Fin Gras du Mézenc: una carne de res excepcional

En las altas mesetas del Mézenc, en el corazón del Macizo central francés, en el centro de la mitad sur de Francia, se practica una tradición ancestral: el lento engorde de vacas y bueyes gracias a una flora local tan rica como excepcional. ¿El resultado? Una carne con un increíble marmoleo, el Fin Gras du Mézenc. La revista Taste France visita a Florian Gibaud, el único productor ecológico de la denominación.

Tras unos minutos paseando por los prados, nos topamos de lleno con el rebaño de vacas de raza Aubrac y pelaje avellana de Florian Gibaud. «La raza ancestral era la Mézine pero, con los años, ha desaparecido por completo. Ahora, en la denominación se emplean las razas Aubrac, Salers, Charolaise y Limousine». 
En Francia, solo cuatro productos de carne de vacuno se reconocen con la denominación de origen protegida. Una de ellas es la carne de vacuno Fin Gras du Mézenc, a la que se le concedió la condición de DOP en 2013. Más allá del nombre, existe una tradición local ligada a un entorno particular: prados situados a más de 1000 metros de altitud que se extienden por veintiocho municipios alrededor del Mont-Mézenc, entre los departamentos de Ardèche y Alto Loira, y que alimentan desde hace siglos a los rebaños de ganado.

Una alimentación excepcional

«La particularidad del Fin du Gras du Mézenc reside en la riqueza de la flora de la que se alimentan los rebaños. Existen más de sesenta y ocho especies vegetales, entre ellas, plantas aromáticas, gramíneas, flores y hierbas (loto, trébol, violeta, bistorta, milenrama, etc.) y, en particular, el cistre, también conocido como «hinojo alpino», que desprende un aroma similar al del anís o el hinojo. Lo llamamos la «hierba de la carne» porque a los animales les encanta», explica este treintañero, que dirige la granja familiar de 120 hectáreas que apostó por la agricultura ecológica en 2015. «El cistre confiere a la carne un sabor y un marmoleo inigualables. A este valioso heno, apreciado durante siglos, debe su tipicidad. El término «fin gras» (literalmente, «grasa fina) alude a esta red de grasa intramuscular que la hace tan tierna y sabrosa», añade.

Especificaciones estrictas

Antes que él, sus padres producían queso tomme de leche cruda de vaca. El joven prefería la industria cárnica por su dinamismo. «El clima, que es muy duro, favoreció el éxodo pero, al mismo tiempo, permitió conservar el paisaje. Aquí, las parcelas nunca se han arado ni trabajado», nos explica mientras seguimos al rebaño por un terreno escarpado sembrado de piedras.

Dependiendo del año, la DOP cuenta con entre 1200 y 1700 cabezas. Las estrictas especificaciones exigen que su engorde invernal se realice con heno de montaña. Además, solo se pueden llevar al matadero las novillas de más de 24 meses, vacas jóvenes que aún no han tenido terneros, y los bueyes de más de 30 meses, y solo entre el 1 de febrero y el 31 de mayo, como producto de temporada que es. Antes de su comercialización, la carne debe madurar al menos diez días. «Por mi parte, espero hasta quince o diecisiete, lo que ablanda aún más la carne», explica Florian. El resto es cuestión de gustos. Sacada del frigorífico media hora antes de elaborarse, la carne Fin Gras du Mézenc puede degustarse simplemente a la plancha, en una sartén muy caliente, acompañada con un gratinado dauphinois, o estofada lentamente con castañas. En cualquier caso, en el paladar, demuestra una textura fundente y jugosa sin parangón.