50 min

Gegrilltes Charolais-Entrecôte mit geschmortem Spitzkohl & brauner Buttersauce

Name: Gegrilltes Charolais-Entrecôte mit geschmortem Spitzkohl & brauner Buttersauce
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: 4.00 Entrecôtes à ca. 300 g Charoluxe-Rindfleisch; 2.00 EL neutrales Öl; x 1.00 Spitzkohl; 30.00 g Charentes-Poitou Butter PDO; 100.00 ml Gemüsefond; 1.00 TL Vosges Pine Honey PDO; Salz, Pfeffer; 150.00 g Charentes-Poitou Butter PDO; x 2.00 Traditional Shallots; 80.00 ml französischer Weißwein; 80.00 ml Kalbsfond; 1.00 TL Dijon-Senf; 1.00 TL Zitronensaft; Schnittlauch; Salz, Pfeffer

Von Philipp Zitterbart, Koch | Food Content Creator | Moderator

In Zusammenarbeit mit Charoluxe

Ein richtig gutes Steak braucht keine zehn Beilagen. Dieses Charoluxe Charolais-Entrecôte bekommt deshalb genau das, was es verdient: eine ordentliche Kruste, geschmorten Spitzkohl vom Grill und eine braune Buttersauce, die einfach perfekt dazu passt.
Das Fleisch ist von Charoluxe! Die Charolais-Rinder wachsen seit über 30 Jahren auf den grünen Weiden Frankreichs auf. Mit viel Bewegungsfreiheit und einer naturnahen Aufzucht. Genau das sorgt für die feine Marmorierung, die Zartheit und den intensiven Geschmack. Manchmal ist weniger doch mehr.

Zubereitungszeit

30 min

Zutaten Für

Für das Charolais-Entrecôtes
Charoluxe-Rindfleisch

4 Entrecôtes à ca. 300 g Zum Produkt
neutrales Öl 2 EL
Spitzkohl x 1
Butter aus Charentes-Poitou AOP

30 g Zum Produkt
Gemüsefond 100 ml
Süße Produkte

Tannenhonig aus den Vogesen (AOP)

1 TL Zum Produkt
Salz, Pfeffer
Für die braune Buttersauce
Butter aus Charentes-Poitou AOP

150 g Zum Produkt
Traditionelle Schalotten

x 2 Zum Produkt
französischer Weißwein 80 ml
Kalbsfond 80 ml
Dijon-Senf 1 TL
Zitronensaft 1 TL
Schnittlauch
Salz, Pfeffer

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Zubereitung

Die Entrecôtes etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Spitzkohl längs vierteln, dabei den Strunk so weit stehen lassen, dass die Viertel zusammenhalten. Die Viertel auf dem Grill ordentlich anbraten. Sie dürfen teils auch schwarz werden.

Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Spitzkohlviertel mit der Schnittfläche nach unten einsetzen. Sobald sie Farbe angenommen haben, den Honig hinzufügen und kurz karamellisieren lassen.

Mit Gemüsefond ablöschen, die Pfanne abdecken und den Spitzkohl bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten schmoren, bis er weich ist. Ein wenig in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf langsam erhitzen, bis sie goldbraun wird und angenehm nussig duftet. Sofort vom Herd nehmen.

Die Schalotten fein würfeln und in einem separaten Topf glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Dijon-Senf und Zitronensaft einrühren.

Zum Schluss die braune Butter langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer, ein wenig Spitzkohlflüssigkeit abschmecken und kurz vor dem Servieren fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Das Entrecôte auf einem sehr heißen Grill oder einer Plancha von beiden Seiten kräftig angrillen, bis eine intensive Kruste entstanden ist.

Anschließend indirekt bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54 °C ziehen lassen. Vor dem Anschneiden 5–8 Minuten ruhen lassen und erst danach mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den geschmorten Spitzkohl mittig auf den Teller setzen, das aufgeschnittene Entrecôte darauf anrichten und mit der braunen Buttersauce nappieren. Mit Kräutern, geraspelten Haselnüssen und Fleur de Sel servieren.