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Würze: das unverzichtbare Accessoire!

Marie-Laure Fréchet von Marie-Laure Fréchet, Autorin 06.01.2021
Pickles
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PGI Burgundy mustard

Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“

Saucen und Gewürze
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Es ist der kleine Hauch von Säure, der ein Gericht lebendig und individuell macht. Die Würze ist weit davon entfernt, nur die zweite Rolle zu spielen, und rückt auf dem Teller mit in den Vordergrund. 

Mit der Würze ist es ein wenig wie in der Mode: Sie ist das unverzichtbare Accessoire – ein Paradox im kulinarischen Sinne! Sie reicht von der aromatischen Zutat, die ein Gericht schmackhafter machen soll (wie Gewürze oder Kräuter) bis hin zur Soße, die fester Bestandteil einer Speise ist (wie die Tomatensoße auf der Pizza). Würze wird einfach neben die Teller auf den Tisch gestellt und jeder kann sich nach Belieben bedienen: eine Möglichkeit, sein Gericht nach dem eigenen Geschmack zu gestalten und nach dem Koch zum Zug zu kommen. Eine Art Comfort Food – einfach und beliebt. Wie der berühmte amerikanische Ketchup, die indischen Chutneys oder die asiatische Küche mit ihrem Wasabi und ihrer Sojasoße. Frankreich steht dem in nichts nach. Was wären Fritten ohne Mayonnaise, Würstchen ohne Senf und Wurst und Aufschnitt ohne Gewürzgurken, die in keinem guten Sandwich fehlen dürfen?  

Ein Erbe in Gefahr 

Doch dieses kulinarische Erbe ist in Gefahr. Nehmen wir das Beispiel Senf. Früher wurde er in Paris und Meaux hergestellt, sowie in den Weinbaugebieten, unter denen die Region Burgund und Dijon den Senf zu ihrer Spezialität gemacht haben. Doch die Bezeichnung „Moutarde de Dijon“ (Dijon-Senf) bezieht sich nicht auf eine Herkunftsangabe, sondern auf ein Rezept. Er kann demnach überall hergestellt werden. Heute garantiert nur der Senf mit dem IGP-Siegel für die geschützte geografische Angabe („Moutarde de Bourgogne IGP“), dass er in Frankreich produziert wird und seine Zutaten zu 100 % französischen sind ...  

Auch die französische Gewürzgurke ist recht besonders: Sie ist klein und knackig, während man diese Gurke woanders eher größer und zarter mag. Dennoch nahm die französische Produktion mangels Arbeitskräften und Absatzmöglichkeiten ab. Jüngst hat etwa ein Dutzend Produzenten den Anbau wieder aufgenommen, um den Liebhabern mit Produkten hoher Qualität diesen Genuss zurückzubringen. Bei der Mayonnaise, deren Urheberschaft die Franzosen für sich beanspruchen, gerät das Rezept oft auf Abwege: Das Hinzufügen von Senf in dieser Emulsion aus rohem Eigelb und Öl ist eine Idee aus jüngerer Zeit und entspricht nicht dem Original. Misstrauen Sie Imitationen ! 

Brezel
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Butter aus Charentes-Poitou AOP
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