Les pommes de terre françaises, un trésor pas si ordinaire

La force de la filière française tient aussi à sa capacité à fournir des pommes de terre toute l’année, et surtout à proposer une diversité qui répond à chaque envie et à chaque usage. À chair ferme ou fondante, pour la vapeur, la purée, les frites ou le four : derrière ce produit en apparence si simple se cache une offre de plus en plus précise, où chaque variété trouve sa destination.

“J'ai eu envie de revenir à mes racines”. Dans la Marne, en Champagne, Chez Sabine Vajou, cette expression a tout d’une adroite métaphore. En reprenant l'exploitation familiale dans la Marne, la productrice a renoué avec une tradition agricole ancienne et participe aujourd'hui à faire vivre l'un des fleurons de l'agriculture française : la pomme de terre. 

À la tête d'une exploitation où poussent près de 80 variétés différentes, elle incarne une nouvelle génération d'agriculteurs qui conjuguent tradition, innovation et exigence. “La pomme de terre s'est imposée naturellement. Car c'est une culture passionnante, mais également un produit qui occupe une place majeure dans l'alimentation des Français.”

Son parcours n'était pourtant pas tout tracé. Issue d'une famille d'agriculteurs, elle choisit d'abord une autre voie, travaillant dans l'expertise comptable puis dans le négoce. Mais l'envie de construire son propre projet et de maîtriser toute la chaîne de production, “de l’amont à l’aval”, la ramène finalement vers les terres familiales, qu'elle a reprises il y a cinq ans.

Un légume qui raconte le terroir français 

Si la pomme de terre est cultivée dans une grande partie de la France, certains territoires lui sont particulièrement favorables. Les Hauts-de-France constituent de loin le premier bassin de production, représentant près des deux tiers des volumes nationaux, devant le Grand Est, le Centre-Val de Loire, la Normandie ou encore l'Île-de-France. Plus au sud, d'autres bassins existent comme, par exemple, autour de Marmande, dans la Drôme ou le Roussillon.

Cette répartition n'est pas le fruit du hasard. “Chaque terroir possède ses propres caractéristiques et toutes les variétés ne s'y expriment pas de la même manière”, explique Sabine Vajou. Quand les régions du Nord bénéficient d'un climat plus humide, particulièrement favorable au développement des tubercules, composés à près de 80 % d'eau, les zones côtières tempérées sont, quant à elles, idéales pour faire grandir des pommes de terre “primeurs” et “nouvelles récoltes”, récoltées très tôt dans la saison.

Pour les producteurs, choisir une variété revient ainsi d'abord à choisir celle qui s'accordera le mieux avec le sol et le climat. “Ce qui reste déterminant est l'adéquation entre la variété et le terroir, mais le choix se fait surtout sur le goût, afin de répondre aux attentes des consommateurs.”. C’est d'ailleurs toute cette complémentarité entre terroirs et variétés qui constitue l'une des grandes forces d’une filière française qui ne cesse de rayonner. 

Il n'existe pas “une” pomme de terre, mais des centaines

À bien y réfléchir, parler de “la pomme de terre” sonnerait presque un abus de langage. “Sur mon exploitation, nous cultivons près de 80 variétés différentes”, raconte Sabine Vajou. Mais, à l'échelle nationale, le catalogue français est encore plus riche, et en recense près de 1 500. Sur les étals et dans les points de vente, ce sont 200 variétés différentes que l’on retrouve tout au long de l’année. 

“La France dispose d'une richesse variétale exceptionnelle’”, appuie Sabine Vajou. Une grande diversité qui fait aujourd'hui toute la réputation de “nos” pomme de terre, dans l’Hexagone comme à l'export. Mais comment s’y retrouver ? “Il n'y a pas "une pomme de terre à tout faire. Chaque variété possède sa personnalité, son goût, sa texture et son comportement à la cuisson.” Alors, pour simplifier la lecture des consommateurs, les différentes grandes familles du tubercule sont présentées et distinguées en point de vente par leur usage culinaire respectif.

Sabine Vajou détaille : “Il y a les pommes de terre à chair ferme, idéales pour les cuissons vapeur, les poêlées et les gratins ; les pommes de terre de consommation spéciales four/purée, à la chair plus fondante ; et enfin les spéciales frites, spécifiquement sélectionnés pour des frites croustillantes et fondantes à l'intérieur, absorbant peu d'huile ; mais aussi des spécialités comme les grenailles, des pommes de terre petit calibre, ou encore les variétés à chair colorée.”

C’est ce que l’on appelle la “segmentation”, devenue un véritable repère pour le consommateur et un habile moyen de valoriser la grande diversité des pommes de terre françaises… que la filière française entend bien perpétuer pour les années et décennies à venir.

Une filière reconnue dans le monde entier

Aujourd'hui, la production française de pomme de terre doit, en grande partie, sa réputation à des terroirs particulièrement adaptés à leur production ; à un savoir-faire exigeant au service de la qualité ; et une offre diversifiée et segmentée. Et ça, tout le monde l’a bien saisi, y compris au-delà des frontières du pays. La France ne figure donc pas parmi les grands producteurs mondiaux par hasard.

Si, chaque année, près de 8 millions de tonnes de pommes de terre sont produites par environ 8 500 exploitations,“près d'une pomme de terre française sur deux quitte le territoire”, résume Sabine Vajou. Ce qui fait de la France le premier exportateur mondial de pommes de terre (notamment en direction de l’Espagne, du Portugal, de l’Italie et des pays de l’Est et du Nord de l’Europe, comme la Belgique…), mais aussi le deuxième producteur européen, et le huitième au niveau mondial. 

Sur l'exploitation de Sabine Vajou, près de la moitié de la récolte est également destinée à l'export. “Les consommateurs étrangers recherchent notre régularité, notre qualité gustative, la diversité de nos variétés et notre capacité à approvisionner les marchés toute l'année.”

Cette réputation et ce rayonnement reposent aussi sur une filière particulièrement structurée. “Nous bénéficions aussi d'un accompagnement technique très développé”, dit l’agricultrice. “Cette combinaison entre expertise agronomique et travail collectif fait la singularité du modèle français”. 

Produire autrement face au climat

Comme l'ensemble des agriculteurs, les producteurs de pommes de terre doivent aujourd'hui composer avec un climat plus instable. “Le principal défi est clairement climatique”, constate Sabine Vajou. La pomme de terre exige un climat tempéré et un apport d’eau régulier. Face à l’instabilité météorologique — entre sécheresses et pluies excessives —, les récoltes varient fortement d’une année sur l’autre, imposant une vigilance constante aux agriculteurs.

La pomme de terre exige un climat tempéré et un apport d’eau régulier. Face à l’instabilité météorologique — entre sécheresses et pluies excessives —, les récoltes varient fortement d’une année sur l’autre, imposant une vigilance constante aux agriculteurs.

Pour préparer l'avenir, la filière française ne s’avoue pas vaincue et mise fortement sur l'innovation. “Toute la profession travaille à développer de nouvelles variétés capables de produire des pommes de terre de qualité tout en consommant moins d'eau et en résistant mieux aux contraintes climatiques.” Sur son exploitation, Sabine Vajou participe elle-même à ces essais. De nouvelles variétés sont régulièrement plantées afin d'évaluer leur comportement selon les conditions locales. “Nous cherchons celles qui s'adaptent le mieux à notre terroir sans faire l’impasse sur le goût”.

Une pomme de terre pour “tous”

Facile à cuisiner, accessible et appréciée de toutes les générations, la pomme de terre occupe une place particulière dans le patrimoine culinaire français. Ce n’est pas par hasard qu’elle figure comme le “légume préféré des Français”. “C'est un produit simple, accessible et adapté pour de nombreuses recettes”, résume Sabine Vajou. Des pommes de terre sautées aux frites, de la purée au gratin, rares sont les ingrédients capables d'offrir autant de possibilités. 

Sans oublier ses nombreux atouts nutritionnels : la pomme de terre, riche en glucides complexes et peu calorique, favorise l’apport en énergie, le sentiment de satiété et “s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée”. “C’est un des rares féculents qui contient des vitamines et des minéraux”. Des avantages nutritionnels multiples et variés qui expliquent autant son succès auprès des sportifs qu’auprès des familles.

La pomme de terre, ambassadrice de France ?

Pour la productrice, cette richesse est précisément ce qui fait sa singularité. “Grâce à la diversité des variétés, des textures et des modes de cuisson, on peut en manger tous les jours sans jamais se lasser.” Mais derrière cette simplicité se cache un produit qui raconte aussi les paysages français, la diversité de ses terroirs et le savoir-faire de milliers d'agriculteurs. “Ma plus grande fierté est de participer à nourrir les gens. La pomme de terre est un produit pour ‘tous’, capable d'être à la fois un produit du quotidien et un ingrédient gastronomique.”

À l'heure où la France exporte près de la moitié de sa production,  la pomme de terre est devenue bien plus qu'un simple légume, mais aussi l'un des ambassadeurs les plus solides de l'agriculture française. Derrière chaque tubercule se cachent des terroirs, des femmes et des hommes qui perpétuent un savoir-faire reconnu bien au-delà des frontières. Et c'est peut-être là le véritable secret de la pomme de terre française : un produit universel… façonné avec une exigence toute française.