Gelée de tomates
RECETA
1 h 20 mín

Sopita de tomates franceses con foie grass y cereza del Jerte.

Fran Vicente Por Fran Vicente , Chef

Sopita de tomate aromatizada que contrarresta la parte grasa del foie y que a su vez hace un perfecto equilibrio con el dulzor y la acidez de la cereza.

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Ingredientes Para

  • French Tomatoes
    Frutas y Hortalizas
    Tomates franceses
    400 g Ver la ficha
  • Olive oil and blue background
    Aceite y Oleaginosas
    Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence
  • 250 g
  • cereza del Jerte
    4 grande con rabito.
  • 10 g
  • 100 g
  • 4 g

Gelle de tomate: Trituramos los tomates enteros con la albahaca la sal y el aceite Escurrimos con una malla de tela y dejamos decantar.

Nos quedaremos con el líquido transparente, rectificamos de sabor. Añadimos 2 hojas de gelatina por litro y dejamos cuajar en un plato.

El foie grass: Limpiamos y desvenamos el foie y lo metemos en bolsa de vacío junto la pimienta, la sal y el brandy, ponemos a calentar agua en una cazuela y cuando hierva lo sumergimos y apagamos el fuego, dejamos dentro hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

Sacamos y cortamos en dados. Para marcarlo a la plancha cuando montemos el plato

La cereza: Quitamos el hueso a la cereza sin romper mucho la carne, y respetando el rabito.

Ponemos en un cazo el pure de cerezas junto con la gelatina vegetal y hervimos, una vez hervido, cogemos la cereza por el rabito y la sumergimos en el pure de cereza, esto nos creará una capita de gelatina de cereza que cubrirá nuestra cereza.

Montaje: Ponemos en el fondo del plato en el que anteriormente hemos cuajado nuestro liquido de tomate el foie marcado, encima de este pondremos la cereza con un poco de sal maldon. Y serviremos.

Chorizo
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Mostaza de Borgoña IGP
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