Emmental
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Milchprodukte

Emmental de Savoie IGP

Nicht mit dem einfachen geriebenen Emmentaler zu verwechseln! Der Emmental de Savoie IGP krönt jede Käseplatte, zeichnet sich durch einen fruchtigen Geschmack aus und ist das Ergebnis einer langen Reifung. 

Auvergne - Rhône-Alpes
Erzeugungsgebiet :
Auvergne - Rhône-Alpes

Gut zu wissen

Auf den Emmental de Savoie IGP entfällt lediglich 1 % der französischen Emmentalerproduktion. Er wird nur in drei Käsereien in den Departements Savoie und Haute-Savoie hergestellt. Er besteht aus Rohmilch der Rinderrassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise. Die Kühe werden im Winter zu 100 % mit Heu aus der Region gefüttert. Den Sommer verbringen sie auf der Weide und ernähren sich von der reichhaltigen lokalen Flora. Außerdem wird Getreide (ohne GMO) zugefüttert. Die frisch gemolkene Milch muss innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden. Nachdem sie mit Bakterienkulturen versetzt wurde, wird sie mit Lab dick gelegt und erhitzt. So verwandelt sie sich in Gallerte. Der erfahrene Käser weiß, wann sie die richtige Konsistenz erreicht hat. Dann kommt der wichtigste Schritt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert, damit die Molke sich vom Käsebruch trennt. Anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren eine Stunde lang auf 53–54 °C erhitzt. Der Käser überprüft mit dem Finger die Elastizität und den Zusammenhalt der Masse. Dann wird der Käsebruch in Formen gefüllt, die aufsteigende Molke wird abgegossen. Die Kaseinmarken gewährleisten die Rückverfolgbarkeit der Käselaibe. Schließlich wird der Käsebruch in einer Form mit Löchern gepresst. Nach mehreren Stunden werden die Käselaibe in ein Tuch gewickelt, in einen Ring gelegt, damit sie die Form behalten. Schließlich kommen sie eine Nacht in den Säuerungsraum, damit die Bakterien und Hefen ihre Wirkung entfalten. Am nächsten Tag werden die Laibe ausgepackt und 48 Stunden in Salzlake gelegt. Die Reifung erfolgt unter der Aufsicht eines Käsemeisters, ein bis drei Wochen in einem Keller bei 6 °C, dann drei Wochen bei 15 °C und schließlich bei 23 °C.

In dieser Zeit bilden sich die typischen Löcher und der Laib nimmt seine unverkennbare gewölbte Form an. Die Reifung dauert 75 bis 100, oder gar 120 Tage. Anhand eines Klopftests überprüft der Käsemeister den Reifegrad der Laibe. Das Geräusch verrät seinem geschulten Ohr, ob sich der Käse richtig entwickelt. Wenn der richtige Reifegrad erreicht ist, wird der Laib rundherum mit der Angabe „Savoie“ gekennzeichnet.

Die Eigenschaften

Fürs Auge Elfenbeinfarbiger bis gelber Teig mit Löchern, die Öffnungen oder Augen genannt werden. Der Laib ist gewölbt, die Rinde glatt und gelb bis braungelb.
Auf der Zunge Er schmeckt rein, buttrig und fruchtig.

Ernährung und gesundheitliche Vorteile

Wie alle Schnittkäse enthält er sehr viel Kalzium. Zudem ist er kaum gesalzen und ein ausgezeichneter Eiweißlieferant.

Hinweis der Redaktion

« Die Löcher in bestimmten Käsen sind angeblich auf mikroskopisch kleine Heupartikel in der Milch zurückzuführen, die bei der Gärung Kohlendioxidblasen entwickeln. »

Verwendung

Tasting Tip Emmental de Savoie PGI

Emmental de Savoie PGI is not an ordinary shredding cheese, it is a true cheese board cheese, with its own personality. It is enjoyed with bread that is not too white, nor too acidic and should be one of the first cheeses you select, due to its mild and fruity taste. Of course, it can also be used in cooking: diced in a mixed salad, in a gratin, in a cake or in shavings over a thick soup.

Passt zu...

Herzhaft: Kalb, Schwein, Buchweizenteigwaren aus Savoyen (Crozets), Gemüse
Weine; Crémant de Savoie, Weißweine aus Savoyen (Chignin Bergeron, Abymes usw.)



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Eier
Butter
Butter aus Charentes-Poitou AOP