卓越した、貴重なリムーザンのラベル・ルージュ付き農家の仔牛肉は、母牛の元で育てられた仔牛、つまり母牛の乳を飲んで育った仔牛の肉です。代々受け継がれたノウハウのたまものである伝統的なこの食肉に対してはIGP（保護地理的表示）が与えられ、柔らかく美味な仔牛肉の品質が保証されています。
知っておきたいこと
安定した雨量と強い日光、また有機物を多く含む土壌のおかげで、非常に質の高い牧草地が実現されることから、リムーザンの大地は粗放的放牧に特に適しています。そのため17世紀以降、穀物栽培には向かないこの土地を有効活用できる牧畜が農業の主要な活動となりました。
リムーザンのラベル・ルージュ付き農家の仔牛肉は、主にリムーザン種で母牛の元で育てられた仔牛の肉です。生後3～5.5か月まで、母牛の母乳を1日2回直接飲んで成長します。母乳が仔牛の餌の85％以上を占めることとされており、場合によっては、しっかり管理し根拠を示したうえで、補足の餌を与えることもありますが、限定的です。このような飼育方法では、朝晩に質の良い母乳を飲ませるため、飼育に時間と忍耐、そしてノウハウが必要となります。この伝統的な手法によって仔牛肉が味わい深く柔らかいものとなり、ラベル・ルージュとIGP（保護地理的表示）が付与されたのです。
特筆するべきこと
視覚的に
肉の色味は白からロゼ色です。脂身は白く光沢があります。
味覚的に
きめ細やかで霜降りのため、非常に柔らかくとろけます。ヘーゼルナッツの風味が特徴的です。
栄養面のメリット
脂身が少なく、タンパク質やビタミンB群、また不飽和脂肪酸が豊富に含まれます。
利用方法
保存方法
包装のまま冷蔵庫で2～3日保存可能。
準備＆作り方
調理時に急激な温度変化で肉に衝撃を与えないよう、30分前には冷蔵庫から出しておくことを忘れずに。
ラベル・ルージュのリムーザン牛の仔牛は、加熱しすぎないように注意する。
食べ方
この子牛肉は、部位によってロースト、フライ、または煮込み料理にすることができます。
スケート、チョップ、グレナデンはフライパンでさっと焼くのがおすすめです。首、腕、ブリスケット、フランクは煮込み料理にするとおいしく仕上がります。
煮込み料理では、フランスの有名な子牛のブッシュ・ド・ベールとイタリアのオッソ・ブッコにも使用されています。
ラベル・ルージュ リムーザン産仔牛 PGI
とのペアリング
塩味のあるものと：キノコ類、クリーム、アスパラガス。
甘いものと：柑橘系、リンゴ。
ワイン類と：柔らかでタンニンの少ない赤ワイン、例えばサンセールやアルザス・ピノ・ノワールなど。
柔らかでフレッシュな白ワイン、例えばコート・ドーヴェルニュ、リムー、プイィ・フュイッセ、ヴィレ・クレッセ、サン・ヴェランなど。
