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Surfen & Schlürfen - Französischer Atlantik vs. Nordsee – Wo die besten Austern der Welt herkommen?

Stevan Paul von Stevan Paul, Autor 19.05.2021
Huitres

Mit Austern beginnt so manches Fest  und die Auster ist sich dabei oft selbst genug: feinsalzig und aromatisch, mit Biss, dem frischen Duft nach wildem Meer und Sommertagen begleitet sie den ersten Schluck Champagner oder Winzersekt in Perfektion.

Französische Austern (huîtres) genießen Weltruhm, die Besten kommen u.a. aus der Bucht von Arcachon, einem Badeort an der Atlantikküste, etwa 60 km südwestlich von Bordeaux. Die Gemeinde Riec-sur Bélon (Bretagne) ist berühmt für die delikaten Bélon-Austern. In Marennes, zwischen Charente-Küste und der Île d’Oléron, reifen die vollfleischige Gillardeau Auster und die edle Felsenauster Fines de Claire in natürlichen Becken (claires) mit Meereswasser heran. Der größte Teil  der französischen Austernproduktion kommt aus dem Étang de Thau, aus dem schönen Städtchen Séte und den charmanten Austerndörfern Bouzigues, Mèze und Marseillan. Die wärmeren Temperaturen des meernahen Lagunensees und das Fehlen von Gezeiten, ermöglichen dort eine verlässliche Zucht der Population und schnelleres Wachstum. 

Die Zutaten für perfekte Austern: Sonne, Wind und Meer 

Sonne, Wind und Meer schaffen Frankreichs unvergleichlichen Austern, gehegt und gepflegt von den Austernzüchtern, den ostréiculteurs. Die sehen sich selbst oft genug als Landwirte, die ihre Felder bestellen, abhängig vom Großmut der Natur. Stürme, Temperaturschwankungen, die Klimaerwärmung und nicht zuletzt der Nährstoffgehalt und die Zusammensetzung des Wassers bestimmen und bedrohen mitunter Population und Ertrag. Austern lieben sommerliche Wassertemperarturen von 22 Grad, im Juli vermehren sie sich auf naturgeschützten Bänken. Die Brut der zu den Muscheln zählenden Weichtiere schwimmt dann ins offene Wasser. An strategisch günstigen Punkten finden sie halt an Vorrichtungen, die der Austernzüchter dort platziert hat. Im Frühjahr erfolgt der Umzug der Kolonien in die Austernparks, zwischen einem und drei Jahren dauert allein dort die finale Wachstumsphase der Austern, auch das macht sie so wertvoll.  

Kurz vor der eigentlichen Marktreife erfahren manche Austern noch eine Veredelung in den claires, so nennt man die natürlichen Becken und Kanalsysteme, in denen die Austern gegen Ende nochmals gewässert, gemästet und affiniert (verfeinert) werden. Je länger die Austern in diesen Becken reifen dürfen, desto hochwertiger ist ihr Geschmack. „Fines de Claires“ haben mindestens einen Monat im Klärbecken verbracht und besitzen ein reines, salziges Aroma mit einer feinen Note nach Seetang. „Spéciales de Claires“ reifen mindestens zwei bis drei Monate im Wasser des Klärbeckens. Ihr Geschmack ist noch klarer. „Pousses en Claires“ verbringen bis zu acht Monaten in den Becken und sind von außergewöhnlicher Würze, dabei rein im Geschmack.

Auch in Deutschland gibt es stolze Austernzüchter: Von der Insel Sylt kommt die Sylter Royal, eine einzigartig gute Auster, mit pointiert nussig-gurkigem Geschmack. Seit 1986 züchtet Dittmeyer’s Austern-Compagnie die Pazifische Felsenauster im Wattenmeer vor List auf Sylt. In Handarbeit werden die delikaten Meeresfrüchte geerntet, gewaschen, geprüft, sortiert und in die besten Restaurants der Welt verschickt. Zwei Jahre dauert es, bis die Sylter Austern mit 80 g ihre Marktreife erreicht haben.

Austern kaufen  und genießen  Nach was schmecken eigentlich Austern?

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  • Austern schmecken nach Meer und Salz, mineralisch, gurkig-frisch, nussig, manche Austern erinnern im Geschmack an Haselnüsse oder Pilze, auch mit Dill und Fenchelnoten.

    Die bei uns geläufigste Auster ist die Ostrea edulis, huître plate, die Flache oder Europäische Auster. Die Pflege- und Wachstumszeit bestimmt ihr Gewicht, das mit  Zahlen ausgewiesen ist: Eine Auster der Nummer 4 ist 40 g schwer, die 3 ist 50 g schwer, die 2 wiegt 75g, die Null kommt auf 90 g  noch mehr Nullen zeichnen besonders schwere Exemplare aus. Für die ebenfalls weit verbreitet Pazifische Felsenauster gelten andere (französische) Auszeichnungen: petite (P) 0 unter 50 g, moyen (M)=5074 g, grand (G)=7599g und die trés grand (TG) wiegt 100 g und mehr.

    Frische Austern aus dem Meer sind das kulinarische Vergnügen an den Stränden der französischen Atlantikküste. Ein Connaisseur gibt einer frisch geernteten Auster mindesten vier Tage, um sich zu setzen, dabei entfaltet die Muschel ihr ganzes Aroma. In der Originalverpackung aus Span-Holz, der bourriche d’huîtres, werden die Austern mit Holzspänen/und oder Algen gesichert, bevor die bourriche mit Plastikbändern verschlossen wird. Bei Temperaturen zwischen 5 und 15 Grad bleiben die Austern acht bis zehn Tage frisch!

    Drei Austern für jeden Anlass 

    Drei der besten Austern der Welt kommen aus Europa.

    1. Fines de Claire 

    Ideal für Kenner*innen und Anfänger*innen gleichermaßen: Die berühmten Fines de Claire Austern von der Ostküste Frankreichs (lle d'Oléron, Charente-Maritime) sind weniger fleischig, erhalten aber ihr ausgewogenes nussig-frisches Aroma durch die längere Verweildauer in den mineral- und nährstoffreichen claires

    2. Austern Gillardeau, Spéciales de Claire 

    Die vollfleischige Gillardeau Auster kommt aus dem Bourcefranc (Marenne-lle d'Oléron, Charente-Maritime) an der französischen Atlantikküste. Ihr Geschmack ist von feiner Mineralität und einer eleganten Süße. Sie verweilen nach der Ernte besonders lange in den oben beschriebenen Verfeinerungsbecken.

    3. Sylter Royal 

    Vor List auf Sylt liegt Deutschlands einzige Austernzucht und die Sylter Royal ist eine einzigartige Felsenauster, die auf Bänken im Wattenmeer gedeiht. Sie schmeckt frisch und gurkig-nussig. Sylter Royal sind besonders festfleischig und dürfen im Schnitt ganze zwei Jahre wachsen und reifen. 

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  • Austern genießen  pur oder kreativ! 

    Frische Austern sind für sich schon ein Geschmackserlebnis, am besten aber schmecken sie frisch und naturbelassen aus der Schale, serviert auf Crushed Ice und allerhöchstens mit Baguette oder gebuttertem Schwarzbrot (hier ist Meersalzbutter die erste Wahl.) Austern freuen sich darüber hinaus über einen frischen Spritzer Zitrone, einen Hauch Tabasco oder ein wenig frisches Koriandergrün. Einige Genießer schwören auf  einen Tropfen Worcestershire-Sauce, scharfe Tomaten-Salsa oder helle Sojasauce. Austern werden gerne auch mit Rotweinessig-Schalotten-Vinaigrette serviert und manchmal auch ausgelöst, in Bröseln paniert und in schäumender Butter knusprig kross gebacken. (Das mögen sogar Austern-Angsthasen!) Austern lassen sich auch mit Hollandaise oder Kräuterbröseln im Ofen bei voller Oberhitze kurz gratinieren. Grill-Fans genießen Austern aus dem geschlossenen Kugel-Grill mit Kräuterbutterflöckchen belegt und nur kurz angegart, das gibt ein herrlich rauchiges Aroma (aber vorsicht  heiß!)

    Drei Rezepte für Dich

    Zum Einstieg empfehle ich Dir mein Rezept für „Drei Austern“: Gratinée (mit Butterbröseln und Thymian), Persillade (mit Haselnuss-Petersilien-Pesto) und Sc. Vierge (einer frische Vinaigrette aus Tomaten und Rotweinessig).

    Austern – gut für die Gesundheit und die Liebe 

    Ob Austern tatsächlich die Libido anregen, ist wissenschaftlich zumindest umstritten. Fakt ist: Oft genug läuten Austern einen schönen, entspannten Abend ein, ein fröhliches Fest, glückliche Stunden, auch nur zu Zweit und der Rest ergibt sich. Darüber hinaus sind Austern kalorienarme Kraftpakete mit wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen, dazu reichlich B-Vitaminen  gut für gute Nerven und Deine Vitalität! 

     

    Rosenkohl
    Rosenkohl
    Butter aus Charentes-Poitou AOP
    Butter aus Charentes-Poitou AOP