Diese kalte Sauce auf Basis von emulgiertem Öl ist eine der bekanntesten der französischen Küche! Aber wenn du dann tatsächlich eine Mayonnaise zubereiten musst, um sie zum Beispiel zu hartgekochten Eiern, rohem Gemüse oder kaltem Fisch zu servieren, sieh am besten noch einmal genauer nach …
Tipp #1: Keine Eile
Damit die Sauce eine feste und geschmeidige Konsistenz bekommt, müssen alle Zutaten Raumtemperatur haben: das heißt ein Eigelb mit ein paar Tropfen Zitrone oder Essig, eine Prise Salz und eventuell ein halber Teelöffel Senf. Dann solltest du dir die Zeit nehmen, um das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl dazuzugeben und mit einem Schneebesen unterzurühren (15 bis 25 cl je nach gewünschter Menge).
Tipp #2: Lass dich nicht entmutigen
Keine Sorge! Wenn die Mayonnaise „kippt“, d. h. wenn sich das Fett vom Eiweiß trennt, kann man das wieder gutmachen. Am einfachsten ist es, in einer anderen Schüssel mit einem neuen Eigelb von vorne zu beginnen und die „misslungene“ Sauce nach und nach mit dem Schneebesen einzurühren, so wie du das Öl dazugießen würdest.
Tipp #3: Bring Abwechslung hinein!
Reibe zunächst eine oder mehrere Knoblauchzehen in das Ei. Anschließend gibst du zwei Drittel Olivenöl und ein Drittel neutrales Öl (Sonnenblumen-, Erdnuss-, Traubenkernöl ...) dazu. Und schon hast du das perfekte Aïoli zu kaltem pochiertem Fisch, blanchierten Blumenkohlröschen, Wellhornschnecken,... Reiche zu einer Fischsuppe eine Rouille, für die du ein Püree aus gegrillter Paprika und eine gute Prise Chili in die klassische Mayonnaise gibst. Möchtest du zu gebratenem Fisch oder gegrillten Rinderrippchen eine Sauce tartare servieren? Füge zu deiner „Mayo“ 5 bis 6 Essiggurken und ein Bund fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch und Estragon) hinzu!
Tags
