Apostar por el verde: la Guía Michelin en un viaje culinario hacia la sostenibilidad

Breve historia de la Guía Michelin 

Todo comenzó en 1899, cuando los hermanos André y Édouard crearon una empresa de neumáticos en Clermont-Ferrand, Auvernia. Con el fin de ayudar a los conductores en sus viajes, escribieron una guía con consejos prácticos y mapas. En los años 20, los hoteles y restaurantes elaboraron la primera versión de pago.  

La ahora icónica guía se convirtió rápidamente en sinónimo de excelencia, lo que transformó el panorama culinario. Se han valorado más de 40 000 restaurantes en 24 países y se han vendido más de 30 millones de copias en todo el mundo. 

Ha nacido una estrella (verde): las celebridades de la restauración a la cabeza 

Con chefs visionarios que abogan por una restauración más ecológica, la guía se vio obligada que destacar lugares profundamente arraigados en la sostenibilidad y así nació la distinción Estrella Verde en 2021. Centrémonos en algunos de nuestros chefs favoritos que se encuentran en la cima del panorama eco-culinario. 

Con tres Estrellas Michelin, tenemos al chef argentino-italiano Mauro Colagreco, quien no necesita presentación. Mirazur*** siempre ha estado a la vanguardia, fue el primero en lograr el certificado libre de plásticos. Ubicado a orillas de la Riviera francesa, en una ciudad famosa por sus fragantes limones IGP Menton, el menú se rige por principios biodinámicos. ¿Cuál es el último proyecto del embajador de la UNESCO para la biodiversidad? Una granja educativa, un restaurante y una escuela de cocina repartidas en 17 hectáreas. 

https://www.mirazur.fr/ 
https://www.instagram.com/restaurantmirazur/ 
https://www.instagram.com/maurocolagreco/ 

Con sede en San Francisco, la chef francesa y jurado de Top Chef, Dominique Crenn, es una firme defensora de la agricultura sostenible. Primera mujer en ganar tres Estrellas Michelin en los EE. UU., su granja regenerativa Bleu Belle abastece tanto al Atelier Crenn*** como al Bar Crenn*. Golden Poppy, el primer restaurante parisino que acaba de inaugurar, ensalza las verduras y mariscos locales franceses de temporada. 

https://www.instagram.com/dominiquecrenn/ 
https://www.6play.fr/top-chef-p_872 
https://www.ateliercrenn.com/ 
https://www.barcrenn.com/ 
https://goldenpoppy.com/ 

Bertrand Larcher, restaurador del Breizh Café, conecta Bretaña y Japón y dirige nada menos que 32 restaurantes, creperías y delicatessen que ensalzan la región bretona en ambos países. En sus campos de trigo sarraceno ecológico produce su propia harina de trigo sarraceno IGP de Bretaña. Con vistas al puerto de Cancale, La Table Breizh Café* rinde homenaje a la herencia culinaria de Bretaña combinada con técnicas japonesas: lo mejor de ambos mundos. 

https://www.breizhcafe.com/ 
https://www.instagram.com/breizhcafe_fr/ 

Por último, pero no menos importante, la estrella en ascenso y exesgrimista Manon Fleury recibió su primera Estrella Michelin apenas seis meses después de abrir su restaurante Datil en París. Allí, cocinar se convierte en un acto político que defiende la transición ecológica, la autonomía alimentaria y la gestión de residuos. El menú, principalmente a base de verduras, destaca productos menos conocidos y su equipo de cocina se gestiona de forma horizontal, lo que sienta nuevas bases para el futuro. 

https://www.datil-restaurant.fr/ 
https://www.instagram.com/datil.restaurant/ 
https://www.instagram.com/manonfleury__/ 

Como puedes ver, ¡el futuro es más verde! Estos pioneros culinarios han demostrado que la excelencia gastronómica y la conciencia medioambiental no son polos opuestos. Con el fin de reflejar nuestra época, las guías gastronómicas también deben acoger ese movimiento.