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Käseherstellung à la française

Was wäre die französische Gastronomie ohne ihren Käse! Heute zeigen wir euch Schritt für Schritt, wie diese Köstlichkeit entsteht. Begleitet uns auf unserer Stippvisite bei einer Molkerei vor den Toren von Paris. Hier erfahren wir, was es mit der Käseproduktion in Frankreich auf sich hat.

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Kurs auf die Molkerei von Saint-Ouen sur Seine, ein echter Geheimtipp in der Pariser Region. Der von Käseliebhaber Xavier Hugol-Gential gegründete Betrieb verarbeitet Bio-Milch aus der knapp 100 km entfernten Nachbarregion. Die Herstellung erfolgt vor Ort nach traditionellen Handwerksmethoden.

Vom Käsekessel zur Gerinnung

Um 10 Uhr begrüßt uns Xavier herzlich zu unserer Führung, bei der wir einen Blick hinter die Kulissen der Käseherstellung werfen dürfen. Nach dem Anlegen von Überschuhen und dem Händewaschen kann es losgehen. Um 10:30 Uhr kommt auch schon der Milchtank-LKW und befördert die Milch in einen großen Käsekessel. Ganze 1.200 Liter sind es heute!

Da es sich um Rohmilch handelt, hat sie all ihre natürlichen Eigenschaften bewahrt. Sie wird auf 31 °C erhitzt, genau die richtige Temperatur, damit die von Hugo hinzugefügten Milchsäurebakterien den Reifungsprozess in Gang setzen und dem Käse seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen können.

Dann wird die Milch mit präzise dosiertem Lab versetzt, um die so genannte Dicklegung einzuleiten, eine entscheidende Etappe bei der Käseherstellung. Nach etwa zehn Minuten beginnt die Milch zu gerinnen und stockt. Xavier und sein Team prüfen die Konsistenz unablässig von Hand, um sich vom einwandfreien Ablauf der Gerinnung zu vergewissern. Nach einer Stunde ist die Dicklegung abgeschlossen.

Nun heißt es Teamwork

Währenddessen bereitet Maeva die Formen für den camembertähnlichen Claquos de Saint-Quen vor [Claquos: umgangssprachlich für Camembert)]. Hat die so genannte Gallerte eine puddingähnliche Konsistenz erreicht, aktiviert Rozenn ein Schneidewerkzeug, um sie in Würfel zu zerlegen.

Der so erhaltene „Bruch“ muss nun ruhen, damit die flüssige Molke austritt. Diese wird mit Hilfe eines Schlauchs abgepumpt. Durch weiteres Schneiden und Rühren sorgen Maeva und Rozenn als Team dafür, dass der Bruch nicht zusammenwächst und hart wird.

Dann wird der Bruch in die Käseformen gefüllt – dabei tritt noch mehr Molke aus – und wird mehrmals gewendet. Über Nacht muss er trocknen.

Am nächsten Tag wird der Käse aus den Formen genommen, gesalzen und zum Ruhen auf Gitter gesetzt, bevor er im Reiferaum eingelagert wird. Die Reifezeit des Claquos beträgt 21 Tage. Während dieses Zeitraums wird der Käse durch Waschen der Rinde und regelmäßiges Wenden weiter veredelt.

Eine runde Sache!

Die fertigen Käse werden von Maeva eingepackt und für den Verkauf etikettiert.

Die Molkerei von Saint-Ouen bietet hochwertige Erzeugnisse, die sich durch ihre unverwechselbaren, urwüchsigen Aromen auszeichnen und dank der verwendeten Bio-Milch ein einzigartiges Geschmacksprofil aufweisen. Die Kunden wissen: hier ist alles frisch, hier wird mit Herzblut und Sachverstand gearbeitet.

Jeden Montag führt das Team eine Verkostung der Käse durch, um das Reifestadium zu testen. Wir waren natürlich dabei und haben es uns schmecken lassen: ein Hochgenuss!

Fromaville: 10 Rue des Bateliers, 93400 Saint-Ouen-sur-Seine.