた後、手でこねて柔らかい生地にまとめます。生地をラップで包み、最低1時間ほど冷蔵で休ませます。

パテ：

角切りにしたバゲットあるいはトーストに温めた牛乳を注いで5分間浸します。ファルス（詰め物）からローリエを取り出します。詰め物と湿らせたパンをミートミンサー（中挽カットプレート使用）にかけます。これに塩コショウでしっかりと味を付け、よく混ぜてから再び冷蔵します。

軽く手粉をふった板の上でパイ生地を0.5㎜の厚さに伸ばします。パテ型（1リットル容量の型、または30㎝パウンド型）に薄く油脂を塗り、パイ生地を敷いていきます。

オーブンを220℃（熱風循環なら200℃）に予熱します。

伸ばしたパイ生地の残りを葉っぱ状にカットするか、好みの抜き型で抜きます。切り抜いた小片は卵白を塗ってパテにはりつけます。

卵黄に少量の水を加えて混ぜ、パテに塗ります。オーブンで15分焼いた後、180℃（熱風循環なら160℃）に温度を下げてさらに30～40分焼きます。パテをオーブンから取り出し、型に入れたまま室温で完全に冷まします。

ゼリー：

板ゼラチンはたっぷりの冷水で浸して柔らかくします。甘口ワインに塩、コショウ、砂糖少々を加えて味付けし、温めます。ふやかしたゼラチンの水気をしっかり切り、包装箱（袋）の説明に従って溶かします。バニュルスワインにゼラチンを入れ、よく混ぜます。ワインがゼリー状になり始めたところで、そのゼリー液をテリーヌの上から注ぎ、隙間や上面に流し込みます。冷蔵庫で冷やして固めます。