35 mín

Filete de falda a la plancha con salsa bearnesa de mostaza de Dijon y coñac

Name: Filete de falda a la plancha con salsa bearnesa de mostaza de Dijon y coñac
Cook time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 2.00 tbsp Touraine PDO; 2.00 tbsp red wine vinegar; 2.00 tbsp Burgundy Mustard PGI; 1.00 tbsp minced shallots; 1.00 tsp minced fresh tarragon; 1.00 tsp pepper; 1.00 stick Charentes-Poitou Butter PDO; x 3.00 egg yolks; 1.00 tsp fresh lemon juice; 1.00 bouquet chopped parsley; Fleur de sel de Guérande sea salt PGI; 1.00 tbsp Cognac PDO; 1.00 pound skirt steak; 1.00 tbsp Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO

Nada mejor para acompañar la sencillez de un filete a la plancha que la clásica salsa bearnesa, una rica emulsión de mantequilla y yemas de huevo aromatizada con una mezcla de estragón, vinagre, mostaza y coñac.

Ingredientes Para

Touraine DOP

2 cucharadas Ver la ficha
vinagre de vino tinto 2 cucharadas
Salsas y Condimentos

Mostaza de Borgoña IGP

2 cucharadas Ver la ficha
chalotas 1 cucharadas, finamente picadas
estragón fresco 1 cucharadita , finamente picado
pimienta 2 cucharadas
Mantequilla de Charentes-Poitou DOP

1 barra Ver la ficha
huevo grandes x 3
zumo de limón recién exprimido 1 cucharadas
perejil 1 bouquet chopped
Salsas y Condimentos

Flor de sal de Guérande IGP

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Cognac DOP

1 cucharadas Ver la ficha
filete de falda 700 g
Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence

1 cucharada Ver la ficha

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Preparación

Mezclar el vino, el vinagre, la mostaza, las chalotas, el estragón y la pimienta blanca en una cacerola pequeña. Cocinar suavemente a fuego medio hasta que el líquido se evapore, de 3 a 5 minutos. Dejar que se enfríe.

Derretir la mantequilla en un cazo pequeño a fuego lento hasta que esté bien caliente. Verterla en un vaso medidor con boquilla.

Colocar la mezcla de las chalotas enfriada en un vaso medidor o un tarro (de aproximadamente medio litro o lo suficientemente grande como para mezclar). Añadir las yemas de huevo y el zumo de limón. Mezclar bien con una batidora de mano. Verter muy lentamente la mantequilla derretida en el tarro mientras se bate para mezclarla bien; empezará a espesar y a burbujear. Incorporar el perejil y añadir sal si es necesario. Añadir el coñac y remover con una espátula de silicona.

Sazonar el filete con sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añadir el filete y cocinarlo hasta que se dore, de 3 a 4 minutos por cada lado. Servir el filete en un plato y dejarlo reposar durante 10 minutos. Cortar el filete contra la fibra. Servir con la salsa.