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レシピ
3 h 30分

オレンジのティアン

金井 史章 金井 史章, シェフ

野菜を薄くスライスして容器に並べ、オリーヴオイルをかけて食べる南仏プロヴァンスの郷土料理ティアン(Tian)を今回はデザートメニューにアレンジ。オレンジとキャラメルの組み合わせが絶妙な家庭でつくる本格夏のスイーツです。

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材料 For

  • 20 g
  • 40 g
  • 45 g
  • Sel de Guérande
    ソース&調味料
    ゲランド IGPフルール・ド・セル
  • 60 g
  • 1 g
  • Creme fraiche in a bowl
    乳製品
    AOP 生クリーム
    25 g 詳しく知る
  • 25 g
  • 1
  • 20 g
  • 20 g

まず初めに材料を準備しておきます。

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  • サブレブルトンづくり①
    ボールに卵黄以外の材用を入れ、”そぼろ状”になるまで混ぜる。そぼろ状に混ぜあがったら卵黄を加え、刻むように素材をあわせる。
    *混ぜすぎないことがサブレをつくるときのポイント!

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  • サブレブルトンづくり②
    混ぜあがったサブレ生地をラップに包んで 3 時間ほど冷蔵庫で冷やし固め、めんぼうで 4 ~ 5 mmに伸ばす。
    伸ばした生地をセルクルなどで型抜きし、160 - 170 ℃ のオーブンで 14 ~ 15 分ほど焼く。
    *今回は 6.5 cmのセルクルを使用。

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  • シャンティづくり
    生クリームを泡立てシャンティをつくり、そこにオレンジマーマレード混ぜ合わせる。
     

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  • オレンジキャラメルづくり
    グラニュー糖を鍋で熱し、カラメル状になるまで煮詰め、火を消しカルチェ状に切っておいたオレンジを漬け込む。
    *ここでのオレンジ果汁は、”カルチェづくりの際に出る果汁を加える”でOK!

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  • 組み立て
    ラップの上にセルクル(推奨:6.5 cm型)を置き、オレンジを敷き詰め、そのうえにクリームをナイフなどで塗りこみ、最後にサブレを乗せ、ラップごと持ち上げ盛り付け皿にくるっと逆さにして乗せる。
    ラップを静かにはがし、セルクルをそっと外す。
    *逆さに組み立てることで綺麗な表面に仕上がります。
     

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  • 仕上げに、材料をすべて煮詰めてつくったオレンジコンフィをお皿に飾り付けるようにして完成!

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  • みりん
    みりん
    AOP ル・ピュイ産緑レンズ豆
    AOP ル・ピュイ産緑レンズ豆