
Traditionelle Schalotten
Centre-Val de Loire
Die aus Zentralasien stammende Pflanze, die zur selben Familie wie Knoblauch und Zwiebeln gehört, wird seit Jahrhunderten in Frankreich angebaut. Aber bitte nach französischer Tradition! Und zwar aus Bulben und nicht aus Samen, von Hand gepflanzt und geerntet. Im Handel sind hauptsächlich zwei Sorten erhältlich – eine saisonale (von Juli bis Dezember) und eine ganzjährige – die als Grundzutat der französischen Küche hundertfach Verwendung finden.
Das solltest du wissen
Vor fast einem Jahrtausend kam die Schalotte nach Frankreich. Schon im 7. Jahrhundert waren die Bretagne und das Loire-Tal auf ihren Anbau spezialisiert. Seither ist sie aus keiner Küche wegzudenken. Die sachgerechte Erzeugung ist dabei die Voraussetzung, um die Bezeichnung „traditionelle Schalotte“ zu tragen. Dazu werden die Bulben von Oktober bis November bzw. Februar bis April von Hand in lockeren, gut durchlässigen Boden gesteckt. Einige Monate später werden die Schalotten von Hand geerntet und einige Tage in der Sonne getrocknet, bevor sie sortiert und gelagert werden. In Frankreich unterscheidet man zwischen zwei Hauptsorten: der grauen und der rosafarbenen Schalotte. Erstere wird hauptsächlich im Süden und Osten Frankreichs angebaut und ist ein begrenzt erhältliches Saisonprodukt (Juli bis Dezember). Sie zeichnet sich durch ihre geringe Größe, die helle Außenhaut, das weiße Fleisch und den kräftigen Geschmack aus. Die zweite Sorte ist weitaus verbreiteter und wird in zahlreichen Varianten ganzjährig angeboten: länglich, mit feinem, ausgeprägtem Geschmack, als mildere, mittellange Version und rund ... Sie haben die Wahl!
Eigenschaften
Aussehen
Textur
Geschmack
Gesundheitliche Vorteile
Die traditionelle Schalotte ist reich an Kohlenhydraten. Daher eignet sie sich gut zum Karamellisieren! Ihr leichter Schwefelgehalt fördert die Durchblutung.
Anmerkung der Redaktion
Verwendung
Storage
Einige Wochen an einem trockenen Ort, sorgfältig nebeneinander ausgebreitet.
Preparation
Schalotten müssen geschält werden. Dazu entfernt man die nicht essbare trockene Außenhaut.
Use
Eine unverzichtbare Zutat! Die traditionelle Schalotte ist untrennbar mit zahlreichen Klassikern der französischen Küche verbunden. Man denke an Sauce béarnaise, Beurre blanc, Sauce bordelaise, an Steak „Bavette“ mit Schalotten oder Austern mit Schalottenessig. Neben diesen zeitlosen Klassikern bieten sich viele weitere Einsatzmöglichkeiten: roh in Salaten, im Ofen gebacken als Schalotten-Tarte-Tatin, in der Pfanne zu Kompott eingekocht ...
Dazu passt
Mit Essig, Butter, Kartoffeln, Rübchen, grünem Spargel, Blutorange, Austern, Muscheln, Rindfleisch ... Und welches Getränk dazu? Wie wäre es mit einem Morgon?