REZEPT
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35 Min.
Drei Austern
von Stevan Paul
, Autor
3 inspirierende Variationen von Austern, eine so schmackhaft wie die andere!
Zutaten für
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- x 0.50
- 0.50 EL
- 1 TL
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- x 0.50
- x 1
- 20 g
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- x 1
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- 50 g
Die Austern nach Anleitung öffnen.
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Austern immer frisch kaufen, oder auf Termin bestellen.
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Lege die Auster mit der gewölbten Seite nach unten in ein mehrfach gefaltetes Küchentuch.
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Hebel den Deckel an der Spitze der Auster mit einem Austernmesser (oder einem Schraubenzieher) vorsichtig auf.
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Schütze dabei die Hand, die die Auster hält, mit einem Austernhandschuh oder einem weiteren, mehrfach gefalteten Küchentuch.
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Trenne den Muskel der Auster entlang des Deckels mit der Klinge des Austernöffners oder mit einem Messer und öffne die Schale. Die Auster jetzt auch auch von der Unterschale lösen.
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Entferne mit einem Pinsel oder einer Pinzette kleinere Muschelschalensplitter im Austernwasser, nicht aber das Wasser selbst! (Manche Leute filtern einfach das Austernwasser durch ein feines Sieb und verteilen es dann wieder über die Austern, das empfiehlt sich besonders, wenn die Auster noch veredelt werden soll.
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Die Auster auf Eis servieren und aus der Schale schlürfen. Kaue die Muschel auch, nur so kann sie ihr ganzes Aroma entfalten.
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Easy: Austern freuen sich darüber hinaus über einen Spritzer Zitrone, einen Hauch Tabasco oder ein wenig frisches Koriandergrün. Am besten aber schmecken sie frisch und naturbelassen aus der Schale, serviert allerhöchstens mit Baguette oder gebuttertem Schwarzbrot.
Für die Austern Vinaigrette: die Austernflüssigkeit der geöffneten Austern durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und mit dem Austernwasser, Weißwein, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Dill fein schneiden und zugeben, Mit wenig Salz und einem Hauch Piment D’Espelette abschmecken. Die Austern vom Boden lösen und erst direkt vor dem Servieren mit der Vinaigrette beschöpfen.
Für die Austern Grün: Thymian und Petersilie mit den Semmelbröseln, Butter und Olivenöl im Mixer grün pürieren, leicht salzen. Die Austern kurz vor dem Servieren vom Boden lösen, mit den Bröseln bedecken.
Für die Austern Gratinée: das Eigelb mit Crème Fraîche und Käse verrühren, leicht salzen. Die Austern kurz vor dem Servieren vom Boden lösen und mit der Gratin-Creme bedecken.
Den Grill des Ofens einschalten. Die Passe Pierre in einer Pfanne im heißen Olivenöl 3-4 Minuten braten, dabei öfter durchschwenken, nur ganz leicht salzen.
Die Austern Grün und Granitée auf einem Blech auf der obersten Stufe unter den Grill schieben und in wenigen Minuten gratinieren (am besten dabei bleiben, es geht schnell!)
