Filete de falda a la plancha con salsa bearnesa de mostaza de Dijon y coñac

Mezclar el vino, el vinagre, la mostaza, las chalotas, el estragón y la pimienta blanca en una cacerola pequeña. Cocinar suavemente a fuego medio hasta que el líquido se evapore, de 3 a 5 minutos. Dejar que se enfríe. 

Derretir la mantequilla en un cazo pequeño a fuego lento hasta que esté bien caliente. Verterla en un vaso medidor con boquilla. 

Colocar la mezcla de las chalotas enfriada en un vaso medidor o un tarro (de aproximadamente medio litro o lo suficientemente grande como para mezclar). Añadir las yemas de huevo y el zumo de limón. Mezclar bien con una batidora de mano. Verter muy lentamente la mantequilla derretida en el tarro mientras se bate para mezclarla bien; empezará a espesar y a burbujear. Incorporar el perejil y añadir sal si es necesario. Añadir el coñac y remover con una espátula de silicona.  

Sazonar el filete con sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añadir el filete y cocinarlo hasta que se dore, de 3 a 4 minutos por cada lado. Servir el filete en un plato y dejarlo reposar durante 10 minutos. Cortar el filete contra la fibra. Servir con la salsa.