バターたっぷりのペストリーがお好きなら、クイニーアマンはまさに究極の一品かもしれません。このキャラメリゼされたペストリーは今や世界中のベーカリーで人気を博していますが、実はその発祥地はフランス西部の沿岸地域、ブルターニュ地方です。
クイニーアマンは1800年代に、バターと海塩で知られる漁港の町ドゥアルヌネで生まれました。地元の言い伝えによると、あるパン職人がシンプルなパン生地に、バターと砂糖をたっぷり折り込んで焼いてみたそうです。オーブンから出てきたのは、夢のようなペストリー。外側はカリッとキャラメリゼされ、中はやわらかく、バターの風味が豊かなスイーツでした。
やがて、クロワッサン生地を使うレシピも生まれましたが、ブルターニュ地方では今でも、パン生地をベースにした素朴なタイプの方がよく見られます。
「クイニーアマン」という名前そのものが、知るべき事を全て語っています。この名称はブルターニュ地方の方言であるブルトン語に由来し、クイニーは「ケーキ」、アマンは「バター」を意味します。つまり、そのまま訳すと「バターケーキ」。その名の通り、バターが主役のペストリーなのです。
大事な材料だからこそ、良質なもの、できればフランス産のものを使いたいところ。フランス産のバターは標準的な米国のバターより概して脂肪分が多いため、焼き菓子の風味が豊かになり、食感も良くなります。塗りやすい上に、味も抜群。バターが主役となるペストリーには、本当に良いバターを使うことが重要です。
自家製の生地にたっぷりのバターと砂糖を使って作ることもできますし、市販のクロワッサン生地を使えば、手軽に作れます。生地を広げ、表面にバターをたっぷり塗りましょう。砂糖を振りかけ、シナモンロールのように巻いて、バターを塗って砂糖をまぶしたマフィン型に入れます。こうして加えたバターと砂糖がキャラメリゼされ、普通のクロワッサン生地を特別な一品に変えてくれます。
カリカリにキャラメリゼした、濃厚なバターの風味が際立つクイニーアマンは、素朴でありながらリッチなペストリー。一度食べれば、ブルターニュ地方のみならず世界中で愛されている理由がきっと分かるはずです。
準備に必要な時間
1 h 30分
材料 For
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手作り生地用
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2 杯
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小さじ1 + 大さじ2（分けて使用）
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240 ml
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275 g
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生地の準備ができたら
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作り方
1
ボウルにイースト、小さじ1のグラニュー糖、ぬるま湯を入れて混ぜ、表面に泡が立つまで約5〜10分置く。泡が立たない場合は、イーストが古くなっている可能性があるため、新しいものを使う必要があります。
2
このイースト液を、中力粉と塩を入れたミキサーボウルに加える。スタンドミキサーのドゥーフック（こね用フック）を使い、低速で生地がまとまるまで混ぜる。中速に上げて、生地が滑らかになるまで約7〜8分こねる。
3
ドゥーフックを外し、生地をボウルの中央にまとめ、覆いをして約1時間発酵させる。
4
生地のガスを抜き、軽く打ち粉をした台の上で、約20 × 35 cm の大きさに伸ばす。
5
生地の上にバター114 gを塗り、グラニュー糖をたっぷり振りかける。
6
短辺の端から3分の1を中央へ折り上げ、反対側を折り重ねて、ビジネスレターのように三つ折りにする。折り目の開いた端が手前に来るように生地の向きを変える。厚さ約6 mmの長い長方形に伸ばす。残りのバター（75 g）を塗り、さらにグラニュー糖をたっぷり振りかける。
7
生地をもう一度折り畳む。短辺の端から3分の1を中央へ折り上げ、反対側を折り重ねる。
8
生地がベタついて扱いにくい場合は、ラップをかけて冷凍庫で15分ほど冷やすとよい。できれば、さらにもう一度折り畳む（上記の手順を繰り返す）。ラップで包み、固くなるまで（ただし凍らない程度に）冷凍庫で約15分冷やす。もう一度折り畳めなくても大丈夫！
9
マフィン型2枚にバターを塗り、内側に砂糖をまぶす。余分な砂糖は軽く叩いて落とす。
10
砂糖または打ち粉をふった台の上で、生地を約40 × 35 cmの大きな長方形に伸ばし、約7.5 cm角に切り分ける。20〜24個ほどできる。生地がベタベタしたり、砂糖が溶けてきたりしても問題ない。
© Molly Wilkinson
11
四隅を中央に寄せ、押さえてくっつける。折り目を下にしてマフィン型に入れる。二次発酵の必要はない。バターと砂糖の重みで生地が沈むため、すぐオーブンへ！
© Molly Wilkinson
12
190℃に予熱したオーブンで、こんがり色づくまで23〜25分焼く。
13
焼き上がったらすぐに、パレットナイフとトングを使って型から外し、冷ましてからいただく。
© Molly Wilkinson
Contributor
Molly Wilkinson
Pastry chef
