Aumônière mit winterlichem Gemüse, Beurre blanc und Morcheln

Alles bereit?

Für die Crêpes Mehl und 1 große Prise Fleur de sel in einer Schüssel vermischen. Die Eier und nach und nach die Milch unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilienwurzeln schälen, Kürbis waschen und entkernen, beides in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Petersilienwurzel, Kürbis und Lauch ca. 5 Minuten andünsten. Mit Fleur de sel, Pfeffer und Thymian würzen und vermischen. Für die Crêpes in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, eine kleine Kelle Teig hineingeben und zerfließen lassen. Crêpe zuerst von der einen, dann von der anderen Seite goldgelb backen, herausnehmen. Auf diese Weise insgesamt 4 große Crêpes backen. Jeweils ein Viertel der Füllung auf die Crêpes geben und diese mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden. 

Für die Sauce die Butter bis auf 1 EL in kleine Würfel schneiden und für ca. 20 Minuten tiefkühlen. Inzwischen die Schalotte schälen und ganz fein würfeln. In einem kleinen Topf 1 EL Butter aufschäumen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Weißwein und Essig dazugießen, aufkochen und die Flüssigkeit bei großer Hitze fast komplett verkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten kleinen Topf passieren, dabei die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Den Weinsud (etwa 2-3 EL) einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die kalten Butterwürfelchen nach und nach mit einem Saucenschneebesen unter die Flüssigkeit rühren, dabei die Sauce nicht kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Topf vom Herd nehmen, warmhalten. 

Die getrockneten Morcheln mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. 

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen. Die gefüllten Crêpes auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Ofen 10-15 Minuten erwärmen. 

Inzwischen die Morcheln herausnehmen, längs halbieren, die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln kurz andünsten, mit Noilly Prat ablöschen, die Pilzflüssigkeit dazugießen, salzen und pfeffern und einköcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. 

Zum Anrichten je eine Aumônière auf einen (möglichst vorgewärmten) Teller geben, mit der Sauce umgießen, Morcheln dazu geben, mit etwas Thymian bestreuen und servieren.