IGP サヴォワ産エメンタールチーズ

IGP サヴォワ産エメンタールチーズは、フランスのエメンタールチーズ生産量のわずか１％を占め、サヴォワとオート・サヴォワにある３つのチーズ製造所のみで造られています。原料はアボンダンス種、モンベリアルド種、タランテーズ種の牛の生乳です。乳牛は冬の間 100％ 地元のまぐさで飼育され、夏は牧草地で地域の豊かな植物の恵みを受けて過ごします。飼料は非遺伝子組み換えの穀物で補われます。原料の生乳は搾乳から48時間以内に加工します。天然酵母を加えた生乳はレンネット（凝乳酵素）と混ぜられ加熱され、この処理により生乳は凝乳になります。チーズ製造者はその経験値から、チーズの固さを判断することができます。続いて最も重要な工程であるデカイヤージュ（凝乳の細断）を行います。製造者は細断器（チーズハープ）を使って凝乳を細断しますが、この時細断したものは米粒くらいのサイズになります。ホエイ（乳清）が凝乳から分離されます。この液は攪拌され、1時間ほど 53 ～ 54℃ に加熱されます。製造者は、細断した凝乳の粒を指で押し、材料の弾力性とまとまりをテストします（粘弾性試験）。この凝乳のまとまりをモールド（チーズ型）に移し、上層部に上がって来るホエイを取り除きます。カゼインマークがトレーサビリティのためにチーズに付いており、凝乳は「foncet （フォンセ）」と呼ばれる板を使ってプレスされます。数時間プレスした後、チーズをモールドから外し、リネンに包んで円形型に入れ、一晩反応室（酸性化室）に置き酵母と酵素の反応を促します。翌日、成形されたチーズの塊を取り出し、48 時間塩水に浸します。熟成はチーズ熟成士が行い、まず低温のセラー（6℃）に最初の3週間、次に 15℃ で 3 週間、最後に高温（23℃）のセラーに移します。

この工程の際にチーズに穴ができ、チーズは膨らみます。 熟成は 75 日 ～ 100 日、120 日に至る場合もあります。チーズ熟成士は成形されたチーズを木槌で叩いてその熟成度を確認します。その音からチーズの変化がわかるのです。チーズが熟成し終えたら、「サヴォワ」のマークが縁に押されます。