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Wurzelgemüse einmal anders – fünf Ideen

Jerome_Berger von Jérôme Berger, Autor 01.02.2022
Let’s twist 5 root vegetables

Rote Bete, Knollensellerie, Steckrübe, Pastinake und Topinambur. Sobald der erste Frost beginnt, kommen uns diese „Wurzeln“ wieder in den Sinn. Und zurecht! Anstatt sie „wie üblich“ zu kochen, schlägt das Taste France Magazine andere Zubereitungsarten vor, die von Küchenchef Alain Passard* vorgeschlagen werden. Ab in die Küche! 

Rote Bete in Kruste 

Dieses Gemüse schmeckt mit den gleichzeitig süßen und erdigen Aromen rundum gut. Ob rund oder länglich, gelb, weiß oder karminrot, die jungen Sprossen eignen sich hervorragend für Salate, die fleischigeren Blätter können wie Spinat in der Pfanne sautiert werden und das Fruchtfleisch zergeht auf der Zunge, wenn es – in Salzkruste – gegart wird! Die Vorgehensweise ist wie bei einem Wolfsbarsch: Legt einige schöne Rüben in eine Auflaufform auf eine Schicht aus grobem Salz und bedeckt sie vollständig mit den Salzkristallen. Die Form für 1,5 Stunden in den auf 150 °C aufgeheizten Backofen schieben. Anschließend die Salzkruste mit einem Hammer aufschlagen und die Rote Bete mit einem Stück Butter verfeinern. 

Risotto aus Knollensellerie 

Eine sonderbare Wurzel ist diese große cremefarbene Kugel, die Anfang des 17. Jahrhunderts vor allem in Deutschland verbreitet war, bevor Frankreich zum größten Produzenten in Europa wurde. Wenn man sie fest und mittelgroß wählt, kann man sie wie ein Risotto verarbeiten. Dazu die Knolle schälen und in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von 2 mm schneiden. Dann in einen großen Topf geben, salzen und bei schwacher Hitze 2–3 Minuten mit Butter und einer fein geschnittenen Zwiebel anschwitzen. Bis zur Hälfte mit Milch bedecken und 7–8 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis der Sellerie gar ist, aber noch Biss hat. Einen Esslöffel geriebenen Parmesan hinzufügen und gut verrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern und servieren. 

Steckrüben-Torte 

Die Steckrübe ist ein Gemüse mit langer Tradition und es gibt Hunderte von Sorten. Allein in der Region Île-de-France gibt es über ein Dutzend! Warum sollte man sie also nur in der Suppe verwenden? Da sie einen leicht bitteren Geschmack hat, kann man sie auch gleich süß verarbeiten, wie eine Tarte Tatin! Sechs Steckrüben mit Schale in der Größe eines kleinen Apfels halbieren oder vierteln. Die Rüben dünsten, bis sie weich sind. Abtropfen und abkühlen lassen, dann in einer heißen, ofenfesten Pfanne mit gesalzener Butter und etwas braunem Zucker wälzen. Bei schwacher Hitze karamellisieren. Mit einer Blätterteigschicht abdecken und 40 Minuten bei 180 °C backen. Die Pfanne über einer Schüssel wenden, mit Thymian und Salz bestreuen und genießen! 

Pastinaken mit Walnüssen 

Lasst euch von ihrem rustikalen Aussehen nicht täuschen! Die Pastinake hat so zarte und süße Noten, dass sie hier und da nach einem kleinen Kick verlangt. Diese Suppe mit gezuckerten Nüssen ist der Beweis dafür. Eine Teetasse Walnüsse und eine Teetasse Zucker in einem Mörser grob zerstoßen. Bei schwacher Hitze in einem Topf mit zwei Esslöffeln Wasser leicht bräunen – nicht karamellisieren! 500 g Pastinaken schälen, der Länge nach in 4 Stücke schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Pastinaken in einem Topf mit gesalzener Milch kochen, bis sie weich sind. Anschließend pürieren und dann ein Stückchen Butter und etwas Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz abschmecken und die Suppe mit den gezuckerten Nüssen bestreuen. 

Topinambur mit Schokolade 

Seit dem Zweiten Weltkrieg geriet die Knolle in Vergessenheit, doch jetzt wurde sie wieder neu entdeckt und weckt als „vergessene“ Gemüsesorte die Neugier der Foodistas. Das geht sogar so weit, dass man sie wie Fondant mit Schokolade zubereitet. Dazu Topinambur schälen und ungefähr die Menge einer kleinen Salatschüssel in grobe Stücke schneiden. Anschließend mit dem Mark einer ½ Vanilleschote in reichlich Milch garen. Im Mixer zerkleinern und abkühlen lassen. Dann 4 Eiweiß, die mit 120 g Zucker zu Schnee geschlagen wurden, unterheben. Vier kleine Auflaufformen einfetten und diese bis zur Hälfte mit der Topinambur-Mischung füllen. In jede Form drei Quadrate Zartbitterschokolade legen. Jetzt vollständig auffüllen. 7–8 Minuten bei 180 °C backen. 

*Rezepte aus dem Buch „Le Meilleur du Potager“, Catherine Delvaux und Alain Passard, Larousse 

Rosenkohl
Rosenkohl
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)