1 h 30 mín

Snacks de patatas soufflés con espuma de aceituna negra francesa

Name: Snacks de patatas soufflés con espuma de aceituna negra francesa
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 500.00 g Patatas francesas; 2.00 kg Tomate pera; 2.00 l Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO; 400.00 g Cebolla; 200.00 g Chalota; 5.00 ud Cayenas; 2.00 ud Hojas de laurel; Pimienta negra; Sal; Curry de Jaipur; Orégano; Comino

Por Fran Vicente, Chef

Aperitivo de patatas crujientes y souffladas a las que acompañan una espuma densa de aceitunas negras, gran plato para dipear, compartir y disfrutar de las texturas y el sabor de una buena patata.

Ingredientes Para

Patatas francesas 500 g
Tomate pera 2 kg
Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence

2 l Ver la ficha
Cebolla 400 g
Chalota 200 g
Cayenas 5 ud
Hojas de laurel 2 ud
Pimienta negra
Sal
Curry de Jaipur
Orégano
Comino

¿Dónde encontrar nuestros productos?

Preparación

Pelamos y cortamos la patata con un papel, el corte debería ser de unos 2 cm de grosor.

Freímos en aceite a 140o durante 15 min y luego pasaremos a otro aceite que estar 180o , conseguiremos que nuestras patatas soufflen.

Una vez hayan suflado las volveremos a meter en el aceite a 140o par que se caramelicen. Reservamos para emplatar.

Ponemos en una cazuela la cebolla y la chalota cortada en juliana, añadimos los cayenas y las hojas de laurel dejamos pochar bien, añadimos las especias y hierbas, y dejamos cocer 20 min, añadimos el tomate cortado por la mitad, y cocemos durante 40min, a fuego lento, sacamos y trituramos, colamos y reservamos.

Montamos el ali-oli poniendo en un recipiente el huevo con el ajo y con el aceite de girasol, la sal y las gotas de limón, una vez montado lo metemos en sifón de medio litro con 1 carga y movemos y dejamos reposar.

Montaje : Pondremos en un bol las patatas soufflés y acompañaremos con las salsas bravas y la espuma de ali.oli