Caves_Troglodytes1
REPORTAGE

Vins de carrière

Pierrick Jegu Par Pierrick Jegu, Rédacteur 09.11.2020
Dans cet article
Chinon on purple background

AOP Chinon

Vins et Spiritueux
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Vouvray AOP on bleu blackground

AOP Vouvray

Vins et Spiritueux
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Muscadet

AOP Muscadet

Vins et Spiritueux
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Coteaux du Layon

AOP Coteaux du Layon

Vins et Spiritueux
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Crémant de Loire on yellow background

AOP Cremant de Loire

Vins et Spiritueux
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Anjou bottle on pink background

Les vins d’appellation d’origine protégée Anjou

Vins et Spiritueux
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Cabernet_Anjou

AOP Cabernet d’Anjou

Vins et Spiritueux
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Saumur

AOP Saumur

Vins et Spiritueux
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Touraine

AOP Touraine

Vins et Spiritueux
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Au-delà de leur aspect spectaculaire, les caves troglodytiques, creusées dans la roche, sont des écrins parfaits pour l’élevage et le vieillissement des vins. C’est donc sous terre que les cuvées ligériennes acquièrent une partie de leur magie.

Qu’est-ce qui éclaire de façon si particulière les villages du Saumurois et de la Touraine ? Le tuffeau, du nom de ce calcaire qui habille encore aujourd’hui les maisons locales et leur prête une luminosité à la fois douce et intense. Le rapport avec le vin ? Vous allez vite le comprendre…

Domaine_Perruche_Caves_Troglodytes
  • ©Louis-Laurent Grandadam

    Un vignoble-gruyère !

    La production vinicole de la région est intimement liée à l’exploitation de cette roche : les carrières autrefois vouées à son extraction ont ensuite été investies pour l’élevage du ver à soie, puis occupées par des champignonnières et enfin par de nombreux vignerons afin d’y vinifier et/ou élever leurs vins quelques pieds sous terre. Sur les rives de la Loire, certains coteaux laissent entrevoir les ouvertures de ces caves troglodytiques. Ailleurs, ces dernières sont des secrets souterrains bien gardés dont les entrées dérobées débouchent sur des espaces relativement étroits, des galeries de plusieurs centaines de mètres voire d’étonnants dédales de quelques kilomètres.

    Caves_Troglodytes_2
  • ©Louis-Laurent Grandadam

    Sous terre, un climat très stable

    Malgré leur accès parfois ardu, ces caves sont jalousement préservées par les vignerons. Et pas seulement pour leur valeur patrimoniale. Rien de pire que les variations de température et d’humidité pour la conservation des vins. Ça tombe bien, les caves « troglo » remplacent avantageusement tous les climatiseurs les plus perfectionnés avec une température naturelle (autour de 13°C) et une hygrométrie constantes, qu’il neige ou que le soleil cogne dur à l’extérieur. À l’abri de la lumière, toutes les conditions sont réunies pour vinifier et élever les vins en toute sérénité, sans les brutaliser. Une aubaine pour les vignerons et les maisons de négoce quand, ailleurs, il faut construire des chais de toutes pièces.

    Un temps presque suspendu

    « C’est un patrimoine remarquable. Les fermentations peuvent être lentes, il faut accepter de laisser le temps au temps. Au final, ces caves à l’ambiance particulière permettent une préservation de la matière première et du profil du vin, une évolution moins rapide des cuvées qui restent jeunes plus longtemps. C’est un vrai plaisir d’y travailler ! », explique Antoine Sanzay, vigneron à Varrains, dans le Saumurois. Directeur technique du domaine de la Perruche, à Montsoreau, David Grellier renchérit : « ces caves étirent le temps, les arômes et les tannins des vins sont lissés petit à petit, sans à-coups. C’est vrai pour les vins en barriques comme pour les vins en bouteille qui évoluent tranquillement ». Blancs, rouges et autres profitent tous d’un séjour dans ces caves. Notamment, les effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle – ou champenoise – comme le Saumur brut ou le Crémant de Loire, lors de leur vieillissement sur lattes. Pas étonnant que les vignerons locaux et leurs repaires souterrains fassent des envieux parmi leurs collègues d’autres régions !

    David_Grellier_Caves_Troglodytes
  • ©Louis-Laurent Grandadam

    Organic Eggs
    Oeufs
    Butter
    Beurre AOP Charentes-Poitou
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