Una vuelta de tuerca a cinco verduras de raíz

Remolacha a la sal 

De esta hortaliza, con su sabor dulce y terroso, se aprovecha todo. Esférica o alargada, amarilla, blanca o roja... Sus hojas más tiernas pueden consumirse crudas en una ensalada y, las más carnosas, saltearse como unas espinacas. Y su carne, tan tierna una vez cocinada, con sal. Como una lubina o una dorada, disponemos las remolachas en una bandeja para horno sobre sal gorda y las cubrimos por completo. Las horneamos durante una hora y media a 150 °C. Después, las sacamos del horno, rompemos la costra con un martillo y degustamos con un poco de mantequilla... 

Risotto de apio nabo 

Esta divertida hortaliza en forma de bola era muy popular en la Alemania de principios del siglo XVII antes de que Francia se convirtiera en el primer productor de Europa. Un ejemplar firme de tamaño medio puede servirnos para preparar un risotto. Para ello, basta con pelarlo y cortarlo en dados finos de unos dos milímetros. Los vertemos en una cacerola grande, añadimos sal y rehogamos a fuego lento durante dos o tres minutos con mantequilla y una cebolla en láminas finas. Cubrimos hasta la mitad (no más) con leche y cocinamos de siete a ocho minutos removiendo con frecuencia hasta que el apio nabo esté hecho pero crujiente. Añadimos una cucharada de parmesano rallado y mezclamos bien para ligar nuestro «risotto». Por último, servimos con un chorrito de aceite de oliva. 

Tatin de nabo 

El nabo es una hortaliza muy antigua que cuenta con cientos de variedades. ¡Solo en la región de isla de Francia se cultivan unas diez! ¿Por qué relegarlo solo al caldo? Podemos endulzar su sabor ligeramente amargo y convertirlo en un postre, ¡como una tarte Tatin! Cortamos seis nabos del tamaño de una manzana pequeña con la piel, en mitades o cuartos. Cocemos al vapor hasta que estén tiernos.
Los escurrimos, los dejamos enfriar ligeramente y los disponemos sobre una sartén caliente apta para el horno con mantequilla con sal y una fina capa de azúcar moreno. Caramelizamos a fuego lento. Cubrimos con un disco de masa de hojaldre y horneamos durante 40 minutos a 180 °C. Giramos la sartén sobre un plato, espolvoreamos con tomillo, sal, ¡y a comer! 

Chirivía con nueces 

A pesar de su apariencia rústica, la chirivía presenta unas notas delicadas y dulces que piden un poco de alegría. Como en este puré picante con nueces azucaradas. Machacamos en el mortero unos 150 gramos de nueces y unos 100 gramos de azúcar. Vertemos las nueces en una cacerola a fuego lento con dos cucharadas de agua hasta que cojan color sin caramelizarlas.
Pelamos 500 gramos de chirivías, las cortamos en cuatro trozos a lo largo y retiramos el corazón. En una cacerola, cubrimos con leche y hervimos con una pizca de sal hasta que estén tiernas. Batimos todo e incorporamos un poco de mantequilla y de zumo de limón. Rectificamos de sal, servimos y espolvoreamos el puré con una cucharada de nueces con azúcar. 

Tupinambo con chocolate 

Este tubérculo, que cayó en el olvido después de la Segunda Guerra Mundial, regresa a nuestras cocinas gracias a nostálgicos y comidistas. Aunque parezca mentira, esta hortaliza puede prepararse con chocolate, como un fondant. Pelamos los tupinambos y los cortamos en trozos grandes hasta llenar un bol pequeño. En un cazo, los cubrimos con leche y cocinamos con los granos de media vaina de vainilla. Batimos, dejamos enfriar ligeramente e incorporamos a la mezcla cuatro claras montadas a punto de nieve con 120 gramos de azúcar.
Engrasamos cuatro moldes pequeños con mantequilla y los rellenamos hasta la mitad. Añadimos tres onzas de chocolate negro en cada uno. Rellenamos hasta el borde. Horneamos de siete a ocho minutos a 180 °C... 

*Recetas extraídas del libro «Le Meilleur du Potager» de Catherine Delvaux y Alain Passard, Larousse